Le chef David Gallienne : "Je ne baisserai jamais les bras !"

OPINION | Depuis mars 2020, il suffit d’allumer son poste de télévision pour entendre de nombreux médecins, de nombreux responsables politiques, de nombreux chiffres, de nombreuses informations anxiogènes sur la maladie de la COVID-19… Le temps devient trop long, avec ma brigade nous avons hâte de retrouver l’effervescence des services qui commencent à nous manquer de plus en plus, mais… jamais je ne baisserai les bras !

On nous parle d’une réouverture mi-mai ? Mais dans quelles conditions ? Tic, tac, tic, tac, j’entends le bruit de l’horloge qui résonne dans ma tête et j’ai envie d’entendre plutôt le bruit des couverts en salle, des gens qui échangent avec mon équipe, ma brigade qui s’affaire en cuisine, d’entendre rire et vivre cette belle maison qu’est le Jardin des Plumes que j’ai repris en Janvier 2020 ! Que penser des autres pays qui ouvrent totalement de nouveau alors que nous, en France, sommes toujours dans l’attente constante d’une mesure, encore plus restrictive ? Ouvrir la terrasse ou ne pas ouvrir tout court ? Dois-je rappeler que notre maison se situe en Normandie ? Quelle est la rentabilité pour ouvrir seulement en terrasse ? Il faut remettre, je pense, l’église au milieu du village, ne pensez-vous pas ?

David Gallienne : « Quel est le seuil de rentabilité pour pouvoir accueillir nos convives dans les meilleures conditions dans les prochaines semaines, mois ? Qu’en est-il du prix à payer pour se retrouver ? Devra-t-on rembourser directement ? Les charges sociales, elles, elles ne nous oublient pas ! »

Cela fait plus d’un an que nous, chefs de restaurants, chefs d’entreprises, attendons de pouvoir avoir l’autorisation d’exercer notre passion ; et je dois vous avouer que pour toute la profession, qui, je pense, me soutiendra sur ces prochains mots, si je vous dis que faire des plats en « barquettes » ce n’est pas du tout la même chose que les dresser dans une assiette !

Le gouvernement nous aide ? Pardon ? Pas tout le monde… Moi qui ai repris le Jardin des Plumes en 2020, je ne suis pas éligible au fond de solidarité, alors je n’ai pas d’autre choix que de retrousser mes manches ! Alors, oui c’est vrai, pour d’autres cela leur permet de vivre à l’équilibre, mais eux-mêmes se posent la même question que je me pose : quel est le seuil de rentabilité pour pouvoir accueillir nos convives dans les meilleures conditions dans les prochaines semaines, mois ? Qu’en est-il du prix à payer pour se retrouver ? Devra-t-on rembourser directement ? Les charges sociales, elles, elles ne nous oublient pas !

Depuis ma plus tendre enfance, j’ai reçu de la part de mes parents la force de vie pour me battre et ne jamais renoncer. En 2020, mon équipe du Jardin des Plumes a mis en place plus de 3000 repas pour les soignants de trois hôpitaux aux alentours, et quel fut notre grand bonheur de pouvoir aider le personnel soignant qui se bat jours après jours pour nous permettre de vaincre cette pandémie ! Je les félicite encore pour leur courage, leur exemplarité, et je les remercie du fond du cœur de donner leur heure de famille, de vie, pour nous tous !
Je vous l’accorde, il y en a ras le bol de cette horrible maladie, mais soyons forts, trouvons des solutions pour avancer. La vie doit continuer !

Une citation qui me tient particulièrement à cœur est celle de Guy de Maupassant au sein de son ouvrage Le Horla : « J’aime ce pays et j’aime y vivre parce que j’y ai mes racines, ces profondes et délicates racines qui attachent un homme à la terre où sont nés et morts ses aïeux, qui l’attachent à ce qu’on pense et à ce qu’on mange, aux usages comme aux nourritures, aux locutions locales, aux intonations des paysans, aux odeurs du sol, des villages et de l’air même. » C’est ça ma Normandie, c’est ça mon terroir que j’aime de tout mon cœur, et je relèverai toujours la tête pour avancer et y arriver car j’ai 25 familles qui comptent sur moi pour les nourrir chaque mois.

On prépare l’avenir, il est important de voir la lumière, loin ou proche soit-elle, mais il faut la voir pour avancer !

Avec mon équipe, nous avons repensé le foodtruck Picorette qui, depuis sa création en 2018, servait pour des événements et pour la vente à emporter dans Giverny. Nous l’avons amené sur les marchés de Vernon, Saint-André de l’Eure et Houdan et, quel fut mon grand bonheur de retrouver les sourires des clients qu’on arrive à démasquer grâce à leurs yeux pétillants qui venaient voir ce que l’on avait concocté comme bons petits plats au menu de la semaine et de les acheter pour nous soutenir. Ce lien qui me tient tant à cœur, je l’ai retrouvé et j’ai pris la décision de le faire perdurer en mettant Picorette pour tout le mois de mai sur les routes de ma Normandie que l’on a baptisées Le Normandy Tour by David Gallienne ! Plus de 25 villes normandes où nous serons présents sur les marchés.

Mais ce n’est pas tout, je m’affaire avec Marie Gallienne Vercruysse, ma plus proche collaboratrice et la mère de mes enfants qui, depuis plus de 15 ans, m’accompagne dans mes projets même les plus fous comme agrandir, en période de pandémie, l’offre hôtelière ! On est en train de mettre tous la main à la pâte en rénovant l’ancienne laiterie du village de Giverny qui abritera 6 chambres supplémentaires et sera aménagée d’un espace bien-être, spa, salon de thé et un lieu d’accueil pour mes futures masterclasses culinaires. On prépare l’avenir, il est important de voir la lumière, loin ou proche soit-elle, mais il faut la voir pour avancer !

Alors, nous allons continuer à vous régaler et je vous donne rendez-vous à tous et toutes très prochainement sur les routes normandes puis, qui sait, sur les routes d’autres régions !