Les huitres et le champagne : un mariage parfait ? De nouvelles recherches de l’Université de Copenhague nous enseignent que ces deux aliments contiennent des ensembles complémentaires de saveurs umami (une des 5 saveurs de base) qui agissent en synergie pour améliorer l’expérience gustative. La science nous éclaire sur le sujet.
Facteurs clés
- Cette nouvelle recherche, publiée mercredi dans Nature Scientific Reports, prétend offrir la première explication scientifique à ce mariage savoureux.
- Selon le professeur Ole Mouritsen, l’un des auteurs de l’étude, la réponse réside dans le goût umami du champagne et des huîtres, une découverte quelque peu surprenante étant donné que l’umami est généralement associé à la viande.
- L’umami, littéralement traduit par « goût savoureux », représente l’une des 5 saveurs de base que la langue peut détecter, aux côtés du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide.
- Certains éléments chimiques dans les huîtres et le champagne s’associent afin de « créer une synergie umami, qui améliore nettement le goût du champagne », explique l’auteur principal de l’étude, Charlotte Vinther Schmidt, ajoutant que « l’acidité et les bulles contribuent également au bel effet général ».
- « Les millésimes anciens se marient encore mieux avec les huîtres car ils contiennent plus de cellules de levure mortes qui apportent ce goût umami, tandis que la goût umami des huîtres provient de leurs muscles », déclare Ole Mouritsen.
Citation clé
Selon Ole Mouritsen, une meilleure compréhension des synergies umami pourrait inciter les gens à manger plus de légumes. « On pourrait rendre n’importe quel légume savoureux. Je suis fermement convaincu que pour encourager les gens à en manger davantage, nous devons pallier le manque d’umami dans les légumes verts, en y ajoutant cette saveur grâce à un autre aliment », a-t-il déclaré.
Article traduit de Forbes US – Auteur : Robert Hart
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