Le Refettorio, Quand La Gastronomie Redonne Goût À La Vie

Depuis mars 2018, chaque soir dans les sous-sols de l’église de La Madeleine à Paris, entre 60 et 120 personnes sont invitées à déguster une cuisine raffinée, et parfois même étoilée. Il Refettorio est un concept de restaurant solidaire et anti gaspillage imaginé par le chef italien Massimo Bottura. Après Milan, Bologne, Londres ou Buenos Aires, c’est à Paris que le chef étoilé a décidé d’implanter son réfectoire. Chaque soir, sous la supervision d’un chef résident, des bénévoles y concoctent et servent à table un menu entré-plat-dessert à des personnes dans le besoin.

Comme dans les coulisses avant le levé de rideau, le trac avant l’ouverture des portes. Regroupés sous les voûtes de pierres blanches agrémentées de nuages par l’artiste JR, une poignée de bénévoles, tabliers autour du cou, boivent les dernières recommandations de Cristina Reni. La chargée de projet Food for Soul – l’association qui anime Il Refettorio –, en chorégraphe, distribue les rôles, répartie les tables. Toute la soirée, elle sera au passe-plat, pivot de ce ballet de quelques heures entre la cuisine et la salle.

18h30, les premiers invités s’engouffrent dans le sous-sol de l’église de La Madeleine réaménagé en salle de restaurant. Certains se sont mis sur leur 31, comme Tony*, un gaillard jovial à la barbe fraîchement taillée. Habitué des lieux, il a sorti sa plus belle chemise dont les petits carreaux cachent péniblement l’encolure élimée. L’homme sans âge s’installe avec trois convives et réserve une place pour un ami en retard avant de se faire présenter le menu du jour par une jeune bénévole : velouté de poireau et champignons, curry de bœuf et poires caramélisées au gingembre confis. Des invités, car ces gourmets d’un soir ne débourseront rien pour déguster ce menu entrée-plat-dessert. Pour dîner, il faut être muni d’une carte donnée par une des associations partenaires du Refettorio. Un moyen de réserver le repas aux personnes dans le besoin et de faire le lien avec les associations. « Ce n’est pas simplement un lieu pour venir manger, nous mettons l’accent sur l’hospitalité », précise Cristina Reni. « Il existe de nombreux endroits pour la soupe populaire dans Paris, ici, c’est différent. »

Solidaire

Depuis mars 2018, chaque soir – sauf le week-end – des personnes isolées, dans le besoin, sans domicile fixe, migrants et précaires, sont accueillies par quelques bénévoles et une petite équipe de permanents. Imaginé par le chef italien Massimo Bottura, Il Refettorio est un concept de restaurant solidaire et anti gaspillage qui existe déjà à Milan, Londres ou Buenos Aires. A Paris, l’association Food for Soul, accompagnée de l’artiste JR et de Jean-François Rial, PDG de Voyageurs du monde ont obtenu l’autorisation de la mairie de Paris de faire tourner la cuisine de l’église utilisée chaque midi comme cantine de quartier par l’association Le Foyer de La Madeleine.

« Ils sont arrivés en même temps que nous et ils n’ont toujours pas été servis », s’impatiente un invité en désignant un couple sagement assis quelques tables plus loin dans un coin de la salle. Après quelques minutes de flottement, la poignée de bénévoles trouve son rythme entre la cuisine, et la salle dont les tables sont installées en enfilade. Ce soir-là, entre 18h30 et 20 heures, 80 couverts auront été servis par une étudiante, un cadre de Salesforce, une mère au foyer…

Anti gaspillage

Quelques heures plus tôt, entre deux averses et avant « le coup de feu », Maxime Bonnabry Duval réceptionnait quelques denrées d’un traiteur voisin. Chef résident depuis mars au Refettorio, le jeune homme travaille avec les invendus de La Banque alimentaire, de Metro, et de Phenix, ainsi que des produits de généreux donateurs. Après un passage par le génie civil, Maxime Bonnabry Duval se réoriente dans la restauration. Durant ses études à l’école Ferrandi, il lance un concept antigaspi grâce auquel il est repéré par Cristina Reni alors à la recherche un chef sensibilisé à la problématique du gaspillage alimentaire.

Régulièrement, des chefs étoilés sont invités à concocter les plats du jour. « Ils appellent souvent le matin pour savoir quels sont les ingrédients », s’amuse le cuistot résident. « Au dernier moment, ils découvrent la cuisine, les ustensiles et n’ont que trois heures pour préparer un repas complet pour 90 personnes. » De son côté, le jeune homme a rapidement appris à constituer des stocks, à retravailler les surplus, à prendre un peu d’avance. Un gymnastique de tous les jours d’autant plus difficile qu’il doit penser aux potentielles intolérances alimentaires, régimes… Et toujours sans alcool.

Rab et Bénévoles

Devant un immense bac, Veronica* dépiaute des fèves. Cette musicienne italienne s’est installée depuis peu à Paris. Comme beaucoup de bénévoles, elle cherche à créer du lien, à se rendre utile. Toute la soirée, elle restera en cuisine aux côtés de Maxime et son second, lui aussi permanent, ainsi que de Cristina, pour monter les assiettes.

« Vous pensez que je peux avoir une deuxième entrée », demande timidement une vieille dame. Le « rab », c’est selon l’affluence dans la salle et l’abondance dans les marmites. Une autre espère ne pas avoir d’épices dans son plat principal, pendant qu’un peu plus loin, une tablée de six entame déjà le dessert et souhaite féliciter le chef.

Les salles se vident peu à peu, certains invités restent pour admirer le ballet des assiettes et des couverts qui partent à la plonge. « Ils sont tous bénévoles », s’enthousiasme une petite mamie. « Vous revenez bientôt ? », demande Tony à ses serveuses du jour. Après le service, l’équipe d’un soir se retrouve pour déguster les plats du chef. Et partager quelques impressions.

*A la demande du Refettorio, les prénoms des invités ont été changés et aucune photo n’est autorisée

Article publié dans le 4ème numéro de Forbes France, septembre-novembre 2018