Un voyage gastronomique à Monaco : on a inauguré le nouveau restaurant Les Ambassadeurs by Christophe Cussac à l’Hôtel Métropole Monte Carlo

Forbes a eu le privilège d’inaugurer et goûter en avant-première la nouvelle carte de Christophe Cussac, dans la salle à manger, flambante neuve des Ambassadeurs au sein de l’hôtel Métrople Monte Carlo qui appartient à la famille Boustany.

Depuis 1989 les propriétaires d’origine libanaise ont créé un lieu de vie incontournable au cœur de Monaco et ont réalisé dans ce bâtiment inspiré d’un palais toscan, des travaux de rénovation menés par Jacques Garcia, créé la piscine la plus chère au monde imaginée par Karl Lagerfeld dans ce quartier qui vaut près de 100 000 euros du m2 et maintenant, le restaurant gastronomique qui a bénéficié d’un embellissement de fond en combles pendant 2 ans et qui offre un menu dégustation « Fines Bouchées », composée de 13 plats « de taille idéale « .

Passer une nuit, dans le sud au soleil face à la mer, reçu par l’hôtel Métrople est un privilège, d’autant plus unique encore, que c’est pour découvrir la nouvelle table de Christophe Cussac, attendue depuis 2 ans. Avant de passer à table, une coupe de champagne pour ouvrir l’appétit dans les nouveaux salons-bibliothèques luxueusement décorés de panneaux de cuir de Cordoue, de miroirs ciselés, de velours épais par Jacques Garcia.

Doublement étoilé plusieurs fois, cet ancien disciple de Joël Robuchon est le chef des cuisines de tous les restaurants de l’hôtel depuis 2004. Il a créé et inauguré cette année un véritable atelier culinaire dans cet immense espace de 600 m2 dédié à la cuisine.

Il offre sur 2 niveaux, une cuisine laboratoire, dotée d’œuvres d’art et de machines rutilantes, dernier cri, des espaces de travail faits sur mesure, une boulangerie, une cave à vin et un atelier-cuisine-bar, gardant le concept de l’Atelier de Joël Robuchon mais d’une manière encore plus poussée avec cet immense bar en forme de U ; pièce maîtresse du restaurant, ouverte à la fois sur l’espace restaurant mais aussi dans un salon privé où le dîner « tasting » a eu lieu.

Ce soir-là, la brigade parée du tablier noire était prête derrière Leur chef d’orchestre, Christophe Cussac.

Un mot du directeur de l’hôtel, Serge Ethuin, la brigade est alignée, l’instant est presque solennel : ils attendant depuis 2 ans le moment de lancer le feu. On sent l’impatience, l’envie de commencer le travail.
Puis le ballet commence, les gestes sont précis ; fourmilière professionnelle, chacun à sa place, les commis réalisent, concentrés de manière méthodique les plats de la nouvelle carte attendue par les habitués du lieu. On peut les observer depuis la table du salon privé, calmes, force tranquille devant la présence du chef qui observe tout de son œil acéré.

La table est dressée avec les belles assiettes de présentation en verre caramel aux formes généreuses et arrondies se marient pafaiatement au jaune mimosa couleur maîtresse des lieux. Chaque assiette est une véritable œuvre artistique, soufflée bouche par Jeremy Maxwell Winterbert, souffleur de verre qui a réalisé les pièces uniques. Les assiettes sont assorties de couverts en argent travaillé, de verres à eau et verres à vins transparents, de serviettes brodées du nom de la maison, sans ostentation.

Depuis la table du salon privé, la cuisine se révèle, comme une œuvre d’art vivante dans l’encadrement, une ouverture sur la brigade prête à l’action.
La soirée commence.

D’abord le chariot de pains, fait sur mesure à la demande du chef qui propose un festival de pains dodus, ronds, croustillants, zébrés, complètement craquants, accompagnés d’un beurre fondant et addictif et d’une huile d’olive, claire et fruitée, de tuiles fines et gourmandes.
La mise en bouche est un délicieuse tartelettes de tomates fondantes et confites piquées de zaartar cette petite herbe orientale, rappelant les origines libanaises des propriétaires de lieux.

La dégustation débute avec un cannelloni de tartare de sar enrobé de caviar. Deux bouchées délicates accompagnées d’un saké, « Dassaï 23 » de la maison Junamai Daiginjo, suivi d’une langoustine tendre qui se marie parfaitement avec des haricots croquants, un homard sous une lasagne qui s’affiche comme une raviole, la tomate fondante doucement épicée est fondante à souhait, le Saint Pierre aux artichauts est doré et délicatement arrosé d’un bouillon à la coriandre, le pigeonneau est cuit rosé, généreux, trop, on aurait pu faire l’impasse sur celui-ci et garder de la place pour les desserts à foison sur le charriot Tentations qui porte bien son nom : tous les desserts et autres gâteaux appétissants donnent envie de les goûter avec « mention excellente » pour la tarte aux fraises des bois délicates, et les îles flottantes aériennes.

Tout est copieux, généreux, l’accord mets et vins menés par Frédéric Woelfflé, chef sommelier depuis 14 ans, qui nous sert ce soir-là un vin d’Alsace Chasselas de Valentin Zusslin, le saké « Dassaï 23 » Junamai Daiginjo, parfait, le rosé Bellet du clos Vincent de la région, un Pouilly Fuissé, « Le Clos » 1^er cru de Château de Fuissé, une merveille, un Saint Joseph « La Dame Brune » du Domaine Georges Vernay à Condrieu, une autre merveille et un Pinot noir du Jura de Béatrice et Stéphane Tissot, une découverte.
Les produits de la mer sont tendres, cuisson parfaite, les volailles de Bresse sont choisies chez Miéral.

La patte du chef est dans l’assiette, générosité, authenticité, avec un profond respect du terroir, embellie de touches méditerranéennes, l’essentiel sans fioritures tout en explorant de nouveaux goûts selon ses émotions, révélés par touches comme le zartaar ou autres herbes et épices qu’il affectionne.
« Avec le temps, dit-il, j’ai appris à simplifier, à aller droit aux produits, sans les compliquer. Je voudrais tant que lorsqu’une personne goûte ma cuisine, il comprenne tout de suite. Et s’en souvienne. C’est mon idéal. Faire simple, mais surtout bon » confie le chef qui nous offre un moment de régalade.