PRUNIER : L’Or Noir D’Aquitaine

Si le restaurant parisien est une institution dédiée aux produits de la mer depuis 1925, Prunier est aussi une des plus grandes maisons de production de caviar françaises.

Un goût prononcé pour un luxe made in France par Béatrice Delamotte.

De l’or noir d’Aquitaine…

A l’approche du mois de décembre, la Manufacture Prunier, à Montpont-Ménestrol en Dordogne, vibre d’activité. Environ 120 kilos de caviar qui seront commercialisés dans les prochaines semaines.

D’un geste précis, les poches des précieux œufs sont retirées avant d’être délicatement posées dans un « cassin » où elles seront pesées et recevront un numéro de lot. Laurent Sabeau, le directeur de l’élevage, trie ensuite les poches en fonction de la couleur – « plus ils sont clairs, meilleurs ils sont » – et de la qualité des œufs.

Commence alors la préparation du caviar proprement dite. D’un geste précis et délicat, les œufs sont extraits des poches avant d’être à nouveau pesés pour déterminer l’exacte quantité de sel nécessaire. « Pour faire un bon caviar, le sel est essentiel. Il faut qu’il soit très pur et d’une granulométrie très fine », explique Valérie Sabeau à qui revient la tâche de mélanger les œufs et le sel. Sa main dessine un ballet : elle caresse les œufs, incorpore le sel avec des gestes souples et maîtrisés. En quelques instants, au contact du sel, les œufs semblent gonfler, s’associer les uns aux autres. Sur la grande table, les boîtes de 75 g à un kilo s’empilent, attendant d’être délicatement remplies puis pressées. C’est d’ailleurs une des spécificités de la maison Prunier : un conditionnement dans des « boîtes d’origine », non serties avant la maturation, de quelques jours à quelques semaines. En attendant de rejoindre les tables du restaurant parisien Prunier, mais aussi celles d’autres tables réputées et de réjouir les amateurs avertis.

… A l’excellence gastronomique parisienne

A quelques pas de l’Arc de Triomphe, le restaurant Prunier est une des adresses incontournables pour les amateurs de produits iodés d’excellence. Ouvert en 1925, il propose depuis dans un spectaculaire décor Art Déco « Tout ce qui vient de la mer » comme le proclame la devise de la maison. Fidèle à l’esprit d’Emile et Paul Prunier, les fondateurs, le chef Eric Cloisel propose une cuisine délicate. Au fil des saisons et des périodes de pêche naturelles, il élabore des mets délicats dont le célèbre « œuf Dior » qui met en valeur le caviar produit en Dordogne. Un clin d’œil à Pierre Berger qui a racheté la célèbre enseigne en 2000 ainsi que l’élevage d’esturgeon et qui perpétue l’habitude d’Yves Saint Laurent de célébrer et partager l’amour en créant ses propres cartes de vœux. Depuis 2007, Prunier réédite ses créations à travers une boîte de caviar au design vintage : Love.

Plus récemment, le Café Prunier a ouvert ses portes place de la Madeleine, en 2006. A la fois boutique et lieu de dégustation moderne et convivial, le restaurant doit une partie de son charme à la décoration de Jacques Grange qui a insufflé au lieu une ambiance apaisante et chic. Pour une pause élégante au cœur du tumulte de la place.

Tout un univers de luxe

Autour du caviar, son produit phare, la Maison Prunier a créé tout un univers de produits gourmands pour ouvrir l’excellence à d’autres horizons, en association avec Caviar House.

C’est ainsi que le saumon fumé Balik fait désormais partie de la carte des différentes adresses, restaurants et boutiques. Ce saumon de luxe, pêché dans les fjords norvégiens est ensuite transporté sur les hauteurs d’Ebersol, en Suisse alémanique, pour y être fumé selon la recette exclusive de Hans Kübel, le fondateur de Balik. Produit en quantité très limitée, ce saumon est un mets particulièrement raffiné pour connaisseurs. Et comme le caviar et le saumon se marient parfaitement avec une vodka très pure, Prunier a confié à la Distillerie de Paris de concevoir une vodka exclusive. Produite en petite quantité dans la capitale, elle réalisée à partir de riz fermenté selon une méthode japonaise et offre des arômes délicats aux notes florales et légèrement poudrées.

www.prunier.com