Paris : La Cuisine De Haut Vol De Maxime Laurenson A Loiseau Rive Gauche

Trouver un restaurant étoilé à Paris est chose aisée : en 2018, on en compte plus d’une centaine qui ont été récompensés par le célèbre guide rouge. Mais quand il s’agit d’en trouver un qui fait vivre un moment à part, une soirée qui régale les papilles du premier au dernier plat, voilà qui peut s’avérer plus ardu ! C’est chose faite au restaurant Loiseau Rive Gauche où la cuisine un macaron de Maxime Laurenson occupe une place de choix sur la scène gastronomique de la capitale.

C’est en plein cœur de Paris, au cœur de 7ème arrondissement et à quelques pas seulement de l’Assemblée Nationale que Bernard et Dominique Loiseau ont acheté une nouvelle table en 1999 appelée « Tante Marguerite ». Rebaptisé « Loiseau Rive Gauche » en 2016, le restaurant est depuis cette date sous la houlette du chef Maxime Laurenson. Pourtant rien ne prédisposait ce jeune homme à faire une carrière de chef : à la différence d’un grand nombre d’entre eux, il n’est pas tombé dans la marmite étant petit. Il s’agit d’une reconversion il y plus de 10 ans maintenant avant que cela ne se transforme en une véritable passion.

Un chef passionné et talentueux

Après avoir fait ses preuves à la Mère Brazier à Lyon chez Matthieu Viannay (2 étoiles Michelin) ou encore à la Table de Lancaster à Paris chez Julien Roucheteau (2 étoiles lui aussi), ce passionné de cuisine a rejoint le groupe Bernard Loiseau où il a eu carte blanche pour exprimer sa propre identité culinaire. L’année 2018 a été riche en émotions : tout d’abord l’obtention d’une étoile Michelin mais aussi du titre de « Jeune Talent 2018 » par le guide Gault&Millau.

Originaire d’Auvergne, il régale ses hôtes avec une cuisine du terroir et puise son inspiration auprès des petits producteurs locaux auxquels il est très attaché. Il fait appel au monde végétal et aux herbes aromatiques à l’instar de son beurre fumé au foin qui accompagne tout le repas, ainsi qu’à ses nombreuses références qui jalonnent les plats.

Un diner riche en émotions

Le menu Pleins Champs en 10 services est sans doute le meilleur pour découvrir la gastronomie et la vision culinaire du chef. Cela débute avec des mises en bouche, poétiquement nommées « balade paysanne du bout des doigts » avant d’attaquer le premier plat qui met en avant sans aucune ambiguïté le côté terroir. Il s’agit de l’oeuf au lard, saint-Nectaire et cumin des prés, terriblement addictif dès la première bouchée. On continue avec une note plus iodée : l’huitre N°1 tonic, collection printemps 2018 accompagnée de concombre et de livèche. C’est frais et délicieux mais c’est aussi le verre qui va de paire qui est surprenant.

A Loiseau Rive Gauche, l’accord mets et vins ne se cantonne pas seulement aux vins: on découvre d’autres alcools à l’instar de cette eau détox et quelques gouttes de gin qui sublime parfaitement l’huitre. Suivra le saumon confit, pêche et reine des prés qui est un vrai feu d’artifice des saveurs puis le brochet et anguille fumée à déguster du bout des doigts qui lui se marie parfaitement avec un verre de bière brune. Le plat suivant, l’omble chevalier des sources de l’Oron, safran et sarrasin nous apporte quant à lui des notes très légèrement épicées.

On poursuit avec les viandes : le godiveau juste tiédi est surprenant et le résultat est un régal. La canette au feu de bois et au géranium conjugue parfaitement la tradition et la modernité qui cohabitent dans la cuisine du jeune chef. La suite sera consacrée aux fromages : un plateau s’avance avec 6 passagers à son bord, trois provenant de l’Auvergne la région du chef et trois autres de Bourgogne, la terre de Bernard Loiseau.

Pour la partie sucrée, le chef place la barre très haute avec ses baies rouges sauvages et cultivées et son sorbet à l’orgeat. C’est frais, original et absolument divin, son dessert tient du sublime. On continue avec des saveurs qui nous font retomber en enfance avec la noisette de Raphaëlle, d’une gourmandise indescriptible. Vient ensuite le dernier plat, le chocolat intensément fumé et tourbé dont l’association avec un whisky est le point d’honneur idéal pour finir en beauté ce menu. Quelques notes sucrées comme cette sucette abricot jasmin, quelques pâtes de fruits et un peu de guimauve termineront de remplir les estomacs repus sans oublier les petites madeleines à remporter avec soi.

Et le reste ?

Du côté de la décoration, elle est élégante et feutrée, on y trouve des boiseries auxquelles on a ajouté quelques notes de modernité bienvenues. Mention très bien pour le service qui est soigné et attentif du début à la fin du repas. Que ce soit Erick Donzeau le directeur de Loiseau Rive Gauche ou chaque membre de l’équipe, ils sont surtout passionnés par leurs métiers et cela contribue bien évidement à passer une excellente soirée.

Mon avis

S’il y a une table étoilée à tester en cette rentrée, laissez vous tenter par la cuisine du chef Maxime Laurenson qui conjugue parfaitement ses racines auvergnates et des saveurs authentiques à une certaine modernité pour un résultat épatant. Ce passionné de cuisine surprend, émeut et surtout dépoussière la cuisine du terroir. L’association mets et vins est elle aussi toute en surprise, on en ressort sous le charme.

Informations pratiques

• Ouvert du mardi au samedi pour déjeuner et dîner

• Menu Ephémère au déjeuner à 45€, menu Pleins Champs en 7 services à 75€ pour le déjeuner et en 10 services à 105€ pour le dîner. Menu Climat de Saison en 8 services à 82€ pour le diner.

• Accord Mets et Vins à partir de 75€

• Salons privés à disposition

• Plus d’informations sur bernard-loiseau.com

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