Michelin : Menu Avec Ou Sans Etoile ?

Le guide Michelin dévoile aujourd’hui sa sélection. L’édition 2018 comptabilise 621 étoiles, cinq de plus que l’an passé. Avec une forte présence de chefs étrangers. Les fins gourmets sont prêts à parcourir des milliers de kilomètres pour se rendre dans un restaurant étoilé. Anne-Sophie Pic, seule femme à la tête d’un restaurant trois étoiles est la marraine de l’édition 2018. 

Le Guide Michelin reste « la Bible de la gastronomie » et peut faire ou défaire des réputations. Si certains chefs courent après les étoiles, Sébastien Bras, chef triplement étoilé, a demandé de ne plus apparaître dans le guide, dès cette année, afin de se concentrer sur l’essentiel, la cuisine. Une première dans le monde de la restauration gastronomique qui a provoqué quelques remous quant à la crédibilité du guide.

« Conformément à mes souhaits, le Guide Michelin a annoncé qu’il retirait le restaurant Le Suquet, à Laguiole, de sa sélection 2018. » Sur sa page Facebook, le chef Sébastien Bras remerciait ce 30 janvier Le Michelin d’avoir accédé à sa demande. « J’ouvre ainsi un nouveau chapitre de ma vie professionnelle sans les étoiles du guide rouge, mais toujours avec autant de passion pour la cuisine. »

Tout a commencé en septembre dernier. Toujours sur sa page Facebook, dans une vidéo le montrant sur ses terres d’Aubrac, le chef de 46 ans, alors multi-étoilé, revenait sur son parcours, et son envie « de redonner un nouveau sens à sa vie ». Triplement étoilé depuis 1999, Le Suquet, fondé il y a 25 ans pas la famille Bras, alors gérée par Michel Bras, son père, a été repris il y a dix an par Sébastien et son épouse. Le chef l’assure, sortir du Michelin n’aura pas d’incidence sur la qualité. Il souhaite « continuer à partager le goût de l’Aubrac ». Et ne crache pas dans la soupe, reconnaissant dans l’inscription au guide « un atout indéniable » : « ce fut un beau challenge source de beaucoup de satisfaction, mais aussi de grande pression qu’occasionne inévitablement la distinction des trois étoiles qui nous avaient été attribuées en 1999. » 

Impossible, à la mention de la « pression » de ne pas penser à Bernard Loiseau, chef médiatique et multi-étoilé qui avait mis fin à ses jours en 2003, après une note rétrogradée dans le Gault et Millau. Car les guides font et défont l’affluence dans les restaurants gastronomiques.

Alors pourquoi prendre le risque d’une mise en retrait quand une étoile rapporte environ 20% de clientèle supplémentaire ? « Aujourd’hui, nous souhaitons avoir l’esprit libre pour continuer à faire tourner sereinement, sans tension, notre maison. » C’est « une première », a commenté dans la presse Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin. En septembre dernier, la « Bible de la gastronomie » ne tenait pas pour acquise une telle demande, au nom de son indépendance. Sa crédibilité est aujourd’hui remise en question par son concurrent Gault et Millau, affirmant qu’une telle requête ne serait pas suivie d’effet chez eux.  

Pour Sébastien Bras, l’aventure culinaire continue hors compétition et avec une notoriété acquise et bien ancrée, avec ou sans étoiles. De son côté, Anne-Sophie Pic, seule femme triplement étoilée est la marraine de l’édition 2018 du guide Michelin.