L’Osier : la Cuisine 2 Etoiles à Tokyo d’Olivier Chaignon

Depuis 1973, le restaurant L’Osier à Tokyo régale les papilles de sa clientèle japonaise et internationale venue déguster une gastronomie française de haut vol. On retrouve derrière le piano le chef français Olivier Chaignon qui a fait ses classes en France avant de venir s’installer au pays du soleil levant et de décrocher deux étoiles Michelin.

La petite histoire remonte il y a déjà quelques décennies. Ce restaurant, ouvert en 1973 en plein cœur de Ginza, est nommé « L’Osier » qui est l’arbre symbolisant ce quartier de Tokyo. L’emplacement est très stratégique : on y retrouve de nombreuses boutiques de luxe mais aussi des restaurants haut de gamme, on n’est donc aucunement surpris d’y trouver cet établissement gastronomique.

Le groupe Shiseido voulait ajouter une corde à son arc en créant cette table où la gastronomie française est à l’honneur. Après son lancement en 1872, la marque japonaise de cosmétiques aujourd’hui mondialement connue a quelque peu développé ses activités à l’instar de ce restaurant et de sa galerie d’art. Au commencement, c’est le chef Jacques Borie qui a pris les rênes de l’établissement avant de passer le flambeau à Bruno Ménard en 2005. Le restaurant ferme ses portes en 2010 pour se refaire une beauté avant de rouvrir trois ans plus tard au sein de l’immeuble du groupe et d’accueillir Olivier Chaignon comme chef exécutif.

Un chef talentueux

Oliver Chaignon c’est avant tout un chef 100% français ! Né dans le Loiret, il a fait ses classes en France dans les plus grands restaurants gastronomiques comme chez Taillevent et chez Pierre Gagnaire à Paris. Il rejoint ensuite le Japon pour devenir chef exécutif du restaurant Pierre Gagnaire à Tokyo avant de s’installer à l’Osier depuis 5 ans maintenant . Il réalise une cuisine bien française et c’est avant tout ses clients qui sont les premiers a s’en réjouir : « Nous avons l’impression de déguster ici même chez l’Osier à Tokyo une gastronomie bien plus française que celle que l’on peut trouver dans les grands restaurants parisiens ». Tandis que les grands chefs installés en France viennent souvent chercher leur inspiration dans les saveurs nippones, ici la clientèle essentiellement japonaise vient apprécier des saveurs bien de chez nous.

Dans l’assiette

Pour le déjeuner, nous pouvons faire notre choix à la carte ou parmi les deux menus proposés : un menu déjeuner à 10 000 yens (soit environ 76€) et un menu « les belles gourmandes » à 14 000 yens (soit environ 104€). Les tarifs sont très abordables pour ce restaurant estampillé de 2 macarons Michelin : un moyen de découvrir une cuisine de grande qualité à des prix plus que raisonnables.

En ce mois de mars, le printemps pointe déjà le bout de son nez : on peut voir arriver les premières asperges et les saveurs se font plus légères et délicates. L’assiette se fait aussi plus colorée comme pour nous préparer à l’arrivée prochaine des «hanami», événement majeur au Japon qui consiste à admirer la fleuraison des cerisiers.

Le défilé des mets commence avec une mise en bouche très rafraîchissante pour préparer notre palais à l’explosion des saveurs qui va suivre. Arrivera ensuite l’entrée à base d’asperges blanches accompagnées de fleurs de Shiso, truffe noire et noix de Saint-Jacques. Bien que le chef m’ait confessé que sa cuisine est avant tout un question de goûts et de mariage de saveurs avant de travailler sur le dressage, l’esthétique est une parfaite réussite visuelle. Ce plat est à l’image du Japon : tout en délicatesse et en finesse.

C’est ensuite au tour du poisson de faire son arrivée : c’est un kinmédai, poisson à la chair bien ferme que l’on consomme peu en France, accompagné d’une émulsion de petits pois et de fèves. La cuisson est parfaitement maîtrisée et l’association des goûts est encore une fois au rendez vous mais aussi d’une grande légèreté. La richesse des ingrédients japonais, que ce soit pour les poissons et crustacés tout comme pour les légumes, est le terrain de jeux idéal pour le chef Olivier Chaignon. Chaque saison apporte son lot de produits qui sont ensuite travaillés et sublimés pour les proposer aux hôtes du jour.

On fait place ensuite à la viande avec une recette bien française : la joue de bœuf ! C’est avec le navet, le panais, l’échalote et sa sauce au vin rouge que l’on retrouve ce grand classique de la cuisine française. Elle est gélatineuse à souhait et nos papilles sont à l’extase.

Vient maintenant le temps de laisser place aux saveurs sucrées dont le chef accorde une importance particulière. Arrive en premier lieu le pré-dessert puis le parfait glacé à la fraise avec un cœur pomme safran, un sorbet vanille et une émulsion au pavot. Mais le charme ne s’arrête pas en si bon chemin : petite surprise qui fait son effet, c’est au tour du chariot à gourmandises de rentrer en scène ! A son bord : chocolats, pâtes de fruits, meringues, fruits confits et j’en passe ! Difficile de faire son choix tellement tout semble absolument délicieux ! Tel un enfant, on est émerveillé par cet étalage de douceurs qui est le meilleur moyen pour finir ce délicieux déjeuner !

La salle

On doit la décoration intérieure au designer Pierre-Yves Rochon qui a su mettre en scène cette salle de restaurant. Les maitres mots sont blanc, or, transparence, verre et lumière et le résultat est plutôt bluffant. Quelques œuvres d’art aux couleurs flashy rehaussent le ton, le tout dans un style élégant et raffiné.

Le service

Le directeur de salle Yasuhiko Uchibori tout l’ensemble de l’équipe reflètent eux aussi les qualités essentielles que l’on retrouve au Japon : un sens du service très pointu, une gentillesse et un professionnalisme a tout épreuve. On apprécie aussi grandement que chaque membre du staff en salle parle au moins quelques mots de français, ou voire même sont complètement bilingues. C’est quand même un vrai luxe de se faire accueillir à plus de 10 000 km de Paris dans la langue de Molière !

Mon avis

Difficile de ne pas tomber sous le charme de la cuisine du chef Olivier Chaignon ! Une table d’exception en plein cœur de la capitale japonaise qui mise sur des saveurs bien françaises avec l’utilisation d’un terroir japonais d’une grande richesse. Le service est impeccable, tous nos souhaits sont devancés, on se sent vraiment dans un établissement de grand standing et de raffinement sans faille.

Informations pratiques 

http://losier.shiseido.co.jp/e/

Ouvert tous les jours pour le déjeuner et le diner sauf le dimanche.

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