En mars dernier, Yoshitaka Takayanagi a succédé au Chef Julien Roucheteau, et s’est imposé depuis comme le tout nouveau prodige de la scène gastronomique parisienne. Il propose une cuisine métissée et surprenante, en déclinant ses recettes avec un seul leitmotiv : la plénitude des produits.
Yoshitaka Takayanagi et Jean-Marie Gurné © Sarah Sergent
Yoshitaka Takayanagi est originaire de la région du mont Fuji. Il fait ses classes à la prestigieuse TSUJI Culinary School, avant de gagner la France en 2007, et découvrir les classiques de la gastronomie tricolore. Conquis par la richesse de notre terroir et déterminé à rejoindre l’excellence française, il intègre les brigades de grands Chefs tels que Guy Martin au Grand Vefour, Yannick Alléno, au Pavillon Ledoyen et Alain Ducasse au Meurice. Prêt à voler de ses propres ailes, il rencontre Jean-Marie Gurné, fondateur du restaurant La Scène Thélème, immédiatement séduit par la vision culinaire de Yoshitaka, celle d’une expérience pure et minimaliste, pour exalter toutes les qualités des produits. Luxe Magazine a découvert une cuisine élégante, d’une grande technique et ultra inventive !
Une carte différente au fil des saisons
Le Rouget de Yoshitaka cuit à la japonaise avec ses écailles et sa déclinaison de brocolis… © La Scène Thélème
Lors de notre passage en mai dernier, la carte printanière affichait les produits avec lesquels Yoshitaka Takayanagi proposait de nous régaler : la lotte, le citron noir, l’artichaut, le maquereau, le rouget barbet, le safran, les moules, le cochon, les petits pois, le pigeon, le homard, le ris de veau, l’épinard, la mangue, les fraises des bois, le chocolat, etc. Ici, pas de plats prédéfinis à la carte ! Le Chef fait selon l’arrivage du jouret compose ainsi ses recettes de façon spontanée, à l’inspiration. En fonction de votre choix, un menu en 3 ou 4 services pour le déjeuner, jusqu’à 6 pour le dîner, il vous soumet ses créations et les adapte si besoin, en cas d’allergie à une famille d’aliments. À titre d’exemple, il fait figurer sur le site internet du restaurant, quelques plats signature qu’il a eu l’occasion de travailler comme le Homard de Boulogne-sur-Mer, ris de veau de Corrèze. guacamole, sabayon à la ciboulette ; le Jarret de veau braisé entier 7 heures façon Osso Bucco, spaghetti de courgette jaune à crue, chips de verveine ; le Rouget d’Étel breton, cuit en écaille, pommes de terre Monalisa safranées ; ou encore la Pavlova aux fruits rouges, crémeux à la vanille et meringue. Pour vous mettre l’eau à la bouche…
Retour sur un déjeuner mémorable !
La Scène Thélème – plat © Sarah Sergent
En guise d’amuse bouche, une crème glacée à l’oseille nous est servie, avec ses petits pois et sa gelée de petits pois, accompagnée de gougères au fromage de chèvre tapissées de charbon végétal. L’oseille fonctionne merveilleusement avec le petit pois et le mélange des textures est fort agréable ! En entrée, c’est une asperge verte croquante juste ce qu’il faut, assortie d’une sardine marinée et d’un condiment d’algues, présentée sur un jaune coulant sauce soja. La sardine est discrète, sans l’emporter sur le légume. L’oeuf est l’ingrédient parfait pour lier les produits ensemble. Une belle hiérarchie de saveurs pour le palais en tout cas ! Pour notre plat principal, nous avions opté pour le poisson, une lotte de Bretagne, proposée avec une déclinaison d’artichauts… croquants et en crème. Une émulsion d’olive noire vient assaisonner l’ensemble. La cuisson est parfaite et le jeu des textures est savamment orchestré pour que chacune des bouchées soit un concentré d’émotions. Pour le dessert, nous avons hésité entre une Pavlova exotique à la mangue, coco et fruit de la passion et une Gavotte au chocolat… Cette dernière l’a finalement emportée ! Gavotte croustillante au chocolat, surmontée de cheveux d’ange caramélisés sur un fil de sirop d’érable, avec sa mousse au chocolat à la fève tonka et sa crème glacée au café, ont tenté à juste titre, nos papilles ! L’amertume et le sucré se marient admirablement. Les mignardises à la noix de Pécan ajoutent encore une texture supplémentaire à cette incroyable aventure gustative, sans oublier une délicieuse tisane digestive à l’orange et cannelle pour terminer. Vous l’aurez compris, cette table étoilée a littéralement envoûté notre rédaction !
Une véritable scène
Nicolas Longuechaud à la Scène Thélème en mai 2019
Si le spectacle est d’abord dans l’assiette, il est aussi dans la salle ! Le restaurant est le seul établissement à Paris, à marier gastronomie et théâtre. Il programme ponctuellement et à certaines dates, des artistes particulièrement talentueux. Les représentations ont lieu uniquement en soirée. Du 19 au 29 septembre prochain, se jouera une pièce qui se déroule dans le cadre d’entretiens entre un demandeur d’asile, un officier de la République et un interprète. Une fresque bouleversante sur notre rapport à l’altérité, qui met en lumière un problème de société.
Par Sarah Sergent
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