Son Altesse Royale Le Prince Robert du Luxembourg a recréé l’univers unique de son grand domaine bordelais au sein d’un superbe hôtel particulier parisien en y installant le restaurant Le Clarence. Attaché aux valeurs de l’art de vivre à la française et ses ambassadeurs, mes pas m’ont dirigé dans un prestigieux et néanmoins chaleureux établissement du Triangle d’Or autour d’un déjeuner mémorable.
En entrant dans l’Hôtel Dillon édifié en 1884, nous sommes d’emblée séduits par ce lieu dédié à l’excellence française. L’escalier menant à l’étage noble laisse découvrir l’univers unique créé par son propriétaire : le faste d’un hôtel particulier, une cuisine d’exception du chef étoilé Christophe Pelé, un authentique savoir-recevoir et une cave qui donne le vertige.
Ce cadre rend hommage aux beaux arts, à la passion du vin et au repas gastronomique des français, inscrit par l’Unesco au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Discussion avec Christophe Pelé, Directeur Général Délégué et Chef Exécutif, et Cédric Servain, Directeur du Clarence, le restaurant aux deux étoiles au Guide Michelin de l’Hôtel Dillon.
de gauche à droite: Cédric Servain et Christophe Pelé
Quelle est la singularité de ce lieu ?
Cédric Servain: « Son Altesse Royale Le Prince Robert du Luxembourg est le président de la société familiale qui possède depuis 86 ans le Domaine Clarence Dillon. Ce domaine a trois propriétés dont le légendaire Château Haut-Brion, premier cru classé des Graves en 1855.
En 2013, Le Prince acquiert l’Hôtel Dillon situé à proximité des Champs-Elysées et du Grand Palais pour en faire la résidence parisienne de son domaine bordelais. Pendant quatre ans, le Prince va le restaurer et le rénover dans les règles de l’art afin de redonner au lieu son lustre d’antan en créant le restaurant Clarence, un bar et des salons. Le Grand Salon du 2ème étage est une reproduction à l’identique de celui du Château Haut-Brion. Il va également lui donner un supplément d’âme grâce à ses choix dans la décoration, ses objets de collection et ses mobiliers anciens. Cet hôtel est doté de caves voutées exceptionnelles qui recèlent des trésors : une très belle sélection de vins et spiritueux exclusivement français et bien évidemment les vins précieux et rares du Domaine ».
En étant un fervent défenseur de l’art de vivre à la française et des vins de Bordeaux, le Prince a tout de suite fait de ce lieu une « résidence habitée ».
Le Grand Salon
La salle à manger Pontac
Que représente pour vous l’art de vivre à la Française ?
Cédric Servain: « c’est notre patrimoine, c’est de la magie, le sens du détail, l’art de recevoir.
Christophe Pelé: « Nous sommes imprégnés de l’art de vivre à la française, c’est notre culture, la beauté, l’artisanat, le confort, le bien être. La table est très importante. Le Prince est très attaché à l’art de la table. Il a choisi les plus grandes manufactures afin de faire des tables du restaurant Le Clarence, un concentré de luxe et de raffinement.
Au fourneau, la cuisine doit chanter, les casseroles doivent danser. Je dois entendre rôtir quand j’ouvre le four. Les plats sont préparés avec une sauce gourmande, ils doivent dégager une odeur, un son, un visuel. «
Un mot sur la devise familiale : « Cultiver la tradition sans cesser d’innover«
Cédric Servain: « cultiver la tradition avec cet hôtel particulier qui est classique, traditionnel en y associant le twist du Chef Christophe Pelé qui apporte l’innovation et la nouveauté. C’est ce que nos hôtes viennent chercher au Clarence avec le sentiment d’être comme à la maison ».
L’hôtel Dillon
Quel est ce « twist » en cuisine ?
Christophe Pelé: « c’est un décalage harmonieux entre ce lieu et la cuisine actuelle. Ma cuisine est faite en direct avec beaucoup de spontanéité et d’émotion. Je ne suis pas figé par un plat ni par une carte. Nous proposons une cuisine instantanée pleine d’élan, d’énergie, et de sérénité. Le produit est à peine livré que l’idée du plat arrive spontanément. Ce qui est merveilleux, c’est d’inventer tous les jours une histoire en fonction du produit tout en maintenant une cuisine agile et précise » dans le respect de nos hôtes.
Quelle relation avez-vous avec vos fournisseurs ?
Christophe Pelé: « je suis en contact direct avec mes fournisseurs que je connais depuis très longtemps. Une confiance s’installe entre nous sur la manière de travailler un produit qui doit être responsable. La tendance s’inverse, nous écoutons plus la saison, la nature, les réalités du quotidien liées à celle-ci. Nos fournisseurs ont un vrai rôle de conseil et d’accompagnement. Le produit doit être bon et respecté.
Quelles sont vos sources d’inspiration ?
Christophe Pelé: « je me nourris en lisant et surtout en me prenant pour un client dans un restaurant. J’attache beaucoup d’importance à l’expérience du client et à la cuisine pour avoir des nouvelles émotions. Mon but est de les capter pour après les libérer, les extraire avec justesse dans ma cuisine ».
Compte tenu des liens historiques avec le domaine, Quel est la place du vin dans votre cuisine ?
Christophe Pelé: « Gaetan Lacoste, le chef sommelier du Clarence, teste tous nos plats pour capter l’odeur, pour entrer dans l’univers du plat qui n’est pas figé. En fonction de sa sensibilité et de son panel de goûts, Gaetan parle du plat avec nos hôtes pour expliquer le lien entre le plat et le vin. Il prend évidemment l’envie du client en considération. L’accord parfait n’existe pas ».
Quelle est l’expérience que vous proposez à vos hôtes ?
Christophe Pelé: « Je ne veux pas prendre nos hôtes en otage. Je veux leur donner le choix et ne pas tomber dans l
es travers du menu unique. Du fait de ma cuisine spontanée, je leur propose une longue série de bouchées avec des plats plus construits, servis au moment juste, accompagné d’un vin à la bonne température.
Cédric Servain: » Notre rôle est essentiel. Nous sommes le trait d’union entre une cuisine d’exception et nos hôtes.
Nous devons transmettre le plus fidèlement possible les émotions du Chef et créer un lien sincère avec nos hôtes. Notre service doit être fluide afin de leur offrir une expérience inoubliable. Ce service est possible grâce à une équipe composée de 30 personnes pour une capacité totale de 30 couverts par service.
Ajoutez à ce service, une table élégante et une vue imprenable sur les jardins des Champs Elysées, et la magie de l’expérience se crée ».
Art de la Table
L’AVIS DE ROCCABARACCA :
De la haute gastronomie française.
Un standing exceptionnel. Une de nos plus belles adresses à proximité de nos demeures privées. Comme Le Clarence, nous nous évertuons chez RoccaBaracca à porter l’Art de Vivre à la française au sommet.
Les images utilisées pendant cette rencontre sont à retrouver sur RoccaBaracca.com et son Instagram et LinkedIn
La salle à manger Lestonnac
de gauche à droite: G. Lacoste, C. Servain, C. Pelé
le Grand Salon
Le Grand Salon
LE CLARENCE: INFORMATIONS PRATIQUES
Le Clarence 31 avenue Franklin Roosevelt 75008 PARIS
01 82 82 10 10 – [email protected]
www.le-clarence.paris
https://www.facebook.com/LeClarenceParis/
https://www.instagram.com/leclarenceparis/
Ouvert du mardi soir au samedi pour les déjeuners de 12h30 à 14h ainsi que pour les dîners de 19h30 à 21h30.
Menus en quatre, cinq et sept temps à respectivement 130€, 190€ et 320€ au dîner. Au déjeuner, Menus à 90€,130€ et 190€ par personne
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