Le caviar français s’invite à la table des grands

On ne le dit pas assez, la France est devenue un grand pays producteur de caviar. Mais frappée par une TVA à 20 %, la filière s’estime boudée par certains grands chefs et pénalisée par les pouvoirs publics.

Rares sont les produits qui suscitent autant de fantasmes, de curiosités et surtout de passion. Le terme « caviar » qui signifierait « œuf de poisson » en russe reste synonyme de luxe, de richesse, de rareté, de fastes, de raffinement…

Certains aiment les gros petites perles noires du sevruga, de l’osciètre, du baeri ou du schrenki. Difficile d’imaginer que derrière ces noms qui fleurent bon les steppes de Russie ou du Kazakhstan se cachent des pisciculteurs français. Car depuis plusieurs années, la France s’est hissée dans le top trois mondial des producteurs de caviar, avec une production de 42 tonnes en 2019, derrière la Chine et l’Italie. Plus précisément, la région Aquitaine, où sont produits 90 % des volumes français.

L’HISTOIRE raconte que les pêcheurs girondins capturaient traditionnellement les très nombreux esturgeons remontant la Gironde pour en consommer la chair, réservant les œufs des femelles aux… poules et aux cochons. Toujours selon la légende, c’est une riche exilée russe de la lignée des tsars, séjournant dans la région, qui introduisit l’art de prélever et de déguster les précieux œufs. Initiés ou pas par cette mystérieuse princesse, plusieurs préparateurs se mettent alors à collecter les œufs d’esturgeon et à opérer une salaison pour les transformer en caviar.

Dans les années 1920, sous l’égide d’Émile Prunier, restaurateur à Paris, le caviar d’Aquitaine est livré vingt-quatre à quarante-huit heures après sa fabrication et se laisse déguster par le Tout-Paris des Années folles.

Cent ans, plus tard, les fleurons tricolores de l’œuf d’esturgeon se sont rassemblés en association, Caviar d’Aquitaine. À sa tête, Laurent Dulau, le patron de la société Kaviar-Sturgeon qui, avec sa marque Sturia, fait office de poids lourd. En 2019, elle a produit 20 tonnes de caviar, soit plus de la moitié de la production française, pour un chiffre d’affaires de 11,5 millions d’euros (dont 50 % à l’export). C’est 2 tonnes de plus qu’en 2018, et 9 de plus qu’en 2011. Les quatre membres de ce collectif, Manufacture Caviar Prunier, Kaviar (Sturia), L’Esturgeonnière et Caviar de France, défendent les atouts de la filière d’élevage française.

Car depuis 1982, la pêche de l’esturgeon est interdite à cause de la raréfaction de cette population endémique due à la surpêche et la disparition des zones de fraies. Par ailleurs, depuis 2008 et la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction (Cites), l’importation de caviar de la mer Caspienne n’est plus autorisée pour les 183 pays signataires.

Pour sauvegarder l’espèce, le Cemagref, institut public de recherche, introduit dans les années 1970 un autre esturgeon comme modèle expérimental, Acipenser baeri, qui présente l’intérêt de faire son cycle en eau douce. Cet esturgeon sibérien s’adaptant bien au territoire français, il se développera progressivement dans les élevages du Sud-Ouest. « En développant la filière d’élevage d’esturgeons, notamment le baeri et l’osciètre, nous contribuons à sauvegarder cette espèce protégée qui fait l’objet d’un plan national d’action de conservation et de restauration, explique Laurent Dulau, le patron de Sturia. Avec l’association Caviar d’Aquitaine, nous avons mis au point un cahier des charges très strict. Notre objectif : s’inscrire dans une logique saine, durable et transparente. Les quatre producteurs s’engagent à élever les esturgeons dans le respect du bien-être animal, sans avoir recours aux hormones, antibiotiques, OGM et PAT (protéines d’animaux transformées). Nous avons créé une Indication géographique protégée (IGP) pour défendre et promouvoir nos valeurs de production éthique et notre savoir-faire. »

Du cuir avec les peaux d’esturgeon

Pour illustrer son propos, direction la Charente-Maritime, à Saint-Genis-de-Saintonge, entre Bordeaux et Royan. Sur une centaine d’hectares, des centaines de milliers d’esturgeons barbotent dans d’énormes bassins avec de l’eau de très grande qualité provenant de sources naturelles. Ici, tout est sous contrôle : la densité des poissons afin qu’ils aient assez d’espace pour se développer sereinement. Ensuite, la nourriture. Contrairement aux autres pays, ils ne sont nourris qu’avec des aliments composés de farines et d’huiles de poisson, de végétaux, de minéraux et de vitamines. Chaque poisson est également contrôlé individuellement au moins une fois durant les sept ans que dure son élevage. Vers l’âge de 3 ans, on détermine le sexe des esturgeons par une échographie. On sépare ainsi les mâles qui seront vendus frais pour leur chair, des femelles qui produisent les œufs. À 8 ou 9 ans, une ultime échographie est réalisée pour déterminer la taille des grains. En effet, les grains du caviar doivent mesurer au minimum 2,6 mm. Si la taille des grains est inférieure, l’animal est remis à l’eau et il faudra attendre un prochain cycle. Au terme, les femelles sont emmenées à l’atelier d’élaboration du caviar, situé à proximité, pour éviter de les stresser. Sur place, elles sont abattues à l’aide d’un pistolet spécial. La chair est conditionnée en filet.

La peau, véritable cuir de poisson, est valorisée par une entreprise lyonnaise en maroquinerie. Dans l’atelier, les poissons sont ouverts pour extraire les œufs qui sont triés selon leur taille, leur couleur et leur fermeté. Ils sont ensuite salés et affinés dans leurs boîtes d’origine. Trois niveaux d’affinage sont proposés aux clients : « Primeur », affinage un mois, « Vintage », entre 3 et 6 mois, et « Origine », supérieur à 8 mois.

Dans la chambre froide, les précieuses boîtes attendent l’étiquetage pour leurs destinations finales. Non content d’être le leader français et un poids lourd mondial, Sturgeon, avec sa marque Sturia, est également l’un des leaders des ventes au Japon. La société a ouvert en 2016 une filiale aux États-Unis, afin de s’attaquer au deuxième marché mondial, derrière la Russie. Une partie de la production se retrouve également dans les rayons des supermarchés comme Picard, Monoprix ou Carrefour. « Nous leur proposons un produit de grande qualité, avec un cahier des charges différent », explique simplement Laurent Dulau.

La concurrence de la Chine protectionniste

Si la grande distribution raffole du caviar d’Aquitaine, Laurent Dulau ne cache pas qu’il aimerait être davantage soutenu par les grands chefs français. Avec son collectif, il ne ménage pas sa peine pour convaincre les chefs de jouer la carte du caviar français, alors que les importations chinoises à bas prix représentent 40 % du marché, soutenues par les distributeurs traditionnels du caviar en France.

Alors que la crise du Covid-19 a mis en exergue le désir d’un retour à des produits les plus locaux possible, les quatre acteurs clés de la filière caviar française ont lancé un appel auprès des restaurateurs et des chefs. « Favorisons le savoir-faire français ! » clament-ils, alors que seulement la moitié des 40 tonnes de caviar produites en France est destinée au marché national en raison notamment de l’importation de caviar de Chine, à des prix plus compétitifs. Une situation d’autant plus contestable que la Chine protège son marché intérieur en rendant impossible l’importation de caviar étranger !

L’autre cheval de bataille de Laurent Dulau est plus politique mais capital pour la filière. À la tête de son association, il voudrait convaincre Bercy d’appliquer au caviar la même TVA que celle d’autres produits alimentaires comme le foie gras ou le homard. « La TVA à 5,5 % concerne tous les produits alimentaires, à l’exception de certains types de produits comme les confiseries, les graisses végétales ou le caviar, taxés à 20 %, explique Laurent Dulau qui a interpellé le gouvernement sur le sujet. La crise nous a contraints à une pause nécessaire, afin de reconsidérer notre façon de penser le monde, l’humain, l’environnement et l’économie. Il est temps de renouer avec l’essentiel et de faire les bons choix pour s’inscrire dans un avenir plus vertueux et de soutenir notre filière d’excellence. » Le gouvernement entendra-t-il ce cri du cœur ?

La Sologne, l’autre région du caviar français

Son histoire est un véritable roman. Keyan Eslamdoust, le fondateur de la Maison Nordique, est né en Iran, a fait ses études en Grande-Bretagne, avant de partir, en compagnie de son frère et de sa sœur, aux États-Unis où il obtient son bac et continue une partie de ses études dans une université en Californie. Le jeune homme est un joueur de tennis talentueux.

Pour payer ses études, il en fait son métier. Ses clients apprécient autant son revers que ses précieux contacts en Iran pour importer les meilleurs caviars du pays. Quand, dans les années 80, la dégradation des relations diplomatiques entre l’Iran et les États-Unis incite Keyan à quitter les USA, c’est en France qu’il choisit de s’installer pour finir ses études à l’École supérieure de gestion de Paris. À 24 ans, il dirige sa première boutique, à l’enseigne de la Maison du saumon, boulevard de Grenelle (Paris, 15e). C’est là qu’il apprend, sur le tas, son métier. À la suite d’un problème de livraison, il prend en main la logistique et la réorganise selon ses propres critères d’hygiène et de traçabilité.

Fort de la confiance de ses clients, il décide de se mettre à son compte. En 1997, il ouvre enfin sa propre enseigne spécialisée dans les produits de la mer, qu’il baptise la Maison nordique. Le bouche-à-oreille fera le reste. Car c’est chez Keyan Eslamdoust que l’on trouvait les meilleurs caviars osciètre, béluga et autres sevruga.

Quand l’interdiction d’importer du caviar sauvage en Europe a fait éclore ce nouveau produit qu’est le caviar d’élevage, le credo de la Maison nordique est resté le même : ne proposer que le meilleur. Keyan a donc fait le choix de travailler main dans la main, et de façon exclusive, avec un seul pisciculteur afin de maîtriser toute la chaîne de production de son caviar. Et c’est en Sologne, région pauvre en industries où les esturgeons peuvent frayer dans des eaux claires et non polluées, que Keyan Eslamdoust a déniché la ferme piscicole idéale. Celle de Patricia Hennequart et de son frère Vincent. Ces pisciculteurs passionnés, installés sur une immense propriété près de Lamotte-Beuvron, produisent un caviar d’élevage reconnu pour sa très grande qualité et son incomparable saveur de noisette. Les 75 hectares d’étangs naturels et de bassins permettent aux quelque 50″000 spécimens d’esturgeons baeri de grandir dans des conditions optimales et de produire 6 tonnes de caviar d’exception chaque année.

Perlita, à la découverte de la Perle du Bassin d’Arcachon

C’est en 1991, au cœur de la forêt du Teich sur le bassin d’Arcachon qu’est née la ferme piscicole l’Esturgeonnière. Les premiers grains de caviar apparaissent en 1997 et la production plafonne alors à 50 kg par an. En 1999, Michel Berthommier rachète la ferme piscicole pour le compte du groupe auquel il appartient. En novembre de la même année, la marque Perlita est née. Entre 2005 et 2006, la capacité du site passe de 150 tonnes de cheptel à 300 tonnes, fixant alors l’objectif de production de caviar à 3,5 tonnes par an. En 2006, l’entreprise réalise d’importants travaux de mise aux normes et construit des systèmes de filtration (mécaniques et biologiques) uniques en Europe encore aujourd’hui.

En 2007, l’Esturgeonnière est rachetée par Michel Berthommier avec un autre investisseur ami, ainsi qu’un groupe de financiers, et l’écloserie Nurseteich est créée en 2008. Le groupe devient ainsi le premier en France à maîtriser tout le cycle de production sur un même site, de la reproduction au conditionnement en passant par la naissance des alevins et l’élevage dans différents bassins, garantissant une traçabilité détaillée et rigoureuse. En 2013, l’entreprise obtient le label officiel français EPV (Entreprise du patrimoine français) délivré sous l’autorité du ministère de l’Économie et des Finances, afin de distinguer des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels jugés comme d’excellence.