La Recette Gagnante Du Chef Jérôme Banctel

Chef discret, Jérôme Banctel attire la lumière en supervisant la table du ‘Gabriel’, restaurant de la Réserve Paris encore réélu Meilleur palace parisien. Ce Breton s’épanouit volontiers en cuisine avec sa brigade dans une quête permanente de renouveau et d’excellence. A l’approche des fêtes, le chef affole nos papilles en nous proposant un livre de recettes retraçant son parcours. Comme un cadeau de Noël aux gourmets.

Quel(s) produit(s) défendez-vous ?

Jérôme Banctel : Les beaux produits de saison.

Où puisez-vous l’inspiration ?

Je puise l’inspiration de mes expériences précédentes, de mes voyages, des échanges avec mon équipe. Je suis très curieux et je ne m’impose pas de limite dans ma réflexion. Cet état d’esprit me permet d’expérimenter sans cesse. 

Vous venez de publier chez Flammarion votre premier livre, sobrement intitulé ‘Jérôme Banctel’. Vous vous autorisez comme seule fantaisie une couverture sublimée dans un cuir doré orné de délicates arabesques. Quelle est la vocation première de cet ouvrage ?

La vocation première de ce livre est de retracer l’évolution de mes recettes au fil des années. Elles sont le témoin de la créativité qui nous anime dans ma cuisine. Je voulais attendre le bon moment pour faire un livre et, lorsque le projet s’est dessiné, j’ai décidé de prendre la plume.

La Bretagne – entre terre et mer – le Japon, le chef Alain Senderens vous ont forgé. Parlez-nous des moments qui ont déterminé votre trajectoire ?

Au-delà des moments, ce sont surtout des rencontres qui ont déterminé ma trajectoire. La Bretagne, c’est ma terre natale, là où j’aime utiliser les produits de mon terroir. Le Japon, je l’ai découvert avec un œil différent grâce à Olivier Derenne ; il m’a apporté ses connaissances sur des produits spécifiques que j’ai plaisir à intégrer dans ma cuisine. Bernard Pacaud et Alain Senderens sont deux grands chefs avec qui j’ai eu la chance de travailler et qui ont forgé le cuisiner que je suis aujourd’hui.

Quel compliment vous a le plus ému ?

Je n’ai pas de compliment en particulier en tête mais je suis ému par la confiance que m’a accordée Michel Reybier, propriétaire de La Réserve Paris – Hotel and Spa à l’ouverture il y a 5 ans. 

Votre repas de Noël idéal ?

Entouré des personnes que j’aime avec un menu qui pourrait ressembler à cela : pour l’entrée, ‘salade de Saint-Jacques et mâche, assaisonnée d’huile d’olive citron’. Pour le plat, une ‘volaille cuite lentement accompagnée de pommes de terre avec un peu de truffe’. Et pour finir la délicieuse ‘bûche de mon chef pâtissier Les Contes de Noël’.

A votre dîner parfait, vous conviez à votre table…

Des amoureux de la gastronomie, ceux qui aiment partager un bon moment autour de bons vins et, pourquoi pas, finir avec un cigare.

Votre cuisine en trois mots ?

Créative, goûteuse et allant à l’essentiel

Que nous concoctez-vous pour 2020 ?

Des nouvelles créations et encore de belles surprises….