La maison Troisgros : La Cuisine Française Dépasse Les Frontières

La maison Troisgros est un établissement étoilé que l’on ne présente plus aux fins gastronomes. Cette année, elle fête les 50 ans de ses 3 étoiles qu’elle a décroché en 1968 dans son restaurant phare près de Roanne. A sa tête, une famille où grand père, père et fils se transmettent leur savoir faire. En 1967, Pierre Troisgros fait figure de précurseur au Japon avec l’ouverture de plusieurs boutiques et d’un restaurant en 2006 : Cuisine(s) Michel Troisgros lui même estampillé de 2 macarons Michelin.

La maison Troisgros c’est avant tout une histoire de famille : depuis les années 30, ce sont 4 générations de chefs qui ont fait évoluer peu à peu ce restaurant pour en faire un modèle de la cuisine française. En 2018, elle fête les 50 ans de la 3ème étoile. Depuis la fameuse année 1968 où elle l’a décroché, les 3 étoiles du guide Michelin n’ont eu de cesse de briller pour récompenser cette cuisine gastronomique exceptionnelle.

Du côté de la cuisine, on est loin de faire des chichis ou d’une complexité affichée. « Le goût de la lisibilité et de la simplicité » est le let motiv de cette famille de cuisiniers depuis des décennies. Simplicité ne veut pas dire pour autant que l’originalité et le créativité sont mis de côté. C’est plutôt un culte d’un certain minimalisme afin de se concentrer sur l’essentiel, et apparemment cela a séduit depuis de nombreuses années les clients de cette table reconnue.

L’aventure japonaise commence en 1967 avec Pierre Troisgros qui tente l’aventure à l’étranger. Tel un pionnier, il découvre une nouvelle manière de cuisiner, assez différente de premier abord au regard par exemple de la cuisson des poissons et des assaisonnements. En 1984, c’est l’ouverture de 2 boutiques à Shinjuku, l’un des quartiers les plus dynamiques de Tokyo.

En 2006, c’est l’ouverture tant attendue du restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros dans le très luxueux hôtel Hyatt Regency. Les récompenses ne se font pas attendre et dès l’année suivante, il décroche 2 étoiles Michelin lors de la première édition du guide au Japon. Guillaume Bracaval a succédé a Lionel Beccat en 2012 pour devenir le chef exécutif du restaurant. Ce chef français est passé par de nombreuses maisons prestigieuses comme « L’Arpège » chez Alain Passard, « Ledoyen » chez Christian Le Squer et « L’Ambroisie » chez Bernard Pacaud avant de rejoindre la famille Troisgros à Roanne. Depuis 2012, il est aux manettes de ce restaurant de cuisine française contemporaine qui met l’accent sur les agrumes, les herbes et les épices avec une subtile touche japonaise.

La salle est un petit bijou et en plus de cela elle est extrêmement chaleureuse : la présence de bois, les lumières tamisées ainsi que les bibliothèques remplies d’anciens bouquins consacrés à la cuisine française met instantanément à l’aise la la clientèle venue passer une soirée gastronomique. Pourquoi ne pas commencer avec une coupe de champagne tout en feuilletant la carte. Pour le dîner, le menu « Pas à pas » permet de découvrir en 11 plats l’esprit Troisgros. Il peut bien évidemment être allégé mais ce serait dommage de se priver d’une telle explosion de saveurs. Le repas ne serait pas complet sans un accord met et vins subtil. Le sommelier propose à chaque plat la meilleure association avec des vins français d’une grande qualité.

Le défilé de plats débute par des mises en bouche avant d’attaquer avec la daurade « leche de tigre », nom de la marinade dans laquelle les morceaux de daurade cru se sont imprégnés. Une entrée très rafraîchissante et acidulée suivie par les asperges blanches accompagnées de benimadoka (agrume japonais) et de shungiku (chrysanthème japonais comestible). On retrouve l’élégance chère à la clientèle japonaise mais aussi la lisibilité et la simplicité qui est le mantra de la cuisine Troisgros. C’est ensuite au tour du poisson : un sawara (proche du maquereau) mariné dans une sauce miso qui fait écho à l’inspiration japonaise.

L’agneau de lait dans tous ses états arrive à son tour sur la table : un véritable délice pour les papilles mais aussi un plat qui a fait l’unanimité lors de ce dîner. Restaurant français oblige, le menu se poursuit avec une sélection de fromages affinés : quelques rares fromages japonais qu’il est agréable de découvrir mais bien sur des fromages français et italiens.

Le délice sucré va débuter avec une panna cotta d’érable aux poires, pommes, dattes et miel pour terminer sur un dessert qui porte bien son nom : « Envie de fraicheur » à base de meringue et de glace au citron vert. Le tout d’une extrême finesse et fraicheur qui permet de terminer ce repas sur une note légère. Il faut dire que le chef pâtissier Michele Abbatemarco, né en Italie, a fait ses classes en France, à Monaco et dans son pays de naissance. Il a donc cultivé une certaine mixité des goûts et des saveurs qu’il nous fait découvrir à travers ses créations sucrées.

Mon avis

Quel plaisir de découvrir la maison Troisgros et ses valeurs à l’étranger. Pour ceux et celles qui n’ont pas eu l’occasion de se rendre dans la maison mère près de Roanne, c’est peut être l’occasion de découvrir à Tokyo la cuisine 2 étoiles Michelin signée Troisgros et interprétée par le chef Guillaume Bracaval. Ses valeurs chères sont parfaitement maitrisées, le tout dans une ambiance très agréable qui vous fera passer une excellente soirée culinaire.