Jean-Georges Klein Rayonne A La Villa Lalique (2 Etoiles – Alsace)

Jean-Georges Klein est un chef perfectionniste qui dort peu, probablement par peur de s’endormir sur ses lauriers, dans les cuisines de la Villa Lalique. Comme notre équipe championne du monde, Jean-Georges Klein collectionne les étoiles ! 2 étoiles Michelin pour ce chef autodidacte qui ne s’attendait pas à recevoir cette distinction aussi tôt après l’ouverture du restaurant ! Retour sur le parcours et la réussite de l’Alsacien Jean-Georges Klein, un late bloomer inspirant !

Lisez une biographie d’un grand chef actuel : ils sont tous élèves des Ducasse, Bocuse et ont souvent un parcours de mercenaires des cuisines, passant d’un palace à un autre, d’un étoilé à un autre.

Et c’est là que le parcours de Jean-Georges Klein détonne légèrement dans l’Olympe des chefs français et enchante les amateurs de gastronomie : une passion tardive, un attachement au terroir, un refus des « classiques ».

Jean-Georges Klein : une éclosion tardive et un travail d’équipe

Ce n’est que vers 40 ans que Jean-Georges Klein prend les commandes de l’Arnsbourg et en fait un restaurant *** Michelin en Alsace, lorsqu’il doit remplacer sa maman comme Chef de Cuisine.

Ayant tutoyé les sommets, il quitte l’Arnsbourg en 2015 pour relever un nouveau défi, à la demande de Silvio Denz, Président Directeur Général de Lalique : à 68 ans, le chef se projette allègrement vers l’avenir avec la seule et unique envie d’offrir à nouveau trois étoiles à ses clients et à son équipe dans ce nouvel écrin de cristal.

Depuis quelques mois, Jean-Georges Klein transcende ses assiettes avec l’aide de Paul Stradner. Le binôme s’accorde aussi harmonieusement et parfaitement qu’une grande sculpture de cristal Lalique.

Tous deux revendiquent une cuisine haute en couleurs, évolutive, une cuisine de goûts où ils font se confronter les saveurs pour surprendre le palais à chaque bouchée. Il faut savoir que les deux Chefs ont derrière eux de nombreuses années de collaboration heureuse, dues à une complicité culinaire du temps de l’Arnsbourg.

Si l’un a le double de l’âge de l’autre, et est avide des innovations du plus jeune, l’autre boit les paroles de son mentor et ajoute de la couleur aux plats, et cela se ressent dans les assiettes, vives et surprenantes !

À voir ces deux-là parler d’une recette, on comprend une complicité totale entre les deux hommes.

Paul Stradner après l’Arnsbourg, est passé par les meilleurs restaurants du monde. Puis passa ces cinq dernières années aux commandes du Brenners Park, où il a développé sa propre cuisine inventive, ce qui lui valut deux étoiles au Guide Michelin Allemagne, faisant de lui l’un des plus jeunes Chefs ayant obtenu cette distinction Outre-Rhin. Arrivé depuis quelques mois aux côtés de son maître, l’assiette devient un puits de créativité, un arc en ciel de saveurs, un florilège de goûts.

Un attachement au terroir et aux produits locaux 

Si le Chef Jean-Georges Klein ne fait pas les marchés, car il n’y a que très peu de marchés à proximité, il travaille en revanche depuis de nombreuses années avec des producteurs locaux qui le livrent directement à la Villa.

Voici quelques exemples :

• Monsieur Patrick Janes, Maître Charcutier Affineur à Marmoutier (Bas-Rhin)
• Monsieur Cédric Dossmann, Cueilleur à Sparsbach (Bas-Rhin)
• Monsieur Thierry Laurent, Éleveur de pigeons à Gugney-aux-Aulx (Vosges)
• Messieurs Bernard et Jean-François Antony, Maîtres Fromagers à Vieux-Ferrette (Haut-Rhin)
• Monsieur Eric Greiner, Maraîcher à Pfaffenhoffen (Bas-Rhin)
• Famille Burggraf-Becker, Minotiers à Dossenheim-sur-Zinsel (Bas-Rhin)

C’est notamment grâce à ces producteurs locaux que le chef peut proposer ses assiettes enchanteresses :

Une carte remaniée en permanence 

Comme l’album jamais vraiment fini de Kanye West « The Life of Pablo », comme une version beta de Gmail, jamais vraiment aboutie : la carte du chef est identique, toujours en mouvement, « work in progress ».

Ses maîtres-mots ? La recherche. L’expérimentation. Sa femme nous confie que certaines années, il peut créer et soumettre à ses clients près de 80 nouvelles recettes, par refus de l’immobilisme.

Une attitude d’explorateur qui date de l’époque où, en découvrant les assiettes de Pierre Gagnaire et les recettes novatrices de Ferran Adria, il se rendit compte qu’il pouvait oser la cuisine de ses envies tout en la propulsant à l’avant-garde.

Pour cela il proposera une cuisine en mouvement et audacieuse, dans un cadre parfaitement maîtrisé.

Le service est impeccable, les lustres Lalique évidemment brillent de mille feux et on se plaît à rêver de séjourner quelques temps à l’hôtel avoisinant pour se délecter de la carte entière !

La Villa Lalique à Wingen sur Moder (Alsace)

En offrant, en à peine trois mois ses deux premières étoiles à la Villa Lalique, le chef a braqué les projecteurs sur lui et ses équipes.

Avec cette récompense immédiate du Guide Michelin, c’est sa précision, sa technicité, sa régularité dans le geste et son évolution qui sont confortés et récompensés dans cette vitrine d’élégance discrète.

Luxe feutré, faste modéré, c’est l’écrin de verre posé au cœur d’un parc de six hectares, d’arbres parfois centenaires. La Villa René Lalique impose avec douceur sa vitrine de cristal, sa pureté, et sa maîtrise des formes, toute en simplicité.

Dans la salle, les cristaux en suspension d’une cascade de trois somptueux lustres Windfall, offrent un spectacle éblouissant, et les vases aux estampilles bien connues de la maison, ainsi que les verres et carafes ciselés ajoutent de la féérie aux arts de la table.

Partout où l’œil s’égare l’omniprésence du cristal raconte l’histoire des lieux : comme ces ronds de serviette pensés à deux, Lalique et Christofle, et ces salières et poivrières, dessinées par René Lalique en 1924, et rééditées pour l’ouverture de la Villa, avec Peugeot.

Le majestueux bar noir incrusté de cristal fait la transition entre le restaurant et la cuisine aux vues de tous.

Même les tabourets pour reposer les sacs des dames ont droit à leur petit carré de cristal à l’effigie du fameux « Masque de Femme ».

Le coup de cœur : la cave !

Aux côtés de Jean-Georges Klein, Romain Iltis, sommelier alsacien de choix – Meilleur Ouvrier de France 2015 et Meilleur Sommelier de France 2012 – pour une cave d’exception, l’une des plus belles d’Europe, qui ne compte pas moins de 60 000 bouteilles.

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