Isabelle De Bardies : « Nous Allons Lancer Angelina A La Conquête Du Monde »

Fin mars. La date est lâchée. C’est donc fin mars que le très chic salon de thé parisien Angelina s’implantera enfin à New York, a l’angle de la 6^ème avenue et de la 40ème rue, à proximité de Bryant Park. Une ouverture qui, pour Isabelle de Bardies, la directrice générale de l’enseigne, symbolise l’accélération du développement à l’étranger.

Dans le pipe de l’ancienne patronne de Dorotennis figurent aussi des projets à Jeddah et Ryiadh en Arabie Saoudite mais aussi un troisième projet au Koweit en fin d’année. « Nous avançons à mesure que nous trouvons les bons partenaires pour développer la marque en franchise, notamment au Moyen-Orient et en Chine », détaille Isabelle de Bardies qui confirme aussi la fermeture actuel du salon de Changsa, situé à 300 kilomètres de Wuhan, foyer du Coronavirus. En France, Angelina devrait bientôt s’implanter à Toulouse.

Depuis son arrivée à la tête du plus chic salon de thé du monde, la feuille de route confiée par Olivier Bertrand, son propriétaire depuis 2005 (le groupe Bertrand compte 850 restaurants dans le monde, dont 344 Burger King et 140 pubs-brasseries Au Bureau en France, 11 grandes brasseries comme Lipp, la Coupole, Au Pied de cochon, Bofinger, le Procope, le Vaudeville et 9 restaurants (Flora Danica, Copenhague, Bistro des Champs…), est simple : « réveiller la belle endormie ».

« Nous voulons grandir sans perdre notre âme, précise-t-elle d’emblée. Pour chaque nouveau salon de thé, je veille à préserver l’esprit de la maison : les tables de marbre, les fresques, les moulures ». Car entre tradition et modernité, Angélina a longtemps choisi le premier terme.

Une façon de rester fidèle à son histoire qui démarre au début du 20^ème siècle. Paris vibre alors d’une incroyable effervescence artistique et intellectuelle. Ecrivains, peintres, politiques se retrouvent pour débattre dans les cafés, les restaurants et de tout nouveaux lieux, les salons de thé, concept venu de la Mittel Europa.

Anton Rumpelmayer – célèbre confiseur autrichien – choisit de tenter sa chance et inaugure plusieurs adresses sur la Riviera avant d’ouvrir en 1903 Angélina, au 226 rue de Rivoli – en lieu et place de l’hôtel de Windsor – un salon de thé qui porte le nom de sa femme et dont il confie la destinée à son fils René.

Le lieu est une ode à l’Art Nouveau qui se décline en une profusion de moulures, de corniches et de miroirs biseautés. Signé de l’architecte néerlandais Edouard-Jean Niermans, ce décor s’enrichit des fresques du peintre Vincent Lorant-Heilbronn, inspirés des ocres et du bleu Azur de cette Riviera chère aux Rumpelmayer.

Restaurée en 2014, la maison Angelina a retrouvé la délicatesse de ses couleurs d’origine et a conservé jalousement ses voûtes qui font l’ADN des lieux. « Ces formes constituent la signature de ses packagings et inspirent l’ensemble de ses 10 adresses en France et 21 à l’étranger (10 en Asie et 11 au Moyen Orient) », ajoute Isabelle de Bardies.

« Angelina, c’est aujourd’hui 200 salariés et un croissance de 9 % du chiffres d’affaires en 2019, malgré tous les événements comme les grèves et les gilets jaunes qui ont ralentit notre activité » explique la directrice.

Et la maison ne compte pas en rester là. En 2013, le groupe Bertrand a fait venir un pâtissier de renom, Christophe Appert pour réveiller les pâtisseries iconiques de la maison, notamment le Mont-Blanc.

« J’ai procédé par petites touches pour chacune de ces signatures. L’idée a été de les alléger pour les adapter aux goûts d’aujourd’hui, sans jamais perdre leur identité », explique t-il.

Le Mont-Blanc  qui se compose d’une meringue française (sèche et croquante), sous un dôme de Chantilly recouvert de ses vermicelles de marron – subtil mélange de crème sucrée et de purée non sucrée – est ainsi proposé dans sa version originale mais aussi en format petit four par Christophe Appert qui le décline aussi en version chocolat-praliné, vanille-fraise, cassis, framboise, coco-passion….

Pour réinventer l’offre, il a installé un laboratoire à Colombes où 42 artisans élaborent une carte qui réunit les classiques de la Maison et une dizaine de créations dévoilées dans deux nouvelles collections par an au rythme des saisons.

Les délices sont livrés chaque jour, au petit matin, dans les cuisines de la rue de Rivoli ainsi que dans toutes les cuisines de ses adresses parisiennes ou versaillaises. Une bonne façon de faire grimper le ticket moyen des clients qui s’établit à 17,60 euros, soit le prix d’un chocolat chaud et d’un Mont-Blanc.