INTERVIEW | Laurent Gardinier (président de Relais et Châteaux) : « On est la première organisation mondiale de gastronomie avec 340 étoiles Michelin »

Où l’on apprend qu’il est aussi difficile de sortir que d’intégrer le réseau Relais & Châteaux. L’organisation qui rassemble 580 établissements de luxe, présente dans 65 pays sur les 5 continents, est dirigée depuis novembre dernier par son nouveau président, Laurent Gardinier, propriétaire avec ses frères des restaurants Taillevent et Drouant à Paris et des Crayères à Reims, entre autres. Longtemps au conseil d’administration de la marque, il succède à Philippe Gombert.

Avec cette nouvelle fonction, le nouveau président a cœur de privilégier l’excellence de la gastronomie et de l’hospitalité, toujours en cohérence avec les lieux, de mettre l’accent sur le développement durable de manière uniforme sur l’ensemble du réseau, sur la dimension humaine et la diversité au sein des équipes, maintenir l’équilibre financier, préserver, de manière stratégique, la qualité de la marque, enrichir et développer le ressenti client en expériences inoubliables.
Interview mené par un bon vivant, investi par son rôle, fin gastronome et passionné par les différentes coutures (comme il cite) que le métier de la gastronomie et de l’hospitalité exigent autour d’une belle volaille à l’Hôtel Saint James à Paris, membre des Relais & Châteaux.

Quels ont été vos premières actions ou votre geste symbolique en tant que président de Relais & Châteaux ?

Laurent Gardinier : Je suis parti début janvier à Copenhague pour appréhender la ville en vue du prochain congrès qui aura lieu en novembre. C’est une ville qui est très symbolique et en raccord avec les thématiques que je souhaiterai développer chez Relais & Châteaux, très orientée sur le développement durable, sur le design et l’aspect hospitalité. C’est une ville qui est le symbole de l’appropriation, de toute l’Europe du Nord, d’une de thématique culinaire inédite auparavant et ceci, dans un pays relativement petit, avec moins de 10 millions d’habitants mais qui a une dimension universelle dans les métiers qui sont les nôtres.
A travers ce déplacement, cela symbolise les quatre grandes thématiques avec lesquels je souhaite illustrer mon action.

Au départ Relais et Châteaux proposait le gage d’un service d’excellence et une table du terroir. Quelles sont les valeurs et la philosophie de la marque aujourd’hui ?

Laurent Gardinier : Ce qui constitue notre ADN, ce qui nous différencie et ce qu’on recherche c’est la mise en œuvre, la recherche du meilleur, dans chacune des coutures de notre métier.
Je reviens du Japon, nous avons été accueillis avec un savoir-faire tout à fait exceptionnel qui ne peut pas être formalisé avec une grille.
En même temps vous allez en Argentine, vous allez être reçu dans des conditions aussi extraordinaires par un gaucho avec, peut-être avec un asado dans une hacienda.
Plutôt que d’aller vers cette notion du luxe, c’est d’aller vers l’excellence, une excellence très intégrée dans la communauté. Donc il y a une dimension, un sous-jacent culturel très fort qu’on revendique.
Il nous est arrivé de ne pas prendre des restaurants de très grande qualité dans des villes internationales parce que le chef faisait une cuisine internationale, niveau 2 ou 3 étoiles. Le chef sort d’une très grande école, il veut faire une cuisine « parfaite » certes, mais on ne va pas prendre quelqu’un qui va faire la meilleure escalope de foie gras du monde en Thaïlande. On ne va pas la prendre, aussi bonne soit elle.
La cohérence avec le lieu est un élément très fort. Notre recherche possède donc une dimension subjective. Cela rejoint ce qui m’anime le plus et ce qui me passionne le plus, la dimension humaine.

En 1954, la « Route du bonheur » créée par Relais de Campagne, à l’origine de Relais et Châteaux se dessinait sur la nationale entre Paris et Nice, quelle est la « Route du Bonheur » de Relais & Châteaux, aujourd’hui en 2023 ? 
Laurent Gardinier : Absolument, il y a 146 Routes du Bonheur aujourd’hui. Ce sont de grosses thématiques développées par mes prédécesseurs que je trouve très bonnes : déterminer des itinéraires qui vous permettent quand , c’est possible de cheminer de Relais& Châteaux en Relais & Châteaux  avec des propositions enrichies culturellement: vous pouvez vous arrêter dans tel bistrot, tel village. Et cela passe forcément aussi par l’aspect culinaire.

Quel est votre dernier voyage Relais & Châteaux ?
Laurent Gardinier : Je reviens d’un tour avec le directeur général et la directrice du réseau pour rencontrer les membres du Sri Lanka, de l’Australie où nous avons pour l’instant trois restaurants, au Japon dans ce fameux Ryokan et en Chine.

Relais et Châteaux a été longtemps un gage d’hospitalité et de qualité en matière de voyages et une référence en matière de luxe à la française, la marque a un peu perdu sa place de leader face aux nouveaux acteurs de l’hospitalité, avec des marques plus jeunes  qui donnent aussi leur expertise. Comment vous adaptez vous à ce nouvel environnement ?

Laurent Gardinier : Les chiffres sont très bons. On est présent dans 65 pays sur les cinq continents.
On est la première organisation mondiale de gastronomie avec 340 étoiles Michelin.
On vient d’intégrer des établissements fantastiques comme le restaurant le plus emblématique du Cap en Afrique du Sud, on vient d’intégrer Le Ponant, le bateau à voile et je pourrai donner mille exemples.
Ce qui est vrai c’est qu’il a un certain nombre d’établissements qui aujourd’hui sont en difficulté par rapport à la marque. C’est évident car un réseau est vivant. Et je n’agis pas selon mon bon vouloir, il y a un process et cela me va très bien mais là est mon rôle : un rôle stratégique pour conserver la qualité du réseau. Certains pensent que la marque est ringarde. Et il y a en effet certains établissements qui peuvent paraitre obsolètes qui ont vocation à ne plus faire partie de notre association.
Mais par exemple, j’ai découvert le ryokan Beniya Mukayu au sud de Kyoto. Merveilleux ! Deuxième génération de propriétaires. J’étais en voyage, fatigué… Je suis reparti, enthousiasmé !
Quand on me dit que c’est ringard Relais & Châteaux, c’est la démonstration que non ! 

Après j’ai eu la chance après d’aller au Guatemala à Antigua l’ancienne capitale du Guatemala. On est chez les Mayas. J’ai découvert une maison qui appartenait à un couple, lui américain et elle guatémaltèque. Vous êtes au pied des volcans, vous vous réveillez au pied des volcans, vous avez cette vue depuis l’hôtel à 3500 m.
Là vous n’avez pas besoin d’un trois étoiles Michelin et vous avez une très bonne cuisine locale.
Là, (il montre une photo sur son iphone, carrelage en céramiques bleues et blanches graphiques) ce sont des carrelages au sol dans un hôtel sur la côte amalfitaine. Il y a des gens qui ont du goût.
Je reviens aussi de Nara, j’y étais il y a cinq jours la première capitale impériale du Japon, au coeur de la nature. A part Small Luxury Hotels, nous n’avons pas d’autres concurrent direct. Et quelques groupes familiaux qui ont eu du succès dans d’autres domaines et ont fait prospérer leurs familles. On voit apparaître une nouvelle génération qui a les moyens, qui a du goût et investit dans nos métiers sur une hôtellerie de charme qui concurrence frontalement, qui va lancer une deux trois établissements qui pouvaient être d’anciens Relais et Châteaux. Ce sont de très bons concurrents avec un service commercial remarquable mais ce n’est pas une association comme nous.

Avec le temps les envies évoluent, le paysage hôtelier et gastronomique aussi, les clients changent. Quelles vont être vos innovations ?

Laurent Gardinier : Les innovations sont dépendants de la créativité de chacun des chefs. Que ce soit à travers l’hôtellerie ou la restauration, on essaie de trouver des établissements qui apportent quelque chose aux clients.
Quand votre ADN n’est pas d’être dans le centre-ville, vous n’êtes pas dans des hôtels design de centre-ville, ces établissements ont une histoire qui sont réhabilités en cohérence avec leur propre histoire.
La cohérence avec le contexte est fondamentale. Certains sont là depuis longtemps n’évoluent pas, donc il faut les accompagner. Cela dépend quel genre de clientèle vous souhaitez avoir.
Par exemple la clientèle américaine haut de gamme ne travaille qu’avec un agent qu’il considère un peu comme leur médecin de famille. La relation avec ces agents de voyage qui vous donne accès à cette importante clientèle, il faut la créer et nous avons ce privilège, forts de nos 70 ans d’existence, bientôt.

Vous vous engagez à réduire votre impact environnemental. Quels changements allez-vous amorcer ?

Laurent Gardinier : Déjà on va le mesurer, et cela dépend si vous parlez de nos membres ou de l’organisation qui compte 120 salariés. Il y a cette étape.
On commence ce travail de collecte de données.  Nous avons un sustainability report (développement durable) très sérieux qui vise déjà à faire un état des lieux.
Nous avons des membres qui agissent, déjà, de manière très forte dans le développement durable, d’autres moins avancés. L’idée c’est d’avoir un premier état des lieux ensuite mettre en œuvre des mesures concrètes sachant que nous ne sommes pas propriétaires des établissements, donc nous avons un rôle d’indicateur et de conseil. Mais en même temps nous avons la capacité de conseiller de meilleures pratiques, notamment la réduction de plastique à usage unique.
On fait déjà beaucoup de choses mais nous allons unifier et mettre dans nos grilles d’analyses des inspections des éléments concernant le développement durable.

Le maintien des traditions du service à la française comme chez Taillevent dont vous êtes propriétaires avec vos frères est une question importante pour vous. Comment allez-vous faire évoluer ces traditions dans cette maison ? 

Laurent Gardinier : Non c’est le contraire, on n’est pas du tout orienté sur la tradition à la française, : l’art de recevoir dans un ryokan n’est pas le même que celui de recevoir d’un restaurant dans le 8^èmearrondissement de Paris, dont le service par ailleurs a beaucoup évolué
Le terme est un peu galvaudé et ne veut pas dire grand-chose.
Chez Taillevent pourquoi on dit « service à la française » car la chose la plus difficile à faire, c’est le service en salle, c’est-à-dire la découpe.
Et la découpe : très peu de cultures gastronomiques savent la faire car c’est un écosystème de formation, qui est le résultat d’un écosystème de formation par les restaurants, les écoles, comme les formations des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) en salle qui apprennent notamment la découpe des volailles et pour la découpe d’une volaille ou du poulet, vous ne pouvez pas vous louper devant le client.
Peu de pays ont de Meilleurs Ouvriers de France. Quand vous avez un diplôme de Meilleurs Ouvriers de France, cela draine des centaines de jeunes qui vont vers ces métiers avec des objectifs mais il y a peu d’élus. Et là je parle d’excellence.
Il n’y a jamais eu dans la guideline de Relais et Châteaux, rien, aucune référence de ce qui pourrait être français car c’est l’inverse de ce que nous pouvons rechercher.
Ayant été 15 ans au conseil d’administration de Relais & Châteaux, Olivier Roellinger, à la vice-présidence de la gastronomie l’époque et aujourd’hui Mauro Colagreco : l’art de vivre à la française n’a jamais été une thématique sous le prisme Relais et Châteaux.
En revanche lorsque vous êtes propriétaire de Taillevent vous y pensez. Ce sont deux casquettes différentes.

Quelle est pour vous la définition de l’exception française ?

Laurent Gardinier : Ce qui fait l’exception française en matière de gastronomie, c’est son écosystème. La France a été le réceptacle de quantité de chefs qui sont repartis avec des savoir-faire dans leur pays et qui se sont considérablement développés durant ces 30-40 dernières années. Vous avez des chefs d’exception dans tous les pays, européens, américains, asiatiques et ce sont des gens qui ont d’une manière ou d’une autre côtoyé une forme de cuisine française. Il y a toujours aujourd’hui ces écosystèmes de formation.
J’ai vraiment beaucoup de mal à considérer la France comme étant une quelconque puissance dominante de la gastronomie mondiale, ce serait arrogant et surtout faux. C’est un échange permanent. La France ne perd rien. Elle n’est juste plus la seule.

Vous comptez aujourd’hui 580 membres sur les cinq continents, Combien de membres acceptez-vous par an ? Quel est le cahier des charges (dans les grandes lignes) pour être admis  ou pour être exclu ?

Laurent Gardinier : L’association s’est professionnalisée dans ces services qualités : on a 500 points de contrôle, 500 candidatures par an à gérer. Un process très sélectif. On en prend chaque année une quinzaine, c’est la moyenne statistique entre 15 et 20 par an. On est assez formalisé, très sérieux. On fait des inspections anonymes avec des cahiers de charges : l’état de la propriété, la qualité du service, la cohérence de l’offre par rapport à son environnement, la saisonnalité et le développement durable. 

Comment procédez-vous ?

Laurent Gardinier : C’est aussi compliqué de sortir que de rentrer, parce qu’il y a des enjeux financiers, des enjeux technologiques ; les membres sont reliés aux plateformes de réservation. Ce n’est pas anodin.
Il y plusieurs cas. Le plus visible : si vous recevez un certain nombre de plaintes de clients, il y une alerte. Si jamais l’alerte se confirme, on appelle le membre. Selon ses explications plus ou moins convaincantes, on peut envoyer une inspection anonyme qui fait un rapport.
Quinze inspecteurs de tous âges, de toutes cultures, jeunes moins jeunes, donc un panel assez large sont employés à plein temps par l’organisation.
On procède à 250 inspections par an et les inspections sont payées par la cotisation.
Pour revenir au process, l’inspecteur ou l’inspectrice confirme ou non que le membre ne va pas bien. Il y a ensuite une commission réseau nommée par le président mais au départ chaque est membre est entériné, approuvé par le conseil d’administration.
Cette commission réseau analyse le dossier, éventuellement fait une audition du membre. A l’issue de cela, une recommandation est faite, ou une recommandation pour un avertissement avec une réinspection un an plus tard et si, comme promis, par exemple, les travaux préconisés sont réalisés, tout va bien.
Si ce n’est pas fait, c’est une exclusion. Cette exclusion est recommandée par la commission réseau. L’exclusion passe ensuite au conseil d’administration, composée de 25 membres, seuls habilités à voter.
Les membres du comité d’administration sont les élus de chaque région et se réunissent 3 ou 4 fois par an.
Il y a beaucoup d’applications et beaucoup de candidatures. Il y autant de membres entrants que sortants. Le process essaie d’être le plus objectif possible.

Comment se porte l’hôtellerie de luxe aujourd’hui à votre avis ?

Laurent Gardinier : Très bien. En ce moment très bien. Après je ne peux pas dire qu’elle se portera bien pour toujours mais le constat est bon.
Il est vrai qu’elle a été assez peu sensible à l’inflation, la guerre en Ukraine qui sont des éléments très marquants qui auraient dû affecter l’industrie de l’hospitalité, mais pas du tout.
On est au cœur des tendances des demandes de l’hôtellerie de petites tailles, nous avons des établissements avec moins de 40 chambres, un ancrage. La table est essentielle. Tous ces éléments correspondent aux demandes des clients. Le groupe LVMH qui déploie Cheval Blanc ont des établissements à taille raisonnable de 50-60 chambres. Le taux d’occupation est plus facile et l’expérience client est différente et personnalisée.

Quelle est pour vous la définition de luxe aujourd’hui ? de l’hospitalité ?

Laurent Gardinier : L’expérience client est fondamentale. Au-delà du terme, c’est quelque chose qui est assez novateur. Indépendamment du produit qu’on crée, on se pose la question de savoir la manière dont le client va le vivre. On va faire le parcours du client. Il ne suffit pas de mettre du marbre, de belles boiseries, de beaux uniformes et les 18 café venant de tous les continents, si pour le client cela se passe bien.
Quand vous vous mettez à la place du client vous allez envisagez les choses différemment : lorsqu’il rentre dans l’établissement, que va-t-il voir en premier ? Les extérieures par exemple.
Vous faites attention à cette ligne directrice, vous vous apercevez qu’il y énormément d’interactions auxquelles vous n’auriez pas nécessairement songées, c’est cela qui est très intéressant : le prisme du client. Au-delà du côté pratique, du service, cette notion a beaucoup enrichi la manière d’envisager notre métier et les métiers du luxe en général. Le ressenti par rapport à la promesse que vous lui avez envoyée.

Tous les membres de la marque sont finalement de formidables entrepreneurs. Quel est le lien entrepreneurial qui relie toutes ces maisons ?

Laurent Gardinier : La passion. C’est un métier où vous donnez beaucoup de vous-même. Aucun propriétaire de Relais & Châteaux ne se plaint. Si vous voulez essayer de bien faire votre métier, vous devez aller dans les détails de plein de domaine différents. Un œil averti sur les extérieures, sur la décoration, la qualité du service, la qualité de ce qui est servi. Vous devez être attentif à de multiples métiers et expertises et si vous n’êtes pas passionné, vous aurez quelques difficultés à bien le faire. Donc la passion est l’élément moteur.

Quels sont les ingrédients de Relais & Châteaux pour créer un voyage inoubliable ?

Laurent Gardinier : Je pense que ce qui peut rendre un voyage inoubliable ce sont les points d’aspérités qui sont les éléments singuliers que vous allez retenir dans un Relais & Châteaux et pas ailleurs.
Ce que j’ai vécu au Japon était très fort. Relais & Châteaux m’a renseigné sur cet établissement parmi des centaines et dizaine de milliers d’hôtels et de ryokans qui existent au Japon. Tout d’un coup Relais & Châteaux m’a indiqué un endroit où, ce que j’ai vécu est inoubliable. Une connexion totale avec la nature, une cérémonie du thé que je n’aurais jamais pu voir ailleurs, une cohérence gastronomique, un repas merveilleux qui n’était pas élaboré avec du caviar et des ingrédients particulièrement onéreux mais une perfection dans l’expression dans ce que peut être la cuisine japonaise, dans un cadre aligné, une très belle architecture, très contemporaine avec un service en kimono. 

Que pensez-vous de la table bistronomique qui prend souvent le pas sur la table gastronomique ?

Laurent Gardinier : Je pense que la bistronomie est une extraordinaire évolution du paysage gastronomique français qui découle encore une fois d’un écosystème. Des chefs très talentueux qui sont en général les seconds ou numéros 2 de grands chefs, ont un esprit d’entreprise et forts d’années d’expérience auprès des plus grands et forts de leur talents, avec peu de moyens, décident de s’installer dans des quartiers où l’immobilier n’est pas trop cher, avec peu de gens en salle et qui vont vous proposer une cuisine merveilleuse avec des prix défiant toute concurrence qui ont explosé toutes les grandes chaines industrielles des années 80-90, avec un meilleur rapport qualité prix.
Et tout d’un coup, il y a des découvertes culinaires exceptionnelles à des prix très intéressants, des menus uniques et une gestion simplifiée. Vous avez un modèle économique qui s’est créée sur ces talents, très bien formés qui vous proposent une cuisine fantastique. Dans cette gamme de prix, par rapport à des très grandes brasseries, vous avez un accès à de la grande cuisine et ça marche!
La bistronomie tutoie l’étoile et souvent, obtient l’étoile. Il y a le choix.Vous n’allez pas dans des 3 étoiles tous les jours.
Je suis passionné et très enthousiaste par la bistronomie. Il n’y a pas de danger que la bistronomie mette en danger la gastronomie. Ce n’est pas contradictoire. C’est un signe extraordinaire d’un dynamisme de la cuisine française.

Le groupe Gardinier, créé par votre grand père a évolué avec son temps et au fur et à mesure s’est consacré à redorer le blason de maisons prestigieuses comme Taillevent, Drouant et Les Crayères, mondialement connus aujourd’hui. Vous êtes l’ambassadeur de cette exception française tout étant entrepreneur. Quels conseils pourriez-vous donner à de jeunes entrepreneurs français ?

Laurent Gardinier : Je leur conseille d’être aligné avec ce que l’on a envie de faire pour ne pas avoir l’impression de travailler ! Ce que vous faites, il faut le faire avec passion. Vous vous levez le matin, vous mettez en œuvre votre passion, si êtes animés par la passion et que vous êtes alignés avec vous-même, c’est le moteur. Si vous n’avez pas cela, vous n’aurez pas l’énergie, vous n’aurez pas la volonté de vous relever car il y a beaucoup d’échecs et quelques succès. Jamais je ne me lève le matin sans avoir envie de prendre un avion ou envie de travailler, trouver de beaux établissements et essayer d’avoir une vision pour notre réseau.

8 nouveaux membres ont été dévoilés 
L’association Relais & Châteaux vient d’accueillir 8 nouveaux membres en Afrique du Sud, aux Etats Unis, en Grèce, en Irlande, en Allemagne et le voilier Le Ponant. Le voilier aux trois mâts qui navigue sur toutes les mers du monde distille son art de vivre à la française et engage un tourisme maritime plus responsable, une technologie de pointe pour réduire de 90% les émissions de gaz polluants et un service sur mesure exceptionnel.
avec ce mot du président :
« Je suis ravi que ces huit nouvelles propriétés soient devenues une partie de Relais & Châteaux, complétant nos établissements existants. Avec chacun de ces membres, nous partageons une passion pour l’authenticité et le terroir, car ils s’engagent à mettre en valeur, partager et préserver le patrimoine
culinaire, culturel, architectural et naturel de leurs régions. »