Hong Kong : Trois Restaurants 3 Étoiles

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile », déclarait le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin. Mais qu’en est-il d’une étoile Michelin ? La découverte d’une nouvelle étoile Michelin fait-elle plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’un mets nouveau ? Selon la définition officielle du guide Michelin, restaurant trois étoiles signifie « Cuisine exceptionnelle qui mérite un voyage spécial ». Dans un format novateur, entretien croisé pour Forbes avec trois chefs de trois restaurants 3 étoiles à Hong Kong avec chef BOMBANA d’Otto e Mezzo, chef KAKINUMA de Sushi Shikon et chef WONG de la T’ang Court.

Qu’est-ce qui définit votre restaurant ? Et quel est votre secret pour avoir un 3 étoiles Michelin et les conserver ?

Chef BOMBANA d’Otto e Mezzo : « l’accueil. Accueillir des gens tous les soirs. Nous offrons une expérience comme à la maison dans un restaurant trois fois étoilé. Mais en réalité, il n’y pas vraiment de secret. Ou seulement mon amour pour la nourriture. Pour garder nos 3 étoiles, je dirais le soutien de nos clients. »

Chef KAKINUMA de Sushi Shikon : «l’hospitalité ou “omotenashi” en japonais. Omotenashi est difficile à traduire, mais les Japonais l’utilisent pour décrire leur approche unique de l’hospitalité. “Omotenashi” implique le service de soi pour l’invité, sans pour autant être “servile”. Partager un moment ensemble et respecter ce moment. Je crois que cette hospitalité est la clé pour conserver nos 3 étoiles. »

Chef WONG de T’ang Court: « le service. Le nombre total d’années de service de cinq membres clés de l’équipe équivaut à plus de 110 années. Nos employés sont fidèles, car ils mettent tout leur cœur dans leur travail, confirme Danny Chan, directeur des opérations du restaurant. Nous fournissons aussi une formation hebdomadaire à notre personnel, pour améliorer la connaissance de la nourriture par exemple. Notre équipe de service comprend un total de 60 employés pour une capacité maximale de 150 clients. »

Pourquoi devenir chef  ?

Chef BOMBANA d’Otto e Mezzo : « je ne savais pas quoi faire d’autre. Je pourrais être chauffeur de taxi parce que je sais conduire. Mais je préfère cuisiner. J’ai commencé à cuisiner à l’âge de 12 ans. Ma grand-mère cuisinait pour une famille noble italienne et cela a eu un impact fort sur ma vie. Ma ville natale, Bergame, a aussi beaucoup d’excellents restaurants. »

Chef KAKINUMA de Sushi Shikon : « mon grand-père était un cuisinier et j’ai beaucoup de souvenirs en cuisine. J’ai néanmoins étudié l’économie après le lycée car je voulais être un homme d’affaires. Mais un jour, lors d’une visite du marché aux poissons de Tokyo, j’ai rencontré celui qui allait devenir mon futur maître. »

Chef WONG de T’ang Court : ‘regardez mon physique et vous verrez que j’aime manger !’

Pouvez-vous nous parler d’une catastrophe qui vous est arrivée ?

Chef BOMBANA d’Otto e Mezzo : ‘il y a 12 ans, nous avons organisé un événement de haute qualité à Hong-Kong. Nous avions tout mis en place pour une fête extérieure pour plus de 80 personnes. Et une tempête est arrivée et a tout dévasté. Les gens étaient en colère et affamés. C’était un vrai désastre.’

Chef KAKINUMA de Sushi Shikon : ‘nous avons parfois des clients peu affables. Ils ne mangent pas, ils parlent fort et ils arrivent en retard. Le juste moment est fondamental pour servir des sushis à la bonne température.’

Chef WONG de T’ang Court : je me souviens d’un banquet pour un mariage chinois : le dessert, une soupe aux haricots rouges, était totalement brûlé. Nous devions servir 350 clients et trouver une solution en 15 minutes. Pire, nous devions également prendre en considération que, selon la tradition chinoise, chaque plat a une signification spécifique. Mais nous avons trouvé une solution : une soupe sucrée de dattes avec des graines de lotus. Selon la tradition chinoise, ce plat signifierait avoir des enfants très bientôt. En fin de compte, le couple marié était très heureux’.

Qui sont vos clients ? Et d’où viennent-ils ?

Chef BOMBANA d’Otto e Mezzo : ‘50 % de locaux, 25 % d’internationaux y compris les touristes, 25 % d’expatriés. Le déjeuner est généralement pour les affaires. Le dîner, 50 % pour les affaires, 50 % pour l’expérience culinaire.’

Chef KAKINUMA de Sushi Shikon : ‘un point particulier est que nous avons peu de Japonais. La plupart de nos clients viennent pour l’expérience culinaire et sont souvent des clients réguliers.’

Chef WONG de T’ang Court : ‘50 % de la Chine continentale, 30 % de locaux et 20 % d’internationaux avec une majorité d’Australiens.’

Questions spécifiques

Chef BOMBANA d’Otto e Mezzo, comment mettez-vous Fellini dans une assiette ? Et quel est votre plat préféré ?

‘Nous mettons Fellini de manière émotionnelle, sentimentale. Beaucoup de nos clients ne savent pas qu’Otto e Mezzo est un film de Fellini. En ce qui concerne mon plat préféré, je dirais simplement des pâtes, des spaghettis, amatriciana peut-être. Si j’étais sur une île abandonnée, c’est ce que j’emporterais.’

Chef KAKINUMA de Sushi Shikon, avez-vous une femme maître sushi ? Quelles sont les particularités de la relation avec votre maître ?

‘A Atlanta, j’ai formé une femme à devenir un maître sushi. Même si mon maître est à Tokyo, je l’appelle tous les soirs. Nous parlons de la qualité des produits et d’autres petites choses de la vie courante. Je me souviens que, lorsque je suis revenu de Tokyo après les États-Unis, il m’a demandé : « sais-tu encore couper du poisson » ?”

Chef WONG de T’ang Court, comment faire la promotion d’un restaurant 3 étoiles ?

“Notre restaurant fête ses 30 ans, il a une histoire et n’est pas seulement son menu. Nous utilisons Wechat par exemple pour promouvoir nos nouveaux menus avec un compte qui a plus de 5000 followers. Nous invitons également des leaders d’opinion — environ 10 à 15 par an.”

Recommanderiez-vous un livre de cuisine ?

Chef BOMBANA d’Otto e Mezzo : “Le Ricette regionali italiane et Mangiare da re. 520 ricette d’alto rango de Nino Bergese.”

Chef KAKINUMA de Sushi Shikon : ‘je recommanderais Nihon Ryori Ryugin. C’est une source d’inspiration importante pour moi.’

Chef WONG de T’ang Court: ‘le livre de cuisine le plus traditionnelle est le ShiJing/食经. Je l’utilise pour moderniser la cuisine cantonaise traditionnelle. La cuisine cantonaise fait partie du système des 8 Cuisines 八大 菜系 et ce livre est une référence.”

Pour conclure, un plat emblématique

Otto e Mezzo, Sushi Shikon et T’ang Court. Trois institutions culinaires trois fois étoilées avec trois chefs uniques. Vous trouverez ces étoiles dans le restaurant, dans vos yeux et sur votre palais. Leurs plats ravissent et la bouche et l’esprit. Chef BOMBANA, Chef KAKINUMA et Chef WONG offrent ainsi un avant-goût du Paradis, comme décrit par la dernière phrase du Purgatoire de Dante :

“De la plus sainte eau [ou restaurant ?], je revins

Régénéré, à la manière de nouveaux arbres

Qu’une vie nouvelle a revêtus d’un nouveau feuillage,

Pur et disposé à monter jusqu’aux [3] étoiles.”