Hélène Darroze : La Jòia Et L’Instinct Au Coeur De Sa Réussite

La rentrée 2018 est riche en évènements pour la cheffe étoilée Hélène Darroze : l’ouverture de Jòia son nouvel établissement situé dans le 2^earrondissement de Paris, un nouveau livre, la rénovation de son restaurant parisien rue d’Assas. Elue meilleure femme cheffe du monde en 2015, Hélène Darroze est un personnage à part dans la haute gastronomie française, qui a su conserver sa passion et sa spontanéité. Cette instinctive (c’est d’ailleurs comme ça qu’elle se qualifie) partage son temps entre le restaurant du Connaught à Londres, celui de Saint-Germain-Des-Près et le dernier né de la rue des jeûneurs. Authentique et sans compromis, elle répète, à la manière d’un mantra, ce vers tiré d’un poème espagnol « personne ne me volera ce que j’ai dansé ». Il est le fil rouge qui la guide et reste le symbole de sa vérité qu’elle aime à semer autour d’elle. Passionnée par la vie et par la cuisine, elle nous a fait l’honneur de partager un moment en revenant sur sa réussite, son lien avec ses collaborateurs et la manière dont elle maintient sa précieuse bulle familiale. Retour sur une belle et lumineuse rencontre.

La cuisine et le terroir en héritage

Elle est la 4^èmegénération de cuisiniers, l’héritage est une valeur essentielle pour Hélène Darroze « J’ai grandi dans une cuisine. J’ai grandi dans une famille qui aimait donner du bonheur qui aimait partager, recevoir, faire plaisir. En héritage, j’ai aussi reçu mon pays, mes racines mon terroir. Quand je dis cela, je pense à cette générosité et à ce goût de l’authenticité. Tout ça je le dois à ma famille et à mes Landes ».

Elevée par ses deux grands-mères, elles l’ont éduquée dans la notion de partage et de générosité tellement chère à son cœur. Les Darroze forment un clan comme aime à le rappeler la cheffe ; en effet « nous étions beaucoup les uns avec les autres ».

Alain Ducasse et Michel Guérard, des rencontres déterminantes

Hélène Darroze a un parcours plutôt atypique et elle se prédestinait à tout autre chose que la cuisine. « J’aurai dû être pharmacien comme maman. C’était tracé comme cela. J’ai fait des études généralistes (Sup de Co Bordeaux NDLR) parce je n’avais ni la force ni le courage de me dire que cuisiner pouvait être mon métier. Fin des années 80, début des années 90, le job de cuisinier était une voie de garage. Et puis, ce n’était pas un métier de femme. Pour toutes ces raisons, on ne m’a jamais poussée. Même moi, je n’ai jamais pensé à en faire un métier. » rappelle-t-elle en souriant.

Puis, il y a eu la rencontre marquante avec M. Alain Ducasse et sa venue au Louis XV à Monaco. « En effet, lui qui, venant du même pays ayant les mêmes racines ça a connecté tout de suite. Lui aussi, il m’a beaucoup donné. Avec de la maturité et du recul, je m’aperçois que le cuisine était une évidence » D’ailleurs c’est surtout M. Alain Ducasse qui l’a poussé dans cette direction en lui disant « Maintenant vous y allez ! arrêtez, la question ne se pose plus ! ». Suite à ces observations quasi injonctives, elle a osé se jeter dans ce qui allait devenir une passion : la gastronomie. Elle ajoute à ce propos « J’ai eu le courage de vivre une passion dans laquelle personne ne me voyait au départ. Pour mon père, ça a toujours été mon frère qui devait devenir cuisinier ; jamais moi. »

Dans son entourage, elle n’a pas réellement de mentor, simplement des figures fortes qui ont jalonnées son parcours et qui l’accompagnent parfois depuis de nombreuses années. « M. Alain Ducasse fait partie de ces personnes inspirantes qui me portent encore aujourd’hui. Il y a d’autres cuisiniers. Je pense à M. Michel Guérard auprès duquel j’ai grandi. Nos restaurants étaient voisins quand j’étais petite. Nos familles étaient très liées. J’ai été très marqué par ce monsieur et toujours d’ailleurs un peu. »

Et puis, elle est attentive à ce qui se passe et regarde avec intérêt et plaisir le travail du tandem Will Guidara et Daniel Humm. Leur restaurant de New York, le Eleven Madison Park a reçu le prix du meilleur restaurant étranger de l’année. Avec ses trois étoiles au Michelin, il est l’une des meilleures tables au monde. « Cependant…», ajoute-t-elle « …même s’ils ne me ressemblent pas, ça n’empêche que je les trouve très inspirants. Ils forment un binôme ; que moi je n’ai pas réussi à crée. Il faut peut-être que j’apprenne à déléguer plus et j’y arrive de mieux en mieux (rires). »

Son instinct et sa sensibilité sont ses meilleurs conseillers

« Ce qui est certain c’est que j’ai développé des qualités dont l’instinct. Cet instinct m’a suivi et me suit partout. Je n’ai pas appris le métier au travers d’une école de cuisine et je n’ai donc pas fait d’apprentissage. A partir de ce moment-là je me suis tenue ce discours intérieur : « Hélène, suis ton instinct tu fais ce que tu aimes. Certes, tu fais ton métier autrement, avec peu de technique, mais tu le fais avec passion. « 

A partir de ce moment-là il n’y a plus eu que ça qui a compté. C’est d’ailleurs le titre de son premier livre : Personne ne me volera ce que j’ai dansé.  Instinctive et émotive, Hélène Darroze se sert aujourd’hui de ses qualités qui pendant longtemps ont été considérées comme des défauts par son entourage. « J’avance sans trop réfléchir. J’avance parce que j’y crois. Il y a quelque chose qui me pousse. De fait, j’avance avec beaucoup de sincérité. Et bien entendu, je laisse une grande place aux émotions. Parfois un peu trop. Moi, j’appelle ça de la sensiblerie mais je ne changerais pas. »

De fait, sa sensibilité est un atout et lui permet un management hors de sentiers battus. « Tous les gens qui travaillent avec moi disent que mon management est différent. Après c’est difficile de dire en quoi c’est particulier, en tous cas je pense que j’ai un affect spécial avec mes collaborateurs et mes clients. Mais après c’est difficile pour moi d’en parler c’est à eux qu’il faudrait demander. »

« Une chose est certaine, je ne sacrifierai jamais ma vision du métier et de la gastronomie ».

Réussir dans le milieu de la haute gastronomie c’est aussi une affaire d’équipe et de cœur. En matière de management, la cheffe étoilée tient à ce que le calme et le respect règnent. « La bienveillance, ça se traduit toujours par cette notion de partage, sans cris, dans le calme. J’ai beaucoup de mal à dire  » JE « ,  » j’ai fait ce plat « , je dis toujours « on » parce que « on » a réussi. Quand j’ai été élu meilleure femme cheffe du monde, j’ai tout de suite pensé à mes équipes. »

Le collectif est important pour Hélène Darroze. Elle aime à répéter : « On est une équipe presque une famille et je veux garder cet état d’esprit. C’est très difficile de réussir alors je me dis que ce n’est jamais gagné et qu’à plusieurs on va plus loin. Tous les matins il faut repartir à zéro et se remettre en question ; c’est ce que je partage chaque jour auprès de mes équipes. On se comprend. On s’aime. On traverse le meilleur comme le pire. Nous sommes une petite vingtaine sur laquelle je peux compter et eux savent qu’ils peuvent compter sur moi. Dans les cuisines du Connaught à Londres aussi je reste attentive à ce que mes équipes se sentent bien. C’est amusant d’observer que dans cet hôtel (qui compte près de 400 collaborateurs), il y a pas mal de turnover et que le seul département stable c’est « chez moi  » ! Ma cuisine est un endroit un peu spécial au sein même de l’hôtel, nous sommes le point de référence. Nombreux sont ceux à demander des conseils et à s’inspirer. »

Sa famille et son engagement humanitaire font partie de son équilibre

Malgré un emploi du temps surchargé, elle aime passer du temps auprès de sa famille. Pour elle, ses petites filles resteront toujours sa priorité. D’ailleurs, « Je leur accorde beaucoup de temps. On partage énormément de choses. Je les vois heureuses et équilibrées. Après, nous avons une vie différente. Cependant, chaque fois que je fais des choses à l’étranger j’essaye que ça corresponde aux vacances scolaires. Mon organisation est primordiale et dépend des semaines. Lors des tournages de Top Chef sur M6 le rythme est un peu compliqué. »

Hélène Darroze est aussi une femme engagée sur le plan humanitaire au travers de l’association La Bonne Etoile qui aide les enfants orphelins (vietnamiens pour la plupart) en les scolarisant et en leur donnant accès au soin. La cheffe précise que « C’était quelque chose qui était vraiment important pour moi par rapport à l’histoire de mes deux petites filles. L’objectif pour moi est de rendre un peu de ce bonheur aux enfants. Ce bonheur que j’ai eu avec mes deux petites filles. Si je pouvais en donner un peu à ceux qui en ont besoin ça serait top. Mais ça je trouve que je ne le fais pas assez bien. Il me tarde d’en faire plus.»