Petits et grands secrets du Guide Michelin 2021

STARS | Cette année, alors que la restauration subit les ravages des restrictions liées à la Covid-19, le Guide Michelin a décidé d’y aller doucement. Le sacro-saint arbitre du goût français fait ou défait les chefs depuis plus d’un siècle.

L’organisation a dévoilé sa liste pour l’année 2021 alors que de nombreux restaurants en Europe sont fermés (et un nombre encore incertain risque de mettre la clef sous la porte). Cependant, aucun chef trois étoiles n’a été rétrogradé et seulement une poignée de restaurants, contraints de fermer ou de modifier leur mode de fonctionnement, s’est vu retirer une étoile. Le guide a pourtant fait l’objet de nombreuses critiques pour avoir maintenu son édition 2021, alors que l’industrie de la restauration subit une crise sans précédent et que tous les autres guides ont décidé de supprimer leur édition cette année. « Le 50 Best, le rival britannique du Guide, a supprimé son édition 2020 l’année dernière. Quant à La Liste, l’organisation française a décidé, cette année, d’honorer dans son classement les chefs innovants qui ont su persévérer face à la pandémie », écrit l’AFP.

Une tâche difficile

Cette année, en pleine période de pandémie avec des mesures de confinement décidées par les gouvernements, élaborer le Guide Michelin a été une entreprise difficile. Les inspecteurs ont dû travailler le double durant les périodes d’assouplissement des mesures sanitaires et faire une croix sur leurs vacances d’été pour mener à bien les inspections avant que les restaurants soient obligés de refermer. « Les inspecteurs se sont adaptés en prenant un maximum de congés pendant les périodes de confinement et ont bénéficié du soutien de nos équipes internationales pour faire le même nombre de repas qu’une année normale afin de réaliser une sélection sans compromis », a expliqué Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin.

En France, les restaurateurs sont encore obligés de rester à l’arrêt et le gouvernement a pris des mesures renforcées pour faire face à la crise sanitaire.

Une troisième étoile pour seulement un restaurant en France : AM

Lundi 18 janvier, le Guide Michelin a donc dévoilé son édition française pour l’année 2021, lors d’une cérémonie retransmise sur Facebook depuis le restaurant étoilé Le Jules Vernes, au second étage de la tour Eiffel. Une cérémonie aux antipodes du gala prévu au départ, qui devait se tenir à Cognac.

Le restaurant AM du chef Alexandre Mazzia, dans le quartier résidentiel du Prado à Marseille, a décroché une troisième étoile. La France et la Principauté de Monaco comptent désormais 30 restaurants trois étoiles, soit plus que n’importe quel autre pays. « Alexandre Mazzia, ancien joueur professionnel de basketball né en République du Congo, voit son restaurant AM obtenir sa troisième étoile. Cette année, il est le seul nouveau venu dans les hautes sphères de la gastronomie française », indique l’AFP.

Parmi les plats alléchants notés par les inspecteurs du Guide, et qui ont permis au chef Alexandre Mazzia d’être le « favori des critiques », figurent le pop-corn aux algues, le chocolat fourré à l’anguille fumée et le sorbet framboise relevé à la harissa.

L’exemple de Noma : créer des alternatives

Pendant la pandémie, le chef Alexandre Mazzia a su régaler les papilles en ouvrant un food truck à côté de son restaurant. Il y sert des plats à emporter à partir de 30 euros. À l’instar d’Alexandre Mazzia, d’autres chefs étoilés ont également opté pour des solutions alternatives, comme la vente à emporter ou la livraison à domicile. Pour continuer à travailler, ils ont adapté leur carte et parfois baissé les prix, tout en mettant la pression sur les gouvernements pour les laisser rouvrir le plus tôt possible.

Tel est le cas du célèbre restaurant Noma, considéré comme le fleuron de la gastronomie à Copenhague. Durant des années, le restaurant s’est hissé à la première place du classement des meilleurs restaurants au monde, recevant de nombreux prix et distinctions, notamment deux étoiles au Michelin. Pour s’adapter au contexte de la crise sanitaire, le chef René Redzepi a modifié sa carte et propose désormais deux hamburgers. « En ces temps incertains, nous avons décidé de nous transformer en bar à vins en plein air où nous servirons nos breuvages préférés et deux hamburgers : le cheeseburger Noma et le burger végétarien Noma ! Sans réservation : premier arrivé, premier servi », a déclaré le chef René Redzepi.

Pour de nombreux autres restaurants, l’adaptation n’a pas eu lieu : une réalité mise en avant dans l’édition 2021 du Guide Michelin. En effet, de nombreux établissements ont perdu une étoile, notamment après avoir dû mettre la clef sous la porte.

Les nouveaux restaurants une et deux étoiles en France

Cette année, deux restaurants se sont vu octroyer une deuxième étoile : Marsan, de la cheffe Hélène Darroze à Paris, et La Merise, du chef Cédric Deckert à Laubach.

L’édition 2021 voit également entrer 54 nouveaux établissements dans la liste des restaurants étoilés. C’est le cas notamment du jeune chef de l’année, Mory Sacko. Son restaurant Mosuke à Paris propose une cuisine à la croisée des saveurs françaises, japonaises et maliennes. Le restaurant baptisé Signature de la jeune cheffe de l’année, Coline Faulquier, décroche également sa première étoile. L’établissement, situé à Marseille, propose un large choix de menus dégustations.

« Un cru moins élevé qu’en 2020, où 63 restaurants avaient rejoint la constellation des étoilés en France pour porter la sélection à 628 maisons estampillées de macarons », indique Le Point.

Consultez la liste complète des restaurants étoilés en France ici.

Les nouveaux étoilés au Royaume-Uni

Tout comme en France, le Guide Michelin Royaume-Uni et Irlande a également sorti sa liste pour l’année 2021, alors que les restaurants sont là encore fermés à cause des mesures sanitaires liées à la Covid-19.

Pour autant, et « afin de promouvoir le secteur de la restauration autant que possible et le mettre en lumière », le Guide Michelin a annoncé la promotion de deux nouveaux restaurants trois étoiles à Londres, tous deux dirigés par des femmes : le restaurant The Connaught à Mayfair, de la cheffe française Hélène Darroze, et le restaurant Core à Notting Hill, de la cheffe Clare Smyth. Cette dernière a par ailleurs organisé la soirée de réception du mariage du prince Harry et de Meghan Markle.

« Elles sont les premières femmes au Royaume-Uni à décrocher trois étoiles, bien que Clare Smyth ait été la gardienne des trois étoiles du restaurant de Gordon Ramsay », précise Bloomberg.

Avec ces deux nouveaux établissements, le Royaume-Uni compte désormais sept restaurants trois étoiles. Dans le monde, seulement 130 restaurants possèdent cette ultime consécration.

Le restaurant A Wong, du chef Andrew Wong à Pimlico (Londres), décroche sa deuxième étoile au Michelin, une première pour un restaurant chinois au Royaume-Uni. Le chef est récompensé pour sa « cuisine raffinée et sophistiquée qui fait preuve de diversité et d’originalité ». Le restaurant Da Terra, des chefs internationaux Rafael Cagali et Paulo Airaudo à Bethnal Green (Londres), ainsi que l’établissement Restaurant Story, du chef Tom Sellers à Southwark, décrochent tous deux une deuxième étoile.

Le Guide Michelin a attribué à 17 restaurants une première étoile, pour un total de 158 restaurants une étoile et 23 restaurants étoile verte (récompense pour saluer une approche écoresponsable de la gastronomie).

Consultez la liste complète des restaurants étoilés au Royaume-Uni et en Irlande ici. Davantage d’informations sur l’édition 2021 du Guide Michelin Royaume-Uni et Irlande ici.

Les nouveaux étoilés en Suisse

En Suisse, quatre nouveaux restaurants ont décroché une deuxième étoile au Michelin : le Cà d’Oro situé à l’intérieur du Grand Hôtel des Bains Kempinski à St Moritz, le Magdalena à Schwyz, le Sens dans l’Hôtel Vitznauerhof sur les rives du Lac des Quatre-Cantons, et le Widder à Zurich. Le pays compte désormais 24 restaurants deux étoiles « qui valent le détour ».

Les trois restaurants trois étoiles du pays conservent leur distinction. Il s’agit du Cheval Blanc, du chef Peter Knogl à Bâle, Le Restaurant de l’Hôtel de Ville, du chef Franck Giovanini à Crissier, et du Schloss Schauenstein, du chef Andreas Caminada à Fürstenau.

Cette année, la Suisse compte 16 nouveaux étoilés.

Consultez la liste complète des restaurants étoilés en Suisse ici.

Les nouveaux étoilés en Belgique et au Luxembourg

L’édition 2021 du Guide Michelin Belgique et Luxembourg compte un nouveau restaurant trois étoiles : le Zilte, du chef Viki Geunes à Anvers. Deux restaurants ont par ailleurs décroché leur deuxième étoile : le Castor, du chef Maarten Bouckaert à Beveren-Leie, et le Bartholomeus, du duo de chefs Bart Desmidt et Philip Vandamme à Knokke-Heist.

Dix nouveaux restaurants obtiennent leur première étoile. Le Guide Michelin Belgique et Luxembourg ne compte pas moins de 137 restaurants étoilés.

Consultez la liste complète des restaurants étoilés en Belgique et au Luxembourg ici.

Les nouveaux étoilés en Espagne et au Portugal

L’édition 2021 du Guide Michelin Espagne et Portugal compte trois restaurants en Espagne récompensés d’une deuxième étoile : le Bo.TiC, du chef Albert Sastregener à Corçà (province de Gérone), le Cinc Sentits, du chef Jordi Artal à Barcelone, et le Culler de Pau, du chef Javier Olleros à O Grove (province de Pontevedra).

Au Portugal, deux nouveaux restaurants à Lisbonne décrochent leur première étoile : le 100 Maneiras, du chef portugais yougoslave Ljubomir Stanisic (durant la pandémie, le restaurant a proposé ses plats à emporter et en livraison à domicile), et Eneko Lisboa, du chef espagnol Eneko Atxa Azurmendi (ce dernier dirige également le restaurant trois étoiles Azurmendi près de Bilbao, considéré comme l’un des meilleurs établissements au monde).

Au total, 21 établissements ont décroché leur première étoile, 53 restaurants sont distingués par un Bib Gourmand (distinction du Guide Michelin pour les bonnes petites tables) et 21 restaurants ont reçu une étoile verte.

Consultez la liste complète des restaurants étoilés en Espagne ici, et au Portugal ici.

Selon le Guide Michelin, une étoile récompense « une très bonne cuisine, [qui] vaut l’étape ! ». Deux étoiles sont accordées pour « une cuisine excellente, [qui] mérite le détour ! ». Enfin, les restaurants proposant « une cuisine remarquable, [qui] vaut le voyage » sont récompensés par trois étoiles. La catégorie Bib Gourmand distingue les bonnes petites tables.

Article traduit de Forbes US – Auteure : Cecilia Rodriguez

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