D’abord, le lieu plaît par son authenticité : celle d’une longère historique en murs de briques claires, près du parc de la Citadelle. Au cœur des deux salles du restaurant, composé d’une haute Véranda et d’une salle à manger avec cheminée, l’ambiance est chaleureuse et joyeuse comme à l’accoutumée du nord. À l’extérieur, le jardin verdoyant de six-cents mètres carrés et ses grandes terrasses sont idylliques pour s’attabler aux belles saisons. Une bulle propice aux plaisirs des papilles. Comme le veut la tradition, la Laiterie vous accueille avec un lait caillé maison aux aromates du potager, assorti d’une tarte au Maroilles. De quoi bien mettre en bouche !
Un menu Terre-mer d’une grande créativité
La cuisine du chef Édouard Chouteau est vivante et en effervescence perpétuelle. Et puise son inspiration dans la tradition et le sourcing respectueux et local : les produits laitiers à la ferme voisine, les pigeons, les farines, le maraîchage en direct chez les producteurs, la marée de Normandie…
Pour ce chef d’une grande créativité, la carte propose un menu éphémère autour d’un produit qu’il aime travailler (la truffe, du gibier, le Turbot, le caviar…), un menu végétarien qui évolue au fil des saisons – où sa façon de travailler le légume prouve qu’il peut y avoir un véritable art culinaire végétarien – et un menu Terre-Mer, signature de la Maison.
Ce menu dégustation de 7 plats emmène nos papilles dans un autre univers où Édouard Chouteau élabore avec émotion, créativité, esthétisme et technicité, une cuisine classique et canaille aux goûts francs et à la patte lisible.
D’entrée de jeu, on est séduit par l’huître cochon-caviar (une de ses spécialités) : une huître givrée aux herbes du jardin avec en croustillant, les pieds et la tête du cochon rehaussés de caviar Kristal. S’ensuivent dans un ordre bien étudié, sa Saint Jacques crue avec sa gelée de crevettes grises et champignon, son caviar Kristal Haddock accompagné d’une émulsion de petit lait, ses crustacés (oursin, langoustine, tourteau) servis avec des asperges blanches et sublimés par un bouillon de sureau, son Pigeon des Flandres qui se marie à merveille avec la saveur acidulée du choux.
Dans chacune de ses compositions culinaires, le chef ose marier une multitude saveurs qui pourraient nous faire perd nos repères gustatifs. Mais c’est tout l’inverse qui se produit. Au contraire, le produit principal est sublimé de façon audacieuse et inattendue. Créer la surprise est vraiment la force et l’originalité incontestables de ce chef.
Un parcours éclectique
Fort de ce parcours éclectique et avec l’étoffe suffisante pour reprendre la Laiterie, Edouard Chouteau a su redonner à cette institution historique sa grandeur qui mérite à présent de rejoindre le club des tables étoilées.
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