Daniel Calvert, l’un des chefs les plus réputés de Tokyo, partage les secrets des étoiles Michelin et des accords parfaits mets-vins

Le chef Daniel Calvert est aujourd’hui l’un des chefs les mieux notés de Tokyo, mais également du monde. Rien de surprenant, compte tenu du nombre de kilomètres qu’il a parcourus pour arriver dans sa propre cuisine : le restaurant SÉZANNE. Le célèbre artisan est né dans le Surrey, en Angleterre, et a passé beaucoup de temps à cuisiner à Londres, Paris et Hong Kong, sans parler d’un passage admirable sous la direction de Thomas Keller à Per Se, à Manhattan.

« Je voulais travailler à la French Laundry, mais ils ne m’ont jamais accepté, alors j’ai atterri là-bas à la place », plaisante Daniel Calvert. « Ce n’était pas une fatalité, c’était New York ou Yountville », s’amuse-t-il.

Quoi qu’il en soit, ce n’était qu’un préambule au restaurant français qu’il dirige aujourd’hui dans le hall du Four Seasons Hotel Tokyo at Marunouchi. En seulement un an et demi, il cultive déjà ses plus belles lettres de noblesse : Deux étoiles Michelin et le restaurant le mieux noté de tout le Japon, selon l’Asia’s 50 Best Restaurants (qui a annoncé son dernier classement fin mars ; SÉZANNE s’est classé deuxième).

Quel impact ce succès a-t-il sur Daniel Calvert ? Eh bien, il ne semble pas avoir perdu son sens de l’humilité. Dans une interview exclusive accordée à Forbes, le talentueux créateur de goût révèle qu’il est le plus heureux lorsqu’il rend ses hôtes heureux. Et que le concept japonais de kaizen (amélioration continue) a une grande valeur, tout comme l’association du poulet et du chardonnay.

Il détaille ci-dessous cet accord particulier, ainsi que des réflexions plus générales sur la manière dont les mets et les vins devraient s’accorder. Il admet également, une fois pour toutes, ce que la reconnaissance par le Michelin signifie réellement pour la plupart des chefs.

L’entretien qui suit a été édité pour des raisons de longueur et de clarté.

Félicitations pour toutes ces réussites. Quelle est l’importance de ces récompenses ? Y consacrez-vous beaucoup de temps ?

Daniel Calvert : « Je pense qu’en tant que jeune chef, on accorde beaucoup d’importance aux récompenses. Je ne veux pas généraliser, mais pour moi, personnellement, cela a été un moteur pour savoir où je voulais travailler et pour qui je voulais travailler. C’est même un facteur déterminant pour l’endroit où l’on veut vivre. On choisit les villes où l’on veut travailler en fonction de la présence ou non d’un guide Michelin. Je pense que c’est une affirmation assez juste pour de nombreux cuisiniers. De nos jours, il s’agit moins d’une question de justification que d’un indicateur de votre performance, de la manière dont vos invités apprécient l’expérience et de la façon dont elle est reçue ; c’est la chose la plus importante. Il ne faut pas prendre les choses trop au sérieux. Mais si vous obtenez deux étoiles Michelin, c’est que vous faites quelque chose d’assez bien. S’ils ne vous donnent pas trois étoiles, vous devez peut-être faire quelque chose d’un peu mieux [rires]. Quant au classement The World’s 50 Best Restaurants, il s’agit plutôt d’un aperçu de ce qui est en vogue.

Il ne s’agit pas d’une liste définitive des meilleurs restaurants, ce qui serait de toute façon impossible. Il s’agit plutôt d’un zeitgeist de ce qui se passe dans le monde à un moment donné. C’est un excellent signe que nous avons un impact au Japon et que les gens de la région parlent de nous.

Parlez-nous de l’élaboration des menus et de la façon dont les éléments sont assemblés.

DC : « Le plus important est de rester saisonnier et pertinent. Je pense que le Japon est hyper saisonnier. Les ingrédients sont de saison parfois pendant deux semaines ou même parfois vous recevez un seul lot ou une seule livraison de quelque chose de très petit. Le menu doit donc être flexible et nous devons changer très, très souvent. Parfois au cours de la journée. Je ne considère pas qu’il s’agit d’un menu unique en cours d’élaboration. Il s’agit plutôt d’un cycle qui suit les saisons tout au long de l’année. Nous commençons en janvier et, petit à petit, quelque chose tombe et est remplacé au fur et à mesure qu’il devient disponible. Je ne suis pas un spécialiste de la recherche et du développement, je ne passe pas des heures à tester un plat des milliers de fois, en gaspillant de bons produits. Dès que nous obtenons quelque chose, nous l’intégrons au menu dans la mesure du possible, puis nous l’améliorons encore et encore. »

C’est vrai. Et selon la culture japonaise, je crois qu’il y a bien plus que 4 saisons, n’est-ce pas ?

DC : « Je pense qu’il doit y en avoir 24 ! Il n’y a donc pas de projet à court terme. C’est l’éducation de toute une vie. Vous n’avez qu’une si petite fenêtre pour travailler avec eux, vous devez passer chaque année à réfléchir et à vous documenter sur la façon dont vous pouvez faire mieux l’année suivante. »

Il semble que cela renvoie au concept japonais de « kaizen », qui consiste à toujours trouver des moyens d’améliorer ses compétences.

DC : « C’est tout à fait cela. Nous préparons une certaine sauce cette année, mais je sais que lorsque j’y reviendrai, j’aurai eu toute une année pour assimiler la façon dont nous l’avons préparée. Il y a une absorption constante d’informations et de matériel, que l’on synthétise ensuite dans sa façon de faire les choses. »

Les techniques culinaires japonaises sont-elles intégrées dans les compositions de SÉZANNE ?

DC : « Nous sommes un restaurant européen au Japon. C’est la chose la plus importante à retenir. Les clients qui viennent ici veulent de la nourriture européenne au Japon. Cela dit, nous utilisons l’umami. Nous intégrons subtilement le dashi. J’assaisonne beaucoup moins mes plats que je ne le faisais en Europe, car nous les utilisons pour faire ressortir la saveur. La cuisson douce et prolongée d’une palourde pendant trois heures, par exemple, plutôt que la réaction d’une palourde, qui donnerait un produit plus lourd. Cela se prête bien à la cuisine française, car si je peux vraiment exploiter l’essence d’une palourde, ma sauce Vongole n’en sera que meilleure. »

Parlez-nous de l’art des accords mets-vins. Qu’attendez-vous d’un vin lorsqu’il est confronté à l’un de vos plats ?

DC : « C’est une conversation constante avec le sommelier, Nobuhide Otsuka. Nous travaillons ensemble depuis deux ans et demi. C’est à lui de comprendre mon palais. Et le plus important pour moi est de lui permettre d’être aussi créatif que je le suis en cuisine. Je veux lui donner cette liberté. Quant à ce que je recherche dans un accord, il s’agit d’une compatibilité plutôt qu’une quelconque polarisation. Certains sommeliers essaient de trouver des choses qui contrastent. Je veux que les gens trouvent quelque chose de complémentaire. Il faut aussi se concentrer sur la sauce. S’il n’y a pas de complémentarité avec la sauce, vous perdez tout l’intérêt de l’accord. Il faut que ce soit délicieux. Voilà ce qui m’importe, c’est que ce soit délicieux et original. »

Un vin délicieux s’accordera donc toujours avec un plat délicieux ?

DC : « Absolument. Je mets un point d’honneur à n’utiliser que d’excellents produits. »

Avez-vous un accord favori auquel vous vous référez toujours ?

DC : « Nous avons un plat sur notre carte, le poulet ivre, poché dans du vin jaune. Il s’agit d’un accord fantastique qui, selon moi, est parfait. Le vin est un chardonnay du Jura. Il a été élaboré par Jean-François Ganevat, l’un des maîtres vignerons du Jura, dans un style très naturel et biodynamique. Après tout le battage médiatique dont il a fait l’objet, il n’y a plus de bouteilles disponibles. Il y a d’autres chardonnays du Jura qui fonctionnent, mais c’est celui-là que je choisirais en priorité. En fait, lorsque j’ai créé ce plat, c’est ce vin que j’avais en tête. Il s’agit en fait d’une ingénierie inversée. L’accord est tout simplement parfait. »

Il semble s’agir d’un plat emblématique. Comment en êtes-vous arrivé là ?

DC : « J’ai vécu cinq ans à Hong Kong et j’y mangeais beaucoup de cuisine chinoise. Il est mariné dans du vin jaune – un vin jaune français oxydé qui est fermenté dans un tonneau ouvert. Il s’apparente presque à un vin Shaoxing, originaire de Chine, d’où vient ce plat à l’origine, à Shanghai. Nous voulions le remplacer par quelque chose d’un peu moins sucré. Nous achetons le poulet à Nagano, nous le laissons mariner pendant une semaine et nous le pochons pendant environ 20 minutes. Cela pourrait ressembler à de la fusion. Mais le croisement entre les Français et les Chinois fonctionne si bien que ce pourrait être un plat français classique. Et j’espère que ce sera le cas. Cela montre qu’il est toujours possible de s’inspirer d’ailleurs et de créer un nouveau classique. »

Avez-vous l’habitude d’associer le saké à l’un de vos plats ?

DC : « C’est probablement un pont trop loin pour moi à SÉZANNE. Je sais que notre sommelier aime en mettre de temps en temps, mais c’est difficile pour moi. J’essaie de rester dans le domaine des vins européens. »

Article traduit de Forbes US – Auteur : Brad Japhe

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