A table avec Forbes | Gemellus, Maison Bréguet et Cybèle Ramatuelle

Ce mois-ci dans notre chronique culinaire : une table gastronomique avec Gemellus, un bistrotier chic avec Maison Bréguet, et une plage haut de gamme avec Cybèle. 

Gemellus, 37 avenue Duquesne, Paris 7

C’est un petit restaurant, déco moderne avec oeuvres de street-art aux murs, niché pas loin des Invalides. La table, aux ambitions gastronomiques, propose, entre autres, deux menus de dégustation, en cinq et sept temps à des prix acceptables (180 euros en accord mets-vins pour le sept temps). Le chef, Maxime Le Meur, d’origine bretonne et formé à Grenoble, déploie une cuisine habile, marquée par le terre-mer. La carte et les plats sont très fournis, parfois un peu trop, mais tout est malin, bien exécuté. Les assiettes sont pleines de petits étonnements, qui rappellent ces premiers de classe qui vous surprennent en vous chuchotant des blagues inattendues à l’oreille. Prenez par exemple son filet de Saint-Pierre, avec avocat, pickles de mûre, extraction de cassis : une association moderne, acidulée, facétieuse. Dans le même esprit, le filet a été précédé par une raviole de haddock, ricotta, mayonnaise au curcuma, caviar et velouté de cresson. Mais sans doute, le plat était-il un peu trop bavard pour être complètement épatant. La truite basse température vaut le détour aussi : elle fond comme du beurre dans son extraction d’herbes et ses pickles de navet. On sort de la table ravi, gustativement apaisé et un peu amusé, à défaut d’être étourdi. 

L’avis de Forbes : remarquable. Tout est extrêmement bien fait. L’accord mets-vins est, lui, excellent, et fait monter la cuisine d’un étage. L’homogénéité de la dégustation est appréciable, sans aucun temps faible sur les sept temps. Manque hélas, un vrai feu d’artifice.

Maison Bréguet – 8 rue Bréguet, Paris 11

Hotel cinq étoiles, à quelques encablures du Marais, Maison Bréguet accueille désormais le chef Steven Som dans les cuisines de son restaurant, un habitué des cinq étoiles, et qui s’est fait repérer par le Michelin quand il travaillait, il y a quelques temps encore, au restaurant Terra. Ici pas de menu gastronomique (on trouve ça un peu dommage), mais une bistronomie raffinée. En entrée, on a succombé à la crème d’Ossau-Iraty, haricots verts  et pickles de cerises, accompagnant un magret de canard fumé. Puis, on s’est laissé aller à la selle d’agneau farcie à la menthe, confit de gigots, pressé de semoule et courgettes, et condiment l’ail noir avant de finir avec une île flottante. Le tout accompagné d’une étincelante bouteille de côte de nuits, et d’une soirée parisienne tiède, qui embaumait la salle vitrée.

L’avis de Forbes : honorable. On regrettera une carte sans audace, qui déçoit d’autant plus que l’assiette est excellente -même si souvent trop sage -, pleine de saveurs, forte en bouche, et que la carte des vins est très agréable. Une bonne adresse pour un diner coquet dans un cadre absolument charmant – pour le coup, à un rapport qualité-prix très interessant. 

Cybèle Ramatuelle, chemin de Matarane, Ramatuelle, Var

On appréciera cette plage privée très élégante, aux couleurs vertes et beiges, (le décor est signé Cordelia de Castellane, directrice artistique de Dior Maison), son service absolument adorable, et ses cocktails savoureux. La carte, elle, est signée par le chef étoilé et entrepreneur Mathieu Pacaud, et roule des mécaniques, pleine de poissons et de notes méditerranéennes, qui verse un peu dans le chic abusif. Bien sûr, les langoustines croustillantes (avec leur sublime sauce basilic) font un bon travail, les courgettes farcies à l’araignée de mer sont honnêtes, mais le sashimi de loup de mer, n’a peut-être pas un intérêt majeur, à part celui de faire très sexy sur le menu. En dessert, la tropézienne en revanche montre ses muscles, et la pavlova, pour le coup est formidable, tout comme la pêche du jour (des filets de Saint-Pierre, magnifiques).  

L’avis de Forbes : honorable. Le lieu est un régal pour qui voudra passer une journée à la plage au calme, entouré de gens aux petits soins, dans une ambiance feutrée et très élégante. La cuisine est appréciable, bien que caricaturalement chère – mais tel est le lot des clubs sélect. 

NDLR : Forbes a été invité par chacun des restaurants pour tester leur carte

A lire aussi : A table avec Forbes | Garenne, un coup de coeur dans la Drôme