A table avec Forbes | Chez Géosmine, la cuisine aiguisée de Maxime Bouttier

Dans le onzième arrondissement, le chef Maxime Bouttier offre une cuisine racée et cinglante.

Il faut saluer ces chefs aux allures de bad boy – visage émacié, tatouage jusqu’en haut du bras, avec toujours cet air d’être sur les nerfs -, et ce, surtout quand leur cuisine suit l’aiguisement de leur allure. Maxime Bouttier est de ce genre. C’est dans son restaurant Géosmine, rue de la Folie-Méricourt dans le 11e arrondissement de Paris, qu’il propose une cuisine de saison, sophistiquée et offensive, depuis 2023 – le temps de choper une première étoile Michelin en 2024. Le nom de son restaurant vient de cet élément chimique éponyme qui donne cette odeur acre et terreuse à l’air quand la terre vient d’être mouillée par la pluie.  

C’est une idée d’odeur que l’on retrouve dans certains goûts de ci de là chez Bouttier, comme par exemple à la fin du repas, dans ses mignardises, comme celle à la guimauve au miel de fleur et à la betterave jaune.  Sans doute la retrouve-t-on dans sa déclinaison de textures autour des cèpes et des pieds de mouton avec l’ail confit et la mousse de persil. Mais ce n’est pas ça qui nous marque le plus dans la cuisine de Géosmine. ce sont plutôt les saveurs aiguisées, acerbes, percutantes, comme ce guanciale justement doré sur les champignons. Ces saveurs d’attaquants, on les retrouve aussi dans ses biquiños – des petits piments très fruités -, infusés au combava, qui émoussent une dorade royale marinée très suave. Ce genre de tranchant, on le croise aussi dans le cracker d’entrée, fait de tapioca, recouvert d’une ventrèche de thon – le chef est très fort en charcuterie de la mer -, et caviar.

Il ne faudra pas non plus sous-estimer le petit chef d’œuvre qui consiste en un foie gras au satsuma – sorte de mandarine -, poireau et démoniaque lard de Colonnata, où le foie gras est cuit dans une quête de légèreté et d’amaigrissement qui concentre les saveurs du morceau, exhalées donc par le lard italien et l’agrume de la sauce satsuma. A déguster avec une petite focaccia qui n’est pas venue pour faire de la figuration. 

Le chef aime aussi, par la grandeur du geste maitrisé, offrir des lettres de noblesse à de modestes dons du ciel. C’est ainsi que sa  noix de Saint-Jacques parfaitement saisie est entourée de jolis cocos de Paimpol, rehaussée d’huile de basilic et d’une sauce bonne femme au limequat – une association charmante, qui a le mérite de calmer un peu les ardeurs qui assaillent notre palais depuis les amuse-bouches (une tartelette de sardine et chou romanesco ainsi qu’une bouchée aux rillettes du Mans, absolument exquises).

Et il valait mieux un léger temps-mort, avant de se prendre une rouste avec le pré-dessert : un sorbet au yuzu ébouriffant et délicieux. On finira par un dessert praliné et chocolat, qui se mélange à plusieurs températures : une perfection pour tous les amoureux du cacao.

En complément des recettes, on a apprécié le travail du sommelier, les deux salles plein de lumière  au rez-de-chaussée et à l’étage de cet ancien atelier de textile, et surtout l’art de la table, avec des vaisselles tout bonnement épatantes, tant dans la qualité des matières que la beauté des formes. 

L’avis de Forbes : absolument remarquable. Une cuisine technique, affirmée, qui oscille entre sophistication et simplicité. 

Géosmine, 71 rue de la Folie-Méricourt, Paris 11
Menus de 80 à 140 euros

Forbes a été invité par le restaurant pour tester sa cuisine

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