À table avec Forbes | Au Shang Palace, Tony Xu trompe l’oeil et le bon

Le restaurant du Shanghai La accueille un nouveau chef depuis cet été : Tony Xu, déjà étoilé en Chine, dévoile ses savoir-faire et ses idées, au service de la seule table de gastronomie chinoise sacrée par le Michelin en France.  

Il faut dire qu’on est quasiment tout le temps déçu par les trompe -l’œil. Contrairement aux emballements réseau-socialisés, on en a la claque de ces astuces visuelles, parce que de fait ils ne trompent rien, ou souvent pas grand-chose. Prenez par exemple ces fruits qui ressemblent à des vrais fruits, alors certes ce n’est pas vraiment le fruit, c’est une sorte de gâteau, mais dedans, c’est bien un goût du fruit en question que l’on rencontre, souvent trop sucré, souvent pas intéressant, et personne n’a été ni dupe ni surpris – sauf votre porte monnaie évidemment.

Au Shang Palace, dont la sensationnelle salle trône au premier étage du palace Shangri La, le chef Tony Xu, 36 ans a compris une chose essentielle : un bon trompe-l’œil, est d’abord un trompe-langue. C’est ainsi qu’on vous apporte ce qui ressemble exactement à du porc sauce aigre-douce, et que vous sentez bien que la sauce est formidable, et que les cubes de porc ont l’air sympa. Mais quand vous croquez, vous découvrez la formidable supercherie : il s’agissait en réalité de morceaux de foie gras de canard, fondant comme une crème, gentiment frits et enrobés de cette merveille sucrée et gentiment relevée. La surprise, en outre, dure pendant de longues secondes sur le fond de la langue, qui, elle, s’est bien trompée et savoure ce moment de vérité alors que vous yeux n’ont pas encore compris ce qu’il venait de se passer. 

Tony Xu est arrivé juste avant l’été pour reprendre la direction des cuisines du Wang Palace. Xu (prononcez « chou ») a déjà obtenu une étoile Michelin dans son ancienne antre de Mi Xun Teahousre* un restaurant végétarien à Chengdu dans le Sichuan. 

C’est donc une cuisine traditionnelle, inspirée de celle de sa grand-mère, que développe ici le chef, avec cette volonté de lui apporter une certaine légèreté dans les saveurs et les arrangements. On apprécie ainsi les raviolis vapeur au homard, mai si ces derniers font pâle figure à côté de la salade des neiges, avec sa feuille dense et épaisse, lourde sur la langue et légère sur le palais, avec sa surface duveteuse qui vous glace les papilles avant de s’évaporer dans cette vinaigrette au sésame, vecteur d’un bonheur parfait.

Un turbot de Bretagne au gingembre cuit à la vapeur vous permet d’apaiser un peu vos papilles – un geste symbolique de la volonté du chef de privilégier les cuissons douces. Le canard laqué façon pékinoise, lui, avec ses magrets hachés sont à disposer dans une feuille de laitue, puis à arroser avec une sauce barbecue à l’huître typique de ce côté-ci de l’Asie, puis à déguster comme une sorte de taco, dans une explosion d’épices et de caramel dont seule la gastronomie chinoise  est capable, bref un plat abondamment régressif, qui n’en constitue pas moins un délice insurmontable. Un filet de bœuf normand sauté au poivre est venu se joindre à la fête, mais pour finalement se faire voler la vedette par un riz brun sauté au homard et aux asperges qui a lui seul vaudrait le détour. 

Toute la cuisine de Xu est ainsi résumée dans ces plats généreux, volontiers régressifs mais d’une subtilité revigorante. Une cuisine qui semble à la hauteur du lieu : le Shang Palace, qui a ouvert ses portes en 2011, est étoilé depuis 2012. Le premier défi de Tony Xu, sera de la garder. tout en imposant sa cuisine, et sa manière de faire. Le tout, en mettant aussi en valeur le terroir français. Sans faux-semblant.

L’avis de Forbes.fr : absolument remarquable. Des saveurs bien sûr déjà croisées pour ceux qui connaissent la cuisine chinoise, mais déployées à un niveau rarement vu, avec des produits d’une puissance maximale. On saluera le menu découverte à 78 euros (seulement au déjeuner en semaine), prix raisonnable pour une telle expérience gastronomique, qui plus est dans un palace. On saluera également le plaisir de l’accord met-thé, alternance très agréable à l’habituel met-vin 

Forbes a été invité par les restaurant à tester sa carte