A table avec Forbes | A la table des chefs, la suavité de Mercier – Et Ducasse Baccarat

Cette semaine dans notre chronique culinaire, un petit tour du côté de Reims et de la maison Mumm, où le jeune étoilé Victor Mercier est en résidence. Passage aussi du côté de la maison Baccarat à Paris, où Alain Ducasse signe la carte de cette nouvelle adresse clinquante du 16e arrondissement. 

La table des chefs, version Victor Mercier

Il faut savoir s’émouvoir de ces douces originalités, qui ne réinventent pas grand chose mais bouleversent un peu tout. Des nouilles à base d’autre chose que de farine de blé ou de riz, ce n’est pas nouveau. Mais force est de constater que les nouilles de seiche, qui constituent le pad thaï servi par Victor Mercier, accompagnées d’un bouillon à base de poisson fermenté, jouent parfaitement leur rôle à la fois de trompe-l’œil et de caméléon de textures. Le tout est agrémenté de cacahuètes, de coriandre et de chou-rave. Et tout ça made in France métropolitaine. Car c’est l’obsession de Mercier : être inventif avec des produits volontiers tropicaux mais tous issus de terroirs hexagonaux. Ce concept, le jeune chef de 34 ans le déploie depuis quelques années chez Fief, son restaurant de la rue de la Folie-Méricourt à Paris (XI). 

La maison de Champagne Mumm a donc choisi le jeune chef pour assurer un nouveau tour de résidence dans son restaurant installé dans les murs du parc de l’institution à Reims. Jusqu’en mars, Mercier va donc proposer ses idées et son tour de main, avec un menu conçu pour être accompagné de pétillants Mumm. 

Ici, pas de grands coups de massue ni de choix tonitruants. Mercier préfère les grands équilibres et le dosage toujours mesuré de l’acidité et des autres âpretés gustatives. Ainsi va en entrée un dahl de lentilles, coriandre, curcuma et mousse de carotte, d’une légèreté nuageuse, réhaussé par un gingembre qui a tout d’un délicat rayon de soleil. On se laissera ravir par le calme qui scintille autour de cette sauce au beurre vert et géranium aux notes de rose, qui entoure un joli barbue (hélas un peu trop cuit, le chef l’a reconnu). Même le canard sauce aux pruneaux et réduite au sang a quelque chose d’étonnement soyeux, entre le poivre de cassis et le voile de navet disposé sur la viande. 

En dessert, c’est un petit miracle qui vous attendra, balancier suave entre sucre et amertume, avec ce gwell (un yaourt fermenté breton) agrémenté de pollen, de bergamote et de citron brûlé. 

L’accord mets-vins est évidemment incontournable. Conçu par le letton Raimonds Tomsons, meilleur sommelier du monde en 2023, il fait la part belle aux bulles de Mumm, avec notamment ce millésime 2016, une des signatures de la maison, ou encore la cuvée RSRV 4.5 de 2025. L’accord incorpore également quelques vins tranquilles dont un magnifique Riesling en entrée. 

L’avis de Forbes : Absolument remarquable. Mis à part les quelques fausses notes dues à un temps d’adaptation nécessaire à la prise en main de la cuisine, on a été enjoué par la découverte de l’univers tout en douceur et en équilibre de Mercier. 

La table des chefs, 31 rue du Champ de Mars à Reims
Menu déjeuner : 55€ ou 95€ avec accords mets vins
Menu 4 séquences : 75€ ou 135€ avec accords mets vins
Menu 6 séquences : 115€ ou 210€ avec accords mets vins

Ducasse Baccarat

Dans le XVIe arrondissement de Paris, il y a près de la place des Etats-Unis ce magnifique hôtel particulier, haut-lieu de la fête – devrait-on dire, de la débauche bourgeoise – des années 1920. L’adresse accueille, sous l’égide de la maison Baccarat, des expositions d’artistes depuis le début des années 2000. Baccarat a voulu de faire de cet endroit, plus qu’un musée, un lieu de réception et de haute-gastronomie. Le bâtiment a été rénové par plusieurs artisans et architectes, ce qui donne cette esthétique fine, moderne, spectaculaire, de décor quasi Nolanien, où les cristaux made in Baccarat trouvent leur place, dans cette sophistiquée discrétion ostentatoire que maitrise parfaitement les maisons qui savent vivre avec leur temps. 

En cuisine, le restaurant est signé Ducasse, et le chef superstar a conçu la carte avec deux autres générations de chefs, Christophe Saintagne et Robin Schroeder. Cela donne une cuisine transgénérationelle donc, qui mêle le monde du maitre et ceux de ses héritiers. Dans l’assiette, cela donne une huitre croustillante sympathique, mais surtout un ris-de-veau qui fera frémir, par sa délicatesse, tous les plus grands méchants. En fin de repas, le dessert au citron est de grand grande facture. Pour le reste, on saluera le homard dit « bleu blanc rose », homard bleu donc accompagné d’un tapioca à la rose, mais aussi la Saint-Jacques, puis le Saint-Pierre ou encore le canard au coing, tous joliment exécutés mais qui manquent vraiment de saveurs marquées, ou de jeu sur les déséquilibres. 

A noter : l’endroit propose un bar midi-minuit, lui aussi superbe, et qui propose une carte de cocktails très excitante – pour ceux qui aiment les amers. 

L’avis de Forbes : Très honorable. Un lieu magnifique qui offre un très bel écrin pour découvrir l’univers de Ducasse et la technicité de Christophe Saintagne et Robin Schroeder. De bonnes idées et des techniques parfaites, sans folie particulière.

Ducasse Baccarat, 11 place des Etats-Unis
Menu déjeuner 90€
Menus Cristal 180€
Menu expérience 240€

Forbes a pu tester ces cartes dans le cadre de tests accordés à la presse