V comme Vardon, un restaurant gastronomique du Triangle d'Or engagé dans la démarche durable

GASTRONOMIE | Une belle adresse ouverte à Paris en 2010, dans le très chic triangle d’or, au 39 avenue George V : Frédéric Vardon, qui fit ses armes avec brio chez Ducasse – sans oublier Jean- Pierre Morot-Gaudry, Alain Dutournier et Alain Chapel –, a participé en première ligne à la réussite des Spoons, Benoit Tokyo, Alain Ducasse at the Dorchester… Aujourd’hui il nous accueille dans un lieu singulier où il signe une cuisine française néo-classique et exigeante.

Un chef respectueux des valeurs, où les producteurs sont à l’honneur et qui aime partager en sachant entretenir une relation particulière entre l’homme et la nature. Son amour du produit se traduit par le choix de ses plats et la justesse de ses compositions. Ici Frédéric Vardon s’engage dans une démarche durable depuis de nombreuses années, en choisissant ses modes d’approvisionnement, en gérant sa gestion des déchets, tout est calculé.

Langoustines avec rémoulade – © Yann Deret

Une cuisine ancrée dans le patrimoine culinaire français

S’enraciner dans la tradition culinaire n’exclut pas l’utilisation des nouvelles techniques, qui ouvrent la porte à des interprétations contemporaines. A la base, des produits qui respectent les saisons et qui proviennent de producteurs méticuleusement sélectionnés, privilégiant la culture raisonnée et les AOP (appellations d’origine protégée). De quoi satisfaire les gourmets avides de nouveauté et de variété sans sacrifier le classicisme.

Passionné de pêche durable en direct des criées, le chef nous régale ce soir d’un excellent turbot, avec une cuisson juste où l’on goûte la saveur et la chair du poisson. Nous choisirons également le 3 services pour les entrées,(il existe en 5 services) une formule intéressante qui permet d’avoir un panel de la cuisine de Frédéric Vardon.
Entre Saint Jacques juste poêlées, queues de langoustines accompagnées d’un délicieux bouillon iodé et enfin un tronçon de poireau parsemé d’une vinaigrette aux aromates et de quelques belles lamelles de truffe noire : juste goûteux !
Nous finirons sur un soufflé au chocolat au piment d’Espelette, gourmands que nous sommes et ne serons pas déçus.
Le personnel est aux petits oignons, souriant et professionnel sans être compassé. On sent ici une relation de famille et une union entre le chef et l’équipe !

Le soufflé au chocolat piment d’Espelette – © Yann Deret

Sous les toits de Paris…

C’est au 6ème et dernier étage d’un immeuble Haussmannien donnant sur une cour intérieure qu’est niché ce restaurant, dont la terrasse et la capacité limitée à 50 couverts font un lieu à taille humaine, chose rare dans le quartier. Le lieu a été rénové avec goût par le designer Raphaël Navot, sans jamais perdre de vue l’identité culinaire, l’héritage et les valeurs du chef Frédéric Vardon. Il a su lui conserver son style particulier, son esprit chaleureux. Un cadre qui laisse rêveur, avec son ouverture circulaire où la lumière rentre à flots et vue sur les cuisines ouverte sans oublier la jolie terrasse intérieure, un havre paisible où siroter un cocktail ou déguster son café. Autant dire que le 39V marie avec bonheur l’excellence gastronomique et un cadre pensé au millimètre, pour une parenthèse bien agréable. Chapeau, Monsieur Vardon !

Par Katya PELLEGRINO

Mon avis :
Un cadre intéressant, une entrée discrète et voulue, avec beaucoup d’originalité dans la conception et le décor.
Le côté circulaire de la pièce est original et la vue sur la cuisine de l’autre côté de la cour donne un style « maison » très sympathique. Les produits sont goûteux, le service est convivial et simple sans être pompeux. Cela change d’autres établissements ! Les prix pour ce restaurant et vu sa situation sont vraiment très abordables et il est conseillé de réserver, midi et soir.

Adresse: 39, avenue George V, 75008 Paris
Entrée: 17, rue Quentin Bauchart, 75008 Paris Sous le porche à gauche

T°: +33 (0)1 56 62 39 05

Tarifs:
Menu déjeuner Entrée – plat ou plat – dessert : 49,5€
Entrée – plat – dessert : 59,5€
Menu dégustation Menu Découverte en 4 mets – 95 € Selon le marché et la générosité de la nature
Menu Signature En 6 mets – 145€ Accord vins :
Les 5 verres – 70€
Les 7 verres – 95

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