Un week-end gastronomique au Chais Monnet et Spa, à Cognac

Cognac dont le nom est connu du monde entier pour sa célèbre eau de vie est surtout la ville où le fameux breuvage est né. Elle mérite le détour le temps d’un week-end au sein de l’hôtel cinq étoiles Chais Monnet et Spa, créé par l’architecte Didier Poignant qui s’est efforcé de transformer cet ancien bâtiment industriel en hôtel de charme. Il a donc additionné aux anciens chais, de la Maison Monnet, remarquables pour leur architecture cathédrale, des bâtiments flambant neufs recouverts de verres et de métal symbolisant le délié des ceps de vigne pour former un ensemble hôtelier original, au cœur d’un site classé au patrimoine industriel, une première en France. Découverte de l’hôtel et de son restaurant Les Foudres.

Le point de départ de l’architecte était de conserver l’ancien chais abritant les foudres et son plafond cathédrale, transformé aujourd’hui en magnifique restaurant gastronomique, les grandes halles des chais de vieillissement de 1500 m2, restaurées et reliées par une grande coque en verre pour y abriter le hall d’accueil actuel de l’hôtel, complexe auquel s’additionne dans cette ancienne friche industrielle, le bâtiment ultra moderne recouvert de verre et de métal symbolisant la vivacité des pieds de vigne et abritant des chambres, le spa et une immense terrasse sur son toit. Perspectives et volume dégagés, l’hôtel désormais contemporain crée un pont entre tradition et modernité, valorisant le patrimoine et faisant un bond dans la modernité, avec le parti pris de l’originalité.

Ouvert en 2018, il propose 92 chambres et 12 appartements, confortables, spacieux et accueillants, une brasserie contemporaine, La Distillerie, un jazz bar, un spa et sa piscine dedans-dehors et l’immense lounge rooftop protégé l’été, par des voiles de bateau triangulaires et graphiques, offrant une carte de cocktails à base de cognac, réalisés par la mixologiste Roxanne Remmery devant un paysage panoramique sur la ville. Pour passer un week end gastronomique à la découverte des différents cognacs et des produits du terroir, le restaurant Les Foudres, installé dans le chais plafond cathédrale de l’hôtel, doté d’une étoile Michelin est une étape incontournable en ville.

Le soir tombe. La lumière décline, l’ambiance se tamise et les Foudres prennent vie. La salle de restaurant possède 22 places. Avant de passer à table, passage par le bar-salon sous le plafond cathédrale. Sous un lustre de fils d’acier à la lumière ambrée, devant la collection de cognacs à déguster. Magnifique. Pour accompagner l’apéritif, tartelette carotte au curcuma, pain soufflé au hareng et gel ail noir.

En amuse-bouches, un taboulé de brocolis avec du gel de brocoli et voile de brocoli et sorbet en basilic puis un artichaut barigoule, décliné en chips, nature avec son coeur et un mousseux d’artichaut au Pineau des Charentes avec un Sabayon de Yuzu sur le côté. Suit le maigre très tendre lié avec un beurre d’algue avec son caviar de Geansac aux grains épais et peu iodés, cuit à basse température avec pomme de terre de l’Ile de Ré, des légumes anciens et des chips d’algues et beurre blanc, des topinambours fleurs de capucine, au beurre blanc infusé d’oeufs de poissons fumés, suit une volaille de Racan, un vrai festin et en avant première préparé par Alexandre, le chef pâtissier un pré dessert régressif un souvenir en hommage à sa maman qui rappelle la pâte dans laquelle il trempait ses doigts avec un sorbet brioche qui s’étire comme de la pâte à pain avec l’impression d’avoir des morceaux et miettes de pains tout autour. Le vrai dessert est fait à partir de la rhubarbe, travaillé comme l’artichaut en déclinaison crue, pochée. Un délice.