En 2021, il semblerait logique que nos tendances alimentaires ne soient pas tout à fait les mêmes que celles des années précédentes. En effet, compte tenu de ce qui s’est passé en 2020, il est absurde de se concentrer sur les ingrédients chauds alors que des vies et des emplois sont en jeu.
Dans ses dernières prévisions sur les tendances alimentaires, le cabinet de conseil mondial en alimentation et en restauration Baum + Whiteman se concentre sur les changements macroéconomiques de l’industrie. En voici les grandes lignes.
Moins de restaurants
Les mauvaises nouvelles d’abord : il y aura moins de restaurants. Baum + Whiteman prévoit que le secteur mettra un certain temps à rebondir. « La restauration rapide, les drives et la livraison ne se remettront complètement de la crise sanitaire qu’à partir de 2022, alors que les restaurants avec service en salle ne s’en remettront qu’à partir de 2024 ».
Même les chefs cuisiniers célèbres doivent faire un pas en avant. En plus de la fermeture de milliers de restaurants (et d’autres à venir), les chefs vedettes devront se lancer dans le divertissement en ouvrant des pop-up dans des espaces où la redevance locative est moindre, dans les restaurants d’amis ou dans leurs propres cuisines. Puis, sur le plan alimentaire, ils devront renoncer aux plats raffinés pour se tourner vers des plats réconfortants, tels que les barbecues, les hamburgers, ou encore le poulet rôti à la salsa.
À terme, la diminution du nombre de restaurants entraînera une hausse des prix des menus, mais tout n’est pas mauvais. Les salaires augmenteront en réponse aux « appels à l’égalité des sexes et des races ». Et avec la diminution du nombre de restaurants en raison de la hausse des prix, il faut s’attendre à ce que le modèle économique de l’industrie de la restauration subisse un rééquilibrage bien nécessaire.
Moins d’interactions « humaines »
Malheureusement, en 2021, les repas au restaurant ne seront probablement plus aussi chaleureux et conviviaux qu’auparavant. Adieu les buffets et les plateaux partagés. Bonjour les QR codes pour commander sans contact et payer la facture. Qu’il s’agisse de limiter le nombre de menus, de séparer les groupes par des barrières de plexiglass, de verser son propre vin ou de voir davantage de livreurs se précipiter dans les restaurants pour des livraisons, il en résulte une réduction des interactions humaines entre les clients et les serveurs, et même entre les clients assis à la même table.
L’année prochaine, les restaurants seront confrontés à deux défis importants : rester en activité et créer une « expérience sociale chaleureuse et heureuse » sans négliger les barrières sanitaires.
Plus de repas fait maison
Il n’est pas surprenant qu’il y ait plus de repas fait maison en 2021, que ce soit en raison des restrictions imposées sur les voyages, du télétravail, des études en distanciel, ou du resserrement des portefeuilles. En plus de cela, le grignotage en tant que mécanisme de lutte contre l’ennui et la consommation d’alcool sont également en hausse.
Avec des cuisines domestiques plus productives et moins de déplacements vers les restaurants (notamment en raison des fermetures imposées), des milliers de restaurants ont décidé de proposer des produits de consommation courante. Baum + Whiteman s’attend à ce que cette tendance se poursuive l’année prochaine, car les opérateurs créent davantage de ces extensions de marque afin d’obtenir des revenus supplémentaires. Ces extensions se présenteront sous la forme de « mélanges d’épices exclusifs, de boulettes, de nouilles et de sauces pour pâtes, de pains inventifs et de pâtisseries de marque, de fromages et de charcuteries de luxe, de graisse de canard fondue, de viande et de poisson frais… voire d’ustensiles de cuisine professionnels et de plats préparés » ainsi que « de la porcelaine et des couverts » (dans certains cas) estampillés au logo des restaurants.
Moins de gaspillage alimentaire
L’utilisation des restes s’est généralisée ces dernières années, en partie grâce à des chefs comme Massimo Bottura et José Andrés. Maintenant que de plus en plus de familles et d’individus cuisinent à la maison, beaucoup plus sont conscients des implications morales et financières du gaspillage alimentaire. Les restaurants et les hôtels se joignent également à ce mouvement, des centaines d’entre eux ayant envoyé leurs excédents aux banques alimentaires pendant la pandémie de Covid-19.
Enfin, Baum + Whiteman prévoit que cette lutte contre le gaspillage alimentaire s’intensifiera en 2021, grâce à de nouvelles applications reliant directement les restaurants locaux surchargés aux résidents des alentours… offrant ainsi des repas gratuits ou à moindre prix.
Article traduit de Forbes US – Auteure : Eustacia Huen
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