Rencontres gastronomiques et culturelles chez Atica à Paris

Ou quand l’art de la gastronomie se fond avec tous les autres arts, ou, encore, comment passer de l’ingénierie à la gastronomie sans complexe, mais pas sans talent.

Il y a une certaine folie qui habite les chefs de cuisine. Peut-être aussi les chefs d’entreprise même si c’est sûrement – on l’espère- plus raisonné. Pour Ramzi Saade, fondateur d’Atica, la folie devient passion et la passion le conduit à monter des projets fous ! Des projets nés dans une double approche pour le jeune libanais ayant travaillé en cuisine et en salle dans des restaurants avant-gardistes au Canada et à Copenhague comme il a mené des projets d’architecture et de construction au Canada et au Liban. Avec Atica, il s’est lancé dans une nouvelle aventure alliant gastronomie, culture et voyage, et le résultat est surprenant à plus d’un titre…ou d’un ticket !

C’est dans le 5ème arrondissement de Paris, à deux pas des quais de Seine, que ce « restaurant immersif » (Un ancien cinéma comme il a été un restaurant libanais : c’était écrit !) propose de vivre les cultures du monde d’une façon inédite, sans oublier toutefois que nous sommes dans un restaurant et que le propos est bien de manger, et surtout de manger bien. Atica invite donc à vivre une expérience à travers une séance en 8 actes permettant d’explorer une région grâce à une approche artistique, sensorielle et culinaire, en l’occurrence le Pays Basque. Les 42 spectateurs vont prendre place dans un univers dédié à l’image, avec 112m² d’écrans de projection (73 millions de pixels) et 8 projecteurs pouvant chacun animer cette salle de cinéma hors du commun. La gastronomie joue aussi son rôle (Une star assurément !) et le scénario de ce repas s’écrit en 6 séquences, chacune composée d’une vidéo plongeant les invités au cœur de paysages naturels époustouflants ou d’histoires d’artisans remarquables. En accord avec la projection, un plat est servi et mis en lumière par l’écran. L’accessoiriste (Le maître d’hôtel ?) ne laisse au hasard, et la vaisselle utilisée fait, comme le plat servi, écho aux vidéos, avec un volume sonore minimisé afin de profiter du moment avec les personnes partageant sa table.

Sept mois ont été nécessaires à Quad Group – maison de production française spécialisée dans le cinéma, la télévision, la publicité et l’animation reconnue pour ses productions primées telles que « Hors Normes » & « Intouchables », travaillant avec de célèbres marques comme Nike et BMW – pour cette saison 1.

A la découverte du Pays Basque

Pour sa première saison donc, c’est le Pays Basque qui est à l’honneur. Une région exceptionnelle, fière de son histoire, de sa culture, et bien sûr de sa gastronomie. A cheval entre la France et l’Espagne, elle a su préserver ses traditions et son identité, l’occasion de célébrer ici ce riche berceau culinaire et artistique à travers le travail des artistes, artisans, vignerons, et producteurs locaux sélectionnés. Tous les sens sont sollicités et le parfumeur basque Ane Ayo a même conçu une signature olfactive : – Kresala (« La brume salée »). Le voyage se poursuit au bar – une première pièce indépendante- avec un cocktail aux notes basques : le txakolita, élaboré avec du Txakoli, vin blanc emblématique des côtes basques, pour un entracte gustatif accompagné d’amuse- bouches typiques. Pour poursuivre ce voyage sensoriel, les convives sont invités à emprunter un escalier de cinéma revêtu de béton ciré dont la teinte s’inspire de la porte par laquelle Alice entre au pays des merveilles, évoquant un passage entre deux mondes.

On entre dans le vif du sujet en passant à table, commençant par les pintxos : la Gilda est le premier, inventé en 1940, rassemblant l’anchois, l’olive, et le piparras (piment vert basque au vinaigre aussi nommé «guinduillas»), le Txangurro, à base d’araignée de mer avec une mayonnaise onctueuse, le bouquet d’haricots «Judiones» glacés à l’Ajo Blanco, les cèpes de saison incorporés à une tortilla traditionnelle, pour terminer, par un «Pan con Tomate», avec un pain Crystal et un Jamón de porc ibérique Bellota… La suite est du même genre, généreuse, avec la Galerna, tempête singulière du Pays Basque qui prend naissance dans les courants de la baie de Gascogne (Coquillages, Thon, Algues, Écume de mer, Salicorne), l’Itsas pour la mer, dans l’esprit de Bilbao (Morue, Seiche, Fenouil bronze, Encre de seiche), Mendi pour la montagne (Poitrine de porc aux épices de Txistorra, Poivrons Piquillos, Polenta de maïs, Purée de poivrons, Grissini de couenne de porc,…) pour passer à la douceur du Mahatsondoa évoquant le plateau de Rioja Alavesa dominé par les vignes (Cheesecake basque, Compote de raisins au Patxaran, Feuille de vigne) avant de conclure par le Flysch, comme celui de Zumaia, merveille géologique, classée au Patrimoine de l’Humanité par l’UNESCO et composé de couches alternées de grès et de marne, remplacées pour notre plaisir par la Mousse au chocolat, Tuiles anis / chocolat, Biscuit anis, Chantilly au laurier, Grué de cacao). Un régal et une belle expérience !

Atica est également un espace privatisable : vous voulez votre propre séance avec votre famille, vos amis, votre entreprise ? Peut-être attendez-vous la prochaine destination : on la connaîtra en mars prochain.

Ouvert du mardi au samedi (1 séance : mardi et mercredi 20h-22h 155€ le menu dégustation en 5 assiettes 85€ accord mets & vins / 2 séances : jeudi, vendredi et samedi 19h-20h45 95€ le menu dégustation en 3 assiettes 55€ accord mets & vins et 21h30-23h30 155€ le menu le menu dégustation en 5 assiettes 85€ accord mets & vins)

8 rue Frédéric Sauton 75005 Paris

www.aticaparis.com/fr