Pourquoi La Gastronomie Française Ne Fait-Elle Plus Rêver ?

La gastronomie française est de renommée internationale. C’est d’ailleurs l’une des raisons pour laquelle l’Hexagone est le pays le plus visité au monde, avec 86,9 millions de touristes étrangers en 2017. Paradoxalement, certains estiment que la France a atteint son apogée culinaire.

Ces dix dernières années, nombreux sont ceux qui se sont plaints du déclin de la gastronomie française. Ils considèrent que les restaurants français tirent parti d’une définition démodée de la cuisine, en facturant le prix fort pour des sauces traditionnelles et des pièces de viande peu enthousiasmantes. En 2006, The Telegraph a publié un article basé sur une enquête du Wall Street Journal menée dans 20 pays, selon laquelle « le monde tourne le dos à la cuisine française ».

Dans le cadre d’un sondage réalisé sur plus de 20 000 personnes dans 20 pays, la gastronomie française était considérée comme l’une des cuisines les plus surfaites de toutes. Et les Français étaient du même avis. La France a beau avoir influencé la cuisine occidentale, elle ne suscite plus la même admiration qu’avant.

En 2014, le New York Times publiait un article intitulé « Can Anyone Save French Food? » (Qui peut sauver la cuisine française ?) qui prétendait que la cuisine française était devenue fade et prévisible, que 70 % des repas des restaurants français étaient préparés hors site (parfois même surgelés) et, comme si cela ne suffisait pas, que la France était devenue le deuxième marché de McDonald’s après les États-Unis. L’industrie culinaire française semble avoir été victime de son succès, au détriment des clients scandalisés par les pratiques de bon nombre d’établissements, situés en France, mais aussi à l’étranger. À sa défense, la cuisine française est techniquement difficile à maîtriser et les restaurants n’étaient pas tous en mesure de tenir leurs promesses.

Bien entendu, tout est une question de point de vue. Chaque année, des dizaines de classements déterminant les meilleurs chefs et les meilleurs restaurants sont publiés, parmi eux le fameux Guide Michelin. Certains affirment pourtant que le guide rouge privilégie les restaurants français ou les chefs français qui travaillent dans des établissements à l’étranger. D’autres classements, comme le World’s 50 Best Restaurants, publié chaque année par la revue britannique Restaurant et principal concurrent du Guide Michelin, inclut une plus vaste sélection de cultures et de nationalités. Il choisit régulièrement des restaurants qui proposent des recettes innovantes et de la cuisine fusion (un type de cuisine qui confronte plusieurs cultures), alors que le Guide Michelin est souvent critiqué pour son côté traditionnel, favorisant des chefs tels que Alain Ducasse et Michel Bras. De toute évidence, les Français chérissent encore leur tendre gastronomie (et restent d’ailleurs très attachés à la culture du terroir, qui met en avant des vins et des produits locaux). Le vocabulaire de la cuisine est par ailleurs profondément français, comme le précise The Guardian dans un article récent.

Toutes les locutions se référant à la cuisine ont été développées par les Français au XIX^e siècle. Le menu, les canapés et les hors-d’œuvre, l’entrée, le plat et le dessert, l’apéritif, le vin, le café et le digestif… Tous ces termes proviennent de la langue de Molière, mais ce n’est pas tout. L’art d’accueillir les clients, le port de la cravate noire et la sophistication des maîtres d’hôtel sont également l’apanage de notre pays.

Les Français reprendront donc bien un peu de snobisme face à la cuisine anglo-saxonne, considérant pourtant à tort que le hamburger est la seule spécialité américaine et que les Britanniques ne se nourrissent que de fish and chips.

Comme l’explique l’article de The Guardian, la cuisine française s’accroche au passé. Les prix exorbitants affichés par les établissements et leur réputation entachée ont attiré l’attention du gouvernement. Celui-ci s’est permis un petit coup de pouce au secteur, réduisant la TVA et encourageant les nouveaux labels tels que le fameux « fait maison ». Pourtant, la restauration française conserve certains de ses torts, comme celui de préserver le savoir-faire à tout prix, parfois au détriment de l’innovation.

On observe pourtant une renaissance de la cuisine française, essentiellement grâce à la jeune génération de chefs étrangers qui illuminent la scène culinaire parisienne. En tête du classement World’s 50 Best Restaurants de cette année, on retrouve un restaurant français, Mirazur, dirigé par un chef italo-argentin et situé à Menton. Dans le sud de la France, on trouve aujourd’hui des établissements qui ne proposent pas que de la cuisine méditerranéenne, notamment à Marseille où les influences africaines enrichissent la gastronomie locale. À Paris, les food trucks connaissent un succès sans précédent, proposant des alternatives à McDonald’s plus authentiques, et à la fois plus modernes.