Avec l’été, et encore plus avec la canicule, se réveillent des envies de fraîcheur gourmande. La capitale répond présente depuis l’installation d’Emmanuel Ryon, Champion du monde de pâtisserie, meilleur ouvrier de France glacier ; et d’Olivier Ménard, son complice en inventivité gourmande. Focus avec Claire Cayla.
Plaisirs du palais
Forts de leur solide formation, de leur expérience peaufinée auprès des plus grands et de leur inventivité, le duo propose des glaces, des sorbets et des pâtisseries glacées d’une facture telle que l’on n’en avait pas vu à Paris depuis l’arrivée de Berthillon. Toutes ces délicieuses propositions glacées sont produites dans le laboratoire de la première boutique parisienne “Une glace à Paris” rue Sainte-Croix de la Bretonnerie qui adopte un décor simple et frais, avec en guise de motif décoratif, élégant et discret, la forme d’une coupe glacée. C’est un premier indice pour repérer cette enseigne qui compte aussi une seconde boutique du côté de Montmartre et s’avoue aujourd’hui à la recherche d’une troisième adresse parisienne.
Vent de fraîcheur gourmande à Paris
Située au cœur du quartier historique du Marais, 15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, la première boutique parisienne fait le buzz depuis 2015 dans ce quartier très vivant et très central, avec d’étourdissantes gammes glacées concoctées par Emmanuel Ryon. Il y teste ses créations devenues pour certaines des best-sellers comme les sorbets carotte/orange/gingembre ou encore framboise/poivron et Tomate/basilic qui font fondre de plaisir les amateurs. Avec l’ouverture fin 2017 d’une nouvelle adresse rue des Abbesses, l’équipe de “Une glace à Paris” gère avec prudence et sagesse sa réputation en pleine ascension et rêve de trouver un beau point de chute sur la rive gauche. En attendant, les restaurateurs de la capitale se tournent de plus en plus vers ces créations pour étoffer leur carte des desserts.
Place au talent
Issu de l’aristocratie des métiers de bouche -son oncle déjà était pâtissier à Ferney-Voltaire en Suisse- Emmanuel Ryon a trouvé sa voie très tôt. Sa formation classique peaufinée auprès des meilleurs maîtres glaciers tel Gabriel Paillasson à qui l’art du glacier doit tant, affine son talent et lui donne le goût des concours. La célèbre maison belge Wittamer va l’aider à se perfectionner dans le chocolat, et la pâtisserie Riederer à Aix-en-Provence l’initie à une vision différente des plaisirs sucrés : des bijoux de gâteaux, de l’excentricité, de l’esthétique à tout va, font de ses présentations quelque chose d’unique. Son chemin le mène aussi à la direction du secteur pâtisserie des cafés Pouchkine, puis chez Anne-Sophie Pic ou tous deux créent des desserts magnifiques. En octobre 2014, Emmanuel Ryon inaugure le Frank, le restaurant de la Fondation Louis Vuitton, pour lequel il crée une collection de pâtisseries et de glaces avec des gâteaux appartenant à la cuisine française revus dans un esprit de voyage et de raffinement. Bref, on comprend vite que l’émergence de “Une glace à Paris” n’a rien d’une aventure improvisée. Désormais entrepreneur indépendant après une carrière dans différentes grandes maisons, Emmanuel Ryon signe une collection glacée à faire fondre tous les gourmands.
Total look glacé
Maîtrisant la préparation des purées de fruits cuites sur place, pour concentrer les parfums, dans le laboratoire où s’activent 5 personnes, “Une Glace à Paris” affirme sa volonté de haute qualité à travers les ingrédients comme dans le savoir-faire. La plupart des glaces et sorbets sont “tous publics” et les adeptes du vegan trouveront aussi leur bonheur avec des sorbets comprenant 65 à 70 % de fruits. Le sucre est modestement dosé, les œufs sont absents des crèmes glacées (sauf dans la glace chocolat au lait) et la crème choisie avec un faible taux de matière grasse (7 à 9 %). Difficile de ne pas trouver son bonheur parmi la quarantaine de parfums de glaces proposés. Cet été, nos deux compères lancent une originale gamme de cocktails givrés. “Cela commence comme un sorbet et se termine comme un cocktail” décrit Emmanuel Ryon. Difficile de choisir entre Margarita (sorbet tequila/cointreau/ jus de citron vert) Mojito, Campari, Le Sud (sorbet au pastis), Coco Thaï (sorbet rhum brun/noix de coco/coriandre fraîche/citronnelle/combawa/piment) ou le Paname (sorbet à la bière de Paris) : Il faut donc tout essayer !
Dodus et gourmands, les esquimaux glacés sont de grande qualité. Faits de belles matières, ils ne fondent pas comme neige au soleil. La dégustation n’en est que plus appréciable une fois que vous aurez jeté votre dévolu sur la création de l’année :thé vert matcha/géranium avec cœur de fraises compotées et décor de pétales de roses séchées. A moins que l’esquimau fleur de lait/coulis caramel/nougatine ne vous fasse craquer. Quant aux amateurs de chocolat ils se délecteront de l’esquimau tout chocolat très gourmand, avec ses 75 % de cacao grand cru du Mexique et son enrobage de chocolat noir glacé, ferme sans être trop craquant.
Spécialités maisons
Des valeurs sûres et des parfums qui peuvent changer du jour au lendemain au gré des approvisionnements et de l’inspiration : tout est fait pour à la fois fidéliser et surprendre avec des glaces et des sorbets “coups de cœur” à consommer de suite en cornet ou en pot. Mais la grande originalité de “Une glace à Paris” réside dans sa belle collection de gâteaux glacés avec une offre unique. Intemporelle, celle-ci parachève de prouver à quel point nos deux créateurs maîtrisent leur sujet. Que ce soit un gâteau individuel ou à partager, on retrouve les grands classiques comme le nougat glacé- un parfait au nougat et son accord miel de lavande et abricot-, le vacherin au lait d’amande et fruits rouges, la charlotte aux framboises de ronce et amande, la tarte fraise/rhubarbe, la chouquette glacée. De la vénérable omelette norvégienne sublimant la vanille et le Cointreau à la toute dernière coupe “Baba” rien n’arrête la créativité et le désir de redonner une noble place aux desserts glacés. Et le pari est en passe d’être superbement gagné !
Par Claire CAYLA
Mon avis :
Une référence si l’on veut découvrir et redécouvrir les plaisirs de la glace à la française, audacieuse dans ses parfums, créative dans ses présentations, raffinée dans ses mariages de saveurs et ses décors. Reste à proposer des conditionnements encore plus performants pour transporter ces délices glacés et les partager à distance de leur lieu de vente.
Une Glace à Paris
La boutique du Marais
15, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
Tél : 01 49 96 98 33
La boutique de Montmartre
44, rue des Abbesses,
75018 Paris
Tél : 01 42 57 33 40
Horaires des boutiques
De juin à Août, ouverture 7/7j de 13h à 23h30/0h15 les vendredis et samedis
De Novembre à juin, ouverture du mercredi au dimanche de 13 h à 20 h.
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