Ils ont dévoilé à Venise en octobre dernier leur innovation sur l’industrie du chocolat, qui selon eux va bousculer et révolutionner cette douceur, créant la 2ème génération de chocolat et ce plus de 140 ans après la 1ère !
Un groupe leader
Implanté dans plus de 65 usines de production, avec plus de 14 000 employés, le groupe est le cœur et l’industrie du chocolat et du cacao.
Il maitrise non seulement l’achat et la transformation des fèves de cacao, mais possède également une expertise inégalée depuis 175 ans sur le chocolat, ses fourrages, les boissons à base de cacao et de chocolat.
Une redéfinition des techniques de fermentation et de torréfaction
Pour arriver à créer cette seconde génération de chocolat, Peter Boones, le PDG du groupe Barry Callabaut a précisé que la culture, la fermentation et la torréfaction des fèves de cacao ont été repensées intégralement pour arriver à un chocolat qui présente des valeurs gustatives de très hautes qualités libérées lors d’une fermentation et d’une torréfaction très précises et différentes selon les caractéristiques des fèves.
Nous avons travaillé depuis les années 20 avec l’aide de l’université Jacobs de Brême en Allemagne, pour identifier les caractéristiques uniques de ces fèves.
« Cocoa First, Sugar Less »
Ce nouveau chocolat contient 60 % à 80 % de cacao et 50 % en moins de sucre.
L’idée : créer un chocolat « healthy », « Cocoa first, sugar less » le chocolat noir ne contenant que du cacao et du sucre et celui au lait, des produits laitiers en supplément.
Cette nouvelle génération de chocolat répond également à un changement et une évolution de la demande des consommateurs qui souhaitent se faire plaisir tout en faisant attention à leur ligne ou à ceux malades qui ne peuvent en général pas consommer de chocolat du fait de leur forte teneur en sucre.
Une vision sur le chocolat durable
Enfin le groupe attache une grande importance sur la durabilité.
Un projet intitulé « Forever Chocolate » visant 2025 a été créé en 2016 pour un chocolat durable de pair avec une chaîne d’approvisionnement durable.
De nouveaux horizons s’ouvrent donc aux fabricants du secteur de l’alimentation et des boissons, aux chefs et aux artisans.
Katya Pellegrino
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