MAESTRIA | Saint Martin, la collection : Gilles Dudognon, au sommet de l’hospitalité et de l’excellence !

Connaissez-vous la collection Saint Martin ? Si ce n’est pas encore fait, prenez dare-dare la direction de Limoges et ses environs, pour découvrir les incroyables maisons que Gilles Dudognon a magnifié dans une vie de passions.

« Passions » au pluriel chez lui, à la fois chef étoilé, chineur, décorateur, hôtelier, etc… comme on en fait plus beaucoup, et surtout bâtisseur de maisons hors pair. Gilles Dudognon n’est pas seul évident, avec à ses côtés, Aude Bourliataux, en maître de maison et des équipes qui donnent au mot hospitalité tout son sens.

Tout est beau au sein de la collection. « Chacun des lieux de notre collection, riche de sa propre Histoire, est né de l’amour du Limousin, de ses habitants, de ses savoir-faire et de son savoir-vivre. Cette région, je la porte au coeur et la cuisine en étendard », affirme Gilles Dudognon.  

Au cœur de la Collection, il y a la Chapelle Saint Martin, superbe maison bourgeoise du XIXème siècle et son incroyable parc où se mêlent futaies, étangs et prairies. Poser vos valises, le temps s’arrête, immensité de verdure, chambres cocooning, sommet du bon goût. 

Aude Bourliataux et Gilles Dudognon

Membre historique des Relais&Châteaux depuis 1973, avec ses 14 chambres, suites et villa sont une ode aux savoir-faire d’excellence limousine ; le cuir y retrouve le granit et le châtaignier, la porcelaine y côtoie mobilier d’antiquaires et tapisseries des grandes maisons.

Côté gastronomie, Gilles Dudognon, chef étoilé au Guide Michelin, et son fils Henri, offrent une cuisine savoureuse, on y trouve à la carte les belles expressions de la cuisine française.

Au printemps ou à l’été, jouez la carte du Jardin extraordinaire, où sous une magnifique structure Eiffel, vous pourrez goûter aux saveurs du potager, et, pour les viandes, la cuisson se fait au four à bois.

Et ce n’est pas fini, toujours à la Chapelle Saint Martin, Gilles et Aude ont développé un concept : Les Ruches à manger. Les pieds dans l’herbe, la tête sous des arbres centenaires et la main dans la ruche pour attraper votre déjeuner… Lecture, farniente, jeux de plein air, c’est le pique-nique réinventé.

Découvrez la table du Couvent et le Clos Colombier

On vous l’a dit la collection Saint Martin est très vaste, elle recelle de magnifiques trésors ! A quelques kilomètres de là, à Limoges, autre ambiance à la Table du Couvent.

Dans un ancien réfectoire du XIIIème siècle du couvent des Carmes, la cheminée monumentale a retrouvé sa vocation dans ce restaurant traditionnel proposant une cuisine de grand-mère au feu de bois. Côte de bœuf, bavette ou entrecôte limousines maturées sur place sont grillées dans l’âtre, où mijotent de jolies cocottes…

Retournons dans la verte campagne. Arrêtons-nous à Veyrac, à 15 minutes de la Chapelle, avec le dernier joyau de la Collection. Bienvenue au Clos Colombier !  Une magnifique demeure du XIIème siècle luxueusement rénovée, deux époques se rencontrent pour ne faire qu’une.

Hors du temps et au cœur de la nature, partagez moments magiques et repas d’exception.

Maison franchement incroyable ! Un bien remarquable de 650 m² doté d’un parc d’un hectare et d’un bassin chauffé, pouvant accueillir jusqu’à 16 personnes, avec des prestations hôtelières haut de gamme.

On a failli oublier La Maison du Fromage que Gilles Dudognon vient de reprendre. Une institution à Limoges qui a ouvert en 1935.  L’affinage des Saint Nectaires, Salers et autres Cantal y est réalisé sur place.

Interview | Gilles Dudognon : « Ici, on passe du temps ensemble ! J’aime bien cette notion que nous sommes tous là pour les autres »

Après cette présentation, forcément succincte, racontez-nous votre histoire et celle de La Chapelle Saint-Martin…

Gilles Dudognon :   Notre histoire, c’est en fait l’histoire de ma famille qui symbolise à sa façon l’histoire de l’évolution de l’hôtellerie et la restauration françaises. Ce sont des choses qui ont commencé simplement, en vivant sur le lieu, et en partageant cette notion souvent un peu oubliée d’hospitalité au sens fort du terme. Mes parents ont ouvert en 1970. Mon grand-père avait acheté cette propriété en 1963 pour faire de l’élevage. C’était la maison de campagne de ma famille, propriétaire d’une brasserie en centre-ville à Limoges, face à la gare, ouverte jour et nuit. Dans les années 1968-1969, après les émeutes, ils se sont dit « on va ouvrir une hôtellerie de luxe » alors que ni l’un ni l’autre n’avaient ni compétence, ni légitimité. Trois ans plus tard, ils vont connaître un coup de boost exceptionnel, à l’époque, avec la venue du président de la République, Georges Pompidou. Articles dans la presse écrite et reportage de la seule chaîne de télévision de l’époque. Georges Pompidou était venu goûter au chou farci et là, cela a été le lancement définitif de la Chapelle Saint Martin ! Trois ans après l’ouverture, ils ont obtenu la Clé d’Or de la Gastronomie du Gault et Millau, et sont aussi devenus « Relais et Châteaux » cette même année. Puis il y aura aussi une autre étape, en 1981, avec l’obtention du macaron Michelin, avec un chef qui s’appelait Maxime Belloir. 

J’avais eu une belle formation, dans des deux étoiles en France (dont le Saint James de Jean-Marie Amat). J’arrive quelques années après, en 1986… En fait, le chef qui avait obtenu une étoile s’en va, on me propose au cours d’un repas chez Jean Michel Lorain (3 étoiles), de le remplacer. Je n’étais absolument pas préparé à cela. Je ne connaissais absolument pas le niveau et voilà je me suis lancé, j’ai fait mon année de formation accélérée en quelques sorte. J’ai gardé l’étoile. Je venais juste d’avoir 25 ans ! Cette année-là, je pense avoir été le seul de moins de 25 ans à faire mon entrée dans le Michelin !

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La Chapelle Saint Martin, c’est ce que j’aimerais trouver en tant que visiteur : une vision et une offre globale en un seul lieu

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Et depuis, ça s’est pérennisé ?

Gilles Dudognon :   Je suis parti. Je suis ensuite revenu. Entre temps, j’avais créé un bistrot à Limoges – Chez Alphonse – qui a vite été très populaire et qui correspond à la période où le CSP (Ndlr : le Cercle Saint Pierre de Limoges) a régné sur l’Europe du basket… Il y avait un vrai engouement, nous sommes à la fin des années 80, début des années 1990. Je me suis fortement construit à ce moment-là, j’ai un petit peu la prétention d’avoir fait de la bistronomie dès cette époque, c’était novateur et en même temps perçu comme une trahison dans l’univers de la gastronomie. Economiquement, ça a été une affaire exceptionnelle et c’est ce qui m’a permis de reprendre la Chapelle Saint Martin, en 1997.

Donc, si l’on comprend bien, 1997-2023, ça fait un quart de siècle. Comment présenteriez-vous la Chapelle aujourd’hui ?  C’est une maison assez unique, de la table aux chambres, des lieux de vie au personnel, l’excellence de l’hospitalité est partout, dans tout…

Gilles Dudognon : J’espère avoir construit quelque chose qui correspond à une identité forte, limousine d’un certain côté. Mais nous sommes aussi portés sur le beau, sur l’esthétique et en essayant une signature singulière pour les autres, pour les personnes qui viennent d’ailleurs de plus loin, comme pour les voisins. La Chapelle Saint Martin, c’est ce que j’aimerais trouver en tant que visiteur : une vision et une offre globale en un seul lieu. J’espère avoir construit quelque chose qui soit une forme de cohérence et qui donne vraiment envie d’être en Limousin. Donc j’ai essayé de ne rien oublier, du vélo électrique en passant par des jolies serviettes pour la piscine, des bancs oubliés dans la forêt, le tout en restant parfaitement indépendant économiquement, ce qui a toujours été aussi mon credo. Il y a ce côté un peu troublant, entre pudeur et ambition mais l’ambition dans sa version élégante, avec une forme de simplicité, axée sur le savoir-être. Je pense que le savoir-être est indispensable. C’est ce qui différencie le plus une maison d’indépendant comme la nôtre de groupes jouant trop souvent la carte de lieux qui sont parfaits mais ne donnent aucune envie. Pour moi, quand les gens me disent : « On se sent chez vous comme on se sent chez nous », je sens que j’ai atteint mon objectif.

Cette maxime, c’est la plus belle des reconnaissances ?

Gilles Dudognon : On l’entend de façon récurrente. J’aime la pudeur de ce métier qui fait qu’en tant que client, vous êtes chez vous. Ici, on passe du temps ensemble ! La relation prend une autre tournure, je dirais presque une autre étymologie que le mot « client ». J’aime bien cette notion que nous sommes tous là pour les autres. Pour que nos hôtes soient heureux, il faut que le lien soit totalement habité, dans son entière exception par nos collaborateurs. D’ailleurs, on le voit, depuis trois ans on a vraiment rajeuni de façon forte tous les cadres. Ce sont des jeunes qui ont envie, sont très motivés. Et en trois ans, ils ont déjà des habitudes. La bonne habitude, c’est à dire celle de comprendre que les gens qui reviennent, on leur parle avec chaleur, on les reconnait mais toujours en les respectant. J’ai horreur de la familiarité. Ici, il y a des codes, il y a la chaleur de vivre : on parle volontiers d’être des collectionneurs de vie.

On sent cette signature omniprésente à la Chapelle Saint Martin et cela, vous le déclinez aussi dans d’autres projets … C’est le côté aussi entrepreneur que vous avez foncièrement en vous.

Gilles Dudognon : Il y a un facteur commun dans tout ce que j’entreprends : je n’ai jamais fait un projet autrement qu’en ayant un coup de cœur. Je suis à la fois hyper rationnel sur certains trucs et parfaitement irrationnel. Ce fût le cas pour « les Argentiers ». Cela s’est décidé en huit jours, sans le moindre calcul, le moindre business plan. Dans ces moments-là, l’instinct compte pour beaucoup. Je crois avoir compris que j’avais un œil pour l’esthétique, pour les choses jolies. Ensuite, expliquez à un banquier ce qui est très beau, est redoutable, donc parfois le dialogue peut être serré ! En fait, on a tout le temps investi dans le beau. C’est quelque chose qui m’a toujours porté. Et le meilleur exemple, en tous les cas, ça a été le couvent du XIIᵉ siècle dont j’ai fait l’acquisition. La Table du Couvent, c’était une évidence, avec des murs et une voûte pareille, avec une histoire pareille, il fallait tout simplement faire le meilleur du Limousin. Simple, hyper classique, et, avec une cuisine et une région de viandes, il fallait que ce soit une chanson de geste permanente dans ce lieu-là.

J’ai toujours eu au moins deux, voire trois affaires en même temps. Je considère qu’il était important d’essayer d’être vivace sur plusieurs thèmes. Aujourd’hui nous avons développé une collection. C’est une chance d’avoir trois lieux classés dans notre offre. Ils sont inscrits aux Monuments historiques et je pense que ça aide les équipes à être meilleures. Parce que quand on sent que derrière, il y a la marque du temps et l’empreinte du talent, ça oblige ceux qui font vivre nos maisons, à tenir un niveau. Et donc j’aime bien cette notion. Je ne sais pas si c’est le Limousin, mais comme on est dans une région de bâtisseurs, nous nous sentons bâtisseurs. 

Mais à tel point qu’on sent que ce côté bâtisseur est votre « fil rouge ». C’est aussi le château de Veyrac que vous avez restauré. C’est aussi la suite de cette collection quelque part ? 

 Gilles Dudognon :  Oui, et là, on est dans la quintessence de la part de tout le monde. C’est une maison qui m’a toujours fasciné. Souvent ces maisons sont planquées, là, elle est en plein village. Sans être dans les superlatifs, c’est une véritable élégance !  Elle est vraiment limousine, elle a le courage d’être en plein milieu de Veyrac. Les travaux étaient plus importants, beaucoup plus importants que je ne l’imaginais. En revanche, c’était absolument génial et bien qu’ayant une expérience importante dans les travaux, là, j’ai rencontré 3 compagnons du Tour de France incroyables ; et puis un deuxième parce qu’il y a eu un accident. C’était techniquement fabuleux. Donc ça, en tant qu’entrepreneur, ça permet de mélanger au moins deux métiers – bâtisseur et hôtelier – mais l’aspect passionnel dépasse largement le côté financier.

Et peut-être pour finir, l’institution autour du fromage. C’est le Limousin aussi cette histoire. 

Gilles Dudognon :  Mais j’ai envie de vous répondre en disant que s’il y a un truc qui me manque dans mon histoire c’est bien la tradition fromagère. Mon grand-père, du côté de ma mère, était boulanger. Donc je suis tout à fait capable de faire un repas un soir avec vin, pain, fromage, comme une bonne partie de nos congénères en France, ce qui est une preuve de notre identité. Mais en fait, cette fromagerie je la connaissais depuis très longtemps. Madame Garot, dont la famille était propriétaire depuis 1935, régnait sur ce lieu inscrit aux monuments historiques avec trois niveaux de cave inférieurs. Je la connaissais depuis toujours. Enfant je passais mon temps à lui casser les oreilles avec ma curiosité et avec le temps nous avons construit une relation d’amitié profonde. Et il est assez naturel que quand j’ai su qu’elle vendait enfin, je l’ai appelée tout de suite. On s’est vu et ça ne s’est pas passé sans mal parce qu’il y avait de la convoitise autour de cet endroit exceptionnel et qu’elle en avait déjà parlé à une autre personne. Mais la force de notre relation – et il y a toujours du passionnel dans tout ce que je fais -, l’a emporté et j’ai pu faire l’acquisition de cette maison fromagère. Le métier de fromager, ce sont des aspects techniques difficiles, mais c’est quand même un prolongement de mon métier :  l’hygiène, le massage, le brossage et cetera. Et puis, il y a aussi une douceur et une profonde humilité dans ce métier. C’est un peu un métier de passeur. On présente les produits et on a l’impression que c’est assez simple. C’est en fait extrêmement compliqué et c’est vraiment un métier féminin. Je le pensais au départ.

Trois ans plus tard, j’en suis convaincu, ne serait-ce que par la qualité de l’équipe féminine que j’ai constituée. Et ce n’est pas un métier pour gagner de l’argent. En revanche c’est un métier qui amène une véritable image. Mais l’image n’est pas le but recherché, j’aime bien ce que le côté intemporel, parfaitement français, incroyablement respectueux que ce métier imprime qui est exceptionnel.

L’innovation c’est important pour vous ? 

Gilles Dudognon :  On est tous passionnés et je crois que c’est ça, notre signature, c’est d’être sincèrement au service de la beauté de notre terroir avec pudeur, mais une pudeur ambitieuse. Par exemple, je trouve que notre concept des ruches, c’est une belle aventure et tous les ans, il faut savoir innover, faute de savoir se réinventer, il faut savoir ne pas s’épuiser. Et c’est, je crois, ce qui est en train de devenir mon nouveau métier maintenant, au service de notre offre, chercher, creuser l’ADN Limousin dans tout. 

Nos « ruches » c’est le pique-nique idéal dans la propriété de la Chapelle Saint Martin. Mais je crois qu’il faut toujours rester là en exclusivité. Je trouve une jolie ruche par ici, un camping-car par-là, des vélos électriques qui fonctionnent pour visiter le Limousin. Cette année, nous avons créé le « jardin extraordinaire » pour ajouter une offre bistronomique originale à la Chapelle. Et c’est ce qui fait je crois que c’est la deuxième année nous entendons nos clients dire en partant qu’ils devront revenir pour tester toutes les options qui leur sont proposées au sein de la propriété à Limoges ou à Veyrac. Mais il n’y a pas d’arrière-pensées au sens financier du terme. Parce que je vibre du plaisir de partager ce qu’est le Limousin au sens global. Il y a un complexe curieux dans l’âme Limousin…

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Pour aller plus loin :

La Chapelle Saint Martin

33 Route Saint-Martin du Fault

87510 Nieul

05 55 75 80 17

www.chapellesaintmartin.com