Les Terraillers à Biot, l’excellence comme seul credo

A Biot, dans la cité des verriers, dans les Alpes-Maritimes, dans une maison familiale renommée depuis plus de 45 ans, Les Terraillers. Le fils des fondateurs, Michael Fulci, chef propriétaire, incarne cette génération formée « à la dure » par les meilleurs  pour en être le digne élève.

Le nom des Terraillers, cette belle maison étoilée Michelin depuis 1990 fait référence à l’activité première de ce village haut qu’est Biot, perché à quelques kilomètres d’Antibes : la poterie, et plus encore les célèbres jarres fabriquées en terre et cuites dans les fours qui étaient de véritables œuvres d’art architecturales. Celui de cette authentique poterie du XVIe siècle est devenu un salon élégant pouvant être privatisé à l’occasion. Tout dans cette maison respire d’ailleurs l’élégance et si les murs accueillent de beaux tableaux de Olll, artiste cannois, les tables s’ornent des œuvres de Jean Claude Novaro, le célèbre verrier, dont la renommée a largement franchi les frontières, tout comme  celles d’Antoine Piérini, dont on ne manquera pas de visiter la belle galerie au pied du village, apportant leurs couleurs et leur originalité.

Couleurs, originalité, peuvent tout à fait caractériser le travail de Michael Fulci en cuisine, s’appuyant sur une belle équipe, et parfaitement épaulé par le chef Emilien Brietz venu le rejoindre il y a 4 ans, se souvenant avec plaisir d’avoir été apprenti dans le restaurant il y a une douzaine d’années. Michael a un beau cursus (Roger Vergé, Alain Ducasse, Franck Cerutti,…) et ce parcours initiatique, essentiellement dans la région, lui a permis d’en connaître toutes les bonnes adresses, notamment les fournisseurs locaux de légumes, de fruits, de poisson, de truffes,… dont sa carte se fait l’écho.

En cette période, même sous le soleil automnale de la Côte d’Azur, on ne pourra hélas profiter de la splendide terrasse mais la beauté de la salle compense largement. Alors, confortablement installé dans cette salle historique dont le décor respire la modernité, on se surprendra à penser la même chose des plats quand ils reposent sur des techniques sûres, des cuissons remarquables, des présentations soignées respectant le produit tout en le sublimant. La fameuse fleur de courgette de toujours, hommage à son papa, Pierre, ne sera pas à la carte du moment, il faudra revenir. En attendant, la Saint-Jacques rôtie, fleurs de topinambour, ragoût de barbes, jus au laurier,  le cèpe grillé aux aiguilles de pin, raviole de cèpe, corolle de cèpes, bouillon de cèpe, ou encore la carabineros (grosse crevette écarlate) juste saisie, fleur de potimarron de chez Jean-Charles Orso (L’ancien deuxième ligne international de rugby, véritable référence pour les herbes et légumes qu’il cultive à Cannes-La-Bocca), gratin de têtes caramélisées, sabayon bisque et café, font des entrées excellentes. Les plats sont dans la même veine, et  j’ai longtemps hésité entre  le ris de veau rôti au beurre d’anchois, oignons de Roscoff sur l’idée d’une pissaladière, jus au pissalat (sauce à base de poisson salé), et le pigeon de Pornic cuit sur le coffre, laqué au poivre vert, cuisse confite au vin d’Arbois. J’ai aussi vu à la carte un classique de toujours, le Lièvre à la Royale, un plat qu’il faut avoir dégusté au moins une fois dans sa vie. Aujourd’hui j’étais viande mais le Turbot grillé, crème de cresson et caviar, jus de tête au citron caviar m’aurait bien tenté.

Jamais un bon repas sans un bon dessert et Angelo (Bashaj), le chef pâtissier, qui excellence dans ce domaine, proposait la Châtaigne,  dacquoise amande, confit de cassis, crème légère de marron, chips de marron, glace marron citron vert, marron glacé, même si le Soufflé chaud  flambée au Grand Marnier et sa quenelle glacée à la vanille de Madagascar me tentait bien.

Tandis que le chef vient prendre les commandes, explique ses plats, sa cuisine, à chaque  table, on peut faire confiance à Jean Marc, pilier de la Maison, pour que le service soit excellent, tout en soulignant que la cave est un modèle du genre, apportant le plus nécessaire à une grande maison. C’est vraiment le cas !

L’avis de Forbes : Absolument remarquable. Beauté de la salle, de la terrasse (en été), célérité du service, excellence de la cuisine, présence rassurante et conviviale du chef…

Les Terraillers 11 Chemin Neuf 06410 Biot www.lesterraillers.com

 Ouvert du  Mercredi au Samedi: 12h00- 14h30 et 19h – 22h30 Dimanche : 12h00 – 14h30 Fermé le lundi et le mardi. Parking privé Menus en 2 plats principaux : 65 €, 3 plats : 92 €, 4 plats : 112 €. Menu surprise pour tous les convives de la table en 8 plats : 160 €. Le restaurant sera ouvert au déjeuner le 25 décembre et le 1 er janvier (195 €), comme pour le Réveillon du 31 (285 €).

À lire également : Le « goût Rothschild » vu par Jacques Garcia