Les chefs Yannick Alléno et Aurélien Rivoire lèvent le voile sur leur première boutique tout chocolat

Dans le très chic 7^e arrondissement de Paris, une nouvelle chocolaterie compte bien devenir le repaire des connaisseurs et des gourmands. L’objet du délice ? Des chocolats haute couture qui renouvèlent le genre de la dégustation. Entre explosion de saveurs et réminiscence de souvenirs d’enfance, l’expérience est au rendez-vous.

Un chocolat de cuisiniers

Depuis 8 ans, une relation très forte s’est tissée entre Yannick Alléno et son chef pâtissier, Aurélien Rivoire. Celui qui, de l’aveu de son élève, a consacré de longues heures à sa formation, s’est peu à peu mué en co-pilote d’une cuisine où le goût domine en majesté. A la créativité de l’un répond l’exigence de l’autre, quand ce ne sont pas les rôles qui s’inversent. Leur point commun ? La soif de nouveauté, et la conviction que de l’innovation découle les plus belles découvertes en cuisine. C’est d’ailleurs ensemble qu’ils ont entrepris un travail sur la confiserie moderne, une technique qui permet de confire les fruits sans ajout de saccharose, pour en extraire toutes les saveurs. « L’idée d’ouvrir un nouveau chapitre autour du chocolat est née il y a un an » confie Aurélien Rivoire, « Nous avions à cœur de proposer quelque chose de complètement différent, pour ne pas être perçu comme un chocolat de plus sur la scène parisienne ». Au plaisir de tout (re)commencer, s’ajoute celui de se lancer dans cette aventure avec un œil nouveau. Yannick Alléno et Aurélien Rivoire ne sont pas des chocolatiers, et c’est bien là tout l’intérêt du projet. Libres de tout carcan, ils appréhendent le chocolat comme une suite logique de leur travail sur les confits de fruits, et se fixent pour ambition d’offrir à cet exhausteur de goût naturel une nouvelle destinée.

Provoquer l’émotion par le goût

Au sein de leur laboratoire de 500 mètres carrés situé en région parisienne, le chocolat du torréfacteur Nicolas Berger opère sa mue. « J’ai troqué mes assiettes de restaurant contre des coques en chocolat de 8 grammes, dans lequel je veux qu’on puisse retrouver tous les traceurs d’un dessert de table étoilée : l’équilibre, la texture, les notes de fond et l’assaisonnement » explique Aurélien Rivoire. Pour composer ses collections éphémères – respect de la saisonnalité oblige – les chefs ont choisi comme fil rouge créatif l’émotion. Un prisme particulièrement marqué dans la collection Les Créatifs, des trèfles en chocolat composés de deux capsules pour décupler l’effet de contraste à la dégustation. « La plus grande contient la sauce et la seconde, celle du dessus, renferme le croustillant ». Si Mon Beau Sapin saisit à la perfection l’atmosphère des fêtes de fin d’année, avec ses saveurs de bourgeons de sapin et de genièvre, le Pêché d’hiver se concentre lui sur la gourmandise d’une orange confite associée à la cannelle. Autres marqueurs forts de ce chocolat moderne, des surprises comme L’Unique, une gousse de vanille en chocolat garnie d’une crème caviar de vanille ou la signature de la maison, L’Orfève, une coque de cacao XL, doublée d’une couche de chocolat au lait généreusement parsemée d’éclats de noisettes dorées à l’or fin. Pour créer ces ganaches concentrées en goût, le duo privilégie des extractions brutes de fruits cueillis au pic de leur sucrosité. Un choix qui leur permet d’obtenir ces explosions en bouche, même si la durée de conservation des chocolats s’en voit raccourcie (10 jours en général). Avec des créations en moyenne dix fois moins sucrées que les chocolats traditionnels, Alléno & Rivoire nous offre sur un plateau l’argument bonne conscience qu’on n’attendait plus. Raison de plus pour pousser la porte de cet écrin de la gourmandise tout chocolat. 

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