Le Whisky Dalmore, Un Lord Écossais Qui Continue De Séduire Malgré Son Grand Âge

Dans le monde feutré des grands whiskys de luxe, le nom de Richard Paterson inspire respect et admiration. Le maître assembleur et distillateur sévit depuis plusieurs décennies au sein de la maison écossaise The Dalmore, initié par son père et son grand-père. Un entretien rare avec un homme de l’art dont la passion ne s’érode pas avec les années.

Vous qui êtes la mémoire vivante de l’entreprise, pouvez-vous nous raconter comment tout a commencé ?

Richard Paterson : La distillerie de The Dalmore a été fondée par Sir Alexander Matheson. Il était à Hong Kong pour créer Jardine Matheson, qui est encore une grande entreprise, le 1er juillet 1832. Avec l’argent qu’il a gagné, il est allé en Écosse. Il voulait faire partie de ces terres écossaises et des chemins de fer. Il est arrivé en 1839 et a créé la distillerie de Dalmore, qui signifie « grand espace » ou « grands champs ». Il était l’une des personnes les plus riches d’Écosse et d’Angleterre. Il était même devenu le directeur de la Banque d’Angleterre. Il avait des appartements à South Audley Street à Londres et, surtout, il voulait réussir dans le monde de la distillerie. Mais comme il était très occupé, il a demandé à d’autres personnes de s’en charger. C’est à ce moment qu’Andrew MacKenzie est arrivé, en 1867, avec son frère Charles, et le 26 janvier 1868, il a commencé à distiller ses whiskys d’une manière différente du reste. Au lieu de prendre de petits alambics, il en a pris de très grands et a doublé la capacité en octobre 1874 pour lui donner le style qu’il recherchait. Plus important encore, il voulait faire maturer son whisky, pas juste pendant dix ans, mais vingt ou trente ans, ce qui était impensable à l’époque. L’héritage qu’ils ont laissé, je l’ai reçu à mon tour du colonel Hector MacKenzie quand j’ai commencé dans l’entreprise en 1970.

Plus précisément, en quoi vous êtes-vous inspiré de leur travail ?

R.P. : Ce que j’ai imité, c’est le fait de prendre le whisky et de le transposer non pas juste en fût de chêne blanc américain, mais aussi en fût de Xérès issue de la célèbre bodega Gonzalez Byass, pour lui donner un certain style. On a aujourd’hui des whiskys Dalmore qui ont 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 60, 62 et 64 ans et qui sont à des prix très élevés. Ma mission est de pérenniser l’entreprise et de m’assurer que les clients découvrent un produit qu’ils vont adorer longtemps.

Votre whisky est-il un des plus vieux au monde ?

R.P. : On en a un des plus vieux. Il existe une poignée de distilleries qui produisent des whiskys très âgés. On parle ici de 62, 64 ans, ce qui est déjà excessivement rare. Ils ne seront bientôt plus disponibles, c’est pour cela qu’ils valent très cher. Les gens ne payent pas juste pour le whisky, mais pour quelque chose qui provient des meilleurs tonneaux. Les fûts de Xérès utilisés ont contenu des vins pendant au moins 30 ans, et procurent ces arômes si particuliers. Ce sont des whiskys exceptionnels, dans tous les sens du terme. Mais c’est vrai que l’âge est important.

Aujourd’hui, qui sont vos clients ?

R.P. : Nos marchés principaux se situent aux États-Unis et en France. Cependant, il y a d’autres marchés qui sont en train d’émerger comme Singapour, la Thaïlande, la Chine et le Japon. Les pays de l’Est sont des « sleeping giants » qui commencent à s’ouvrir. La sensibilisation du whisky en Europe s’est cristallisée en 1997, quand a eu lieu le premier festival de whisky à Francfort. On est ensuite allés à New York en 1998 et, désormais, nous participons à des festivals dédiés dans le monde entier. Les personnes y viennent pour trouver un certain style, un certain âge de single malt, qu’ils n’ont jamais vu avant et ces demandes nous ont permis de stimuler nos consommateurs en apportant la bonne qualité mais aussi un emballage adéquat. La qualité du produit doit être juste. Il y a certaines personnes qui achètent un Dalmore de 30, 40 ans et qui le boivent trop rapidement. Ces whiskys sont faits pour être sirotés et gardés en bouche pendant 40 secondes. Les personnes à qui je dis ça pensent que je suis fou, mais plus vous gardez le whisky en bouche, plus vous avez de chance d’en saisir les arômes. C’est comme quand vous mangez de la nourriture de très bonne qualité. 

Au fil des décennies, vous avez mis au point une gamme de produits qui va du très accessible au très élaboré…

R.P. : Nous avons en effet le Dalmore, qui est notre principal produit, mais on en a d’autres également. Le Dalmore est en version 12 ans d’âge mais aussi en 15 et 18 ans. N’oublions pas le Cigar Malt Reserve et le King Alexander III. Et puis vous avez les éditions limitées comme les 25, 30, 35, 40, 45 ans. Les whiskys de 35, 40, 45 ans sont rares, il n’existe que 400 exemplaires de ces bouteilles dans le monde et ils sont d’une qualité prodigieuse. On a aussi des éditions comme le 50 ans, lancé il y a trois ans, pour fêter mes 50 ans au sein de l’industrie du whisky. On en a un autre aussi qui va sortir bientôt, un Dalmore de 60 ans d’âge.

 On atteint parfois des prix exorbitants !

R.P. : Le Dalmore de 64 ans était sorti en 2010, avec seulement trois bouteilles vendues 100 000 £. La valeur d’une de ces bouteilles aujourd’hui tourne autour de 1,2 million de livres ! Ce ne sont plus des millionnaires que l’on trouve sur ce marché mais des milliardaires prêts à payer le prix fort. Il ne faut pas oublier que c’est un whisky historique. Quand on parle du Dalmore de 64 ans, c’est 1878, 1926 et 1939 et quand ces trois bouteilles seront bues, on ne les reverra plus.

Pourquoi êtes-vous aussi discret sur vos chiffres de production ?

R.P. : Parce qu’on est plus concentré sur la qualité que sur la quantité. On ne produit pas 25 millions de litres. C’est une petite production de la meilleure qualité, unique en son genre. Quand on crée des whiskys, cela prend au minimum quatre ans pour trouver le bon style. Il a fallu quinze ans à la collection Dalmore Constellation pour être rassemblée. Pour les prochains whiskys, il faudra viser le long terme, être confiant en dame Nature qui produira ces whiskys en temps et en heure. Mais cela ne marche pas à tous les coups. C’est pour cela que, deux fois par an, je supervise la sélection des fûts pour voir comment les produits se développent et opérer des changements si nécessaire.

Une fierté particulière au cours de cette cinquantaine d’années dans l’industrie du whisky ?

R.P. : Ce que je dis à chaque fois, c’est que je suis remplaçable mais ce qui ne l’est pas, ce sont les 120 % de passion que je donne à mon whisky. J’ai grandi avec la distillerie et je l’ai fait devenir une grande entreprise. C’est une satisfaction de voir Dalmore arrivée à un niveau qu’elle aurait dû atteindre il y a bien longtemps. Ce fut un long processus. Depuis que j’ai démarré, j’ai vécu onze rachats et j’en suis à mon 19e patron ! Mais ma passion pour le métier n’a jamais baissé d’intensité, elle s’est même amplifiée. C’est la meilleure récompense possible pour moi.

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