Le Phébus & Spa à Gordes Joucas, une saga familiale 5 étoiles

Quarante ans ! Quarante ans que cet hôtel exemplaire, membre des Relais & Châteaux, exprime la quintessence de l’art de vivre au coeur du Luberon. Quarante ans que Xavier Mathieu, arrivé sur ces terres généreuses et ensoleillées au début de son adolescence, exprime son double talent d’hôtelier attentif et de chef de cuisine étoilé passionné.

Nous sommes sur une de ces belles collines qui dessinent le paysage  de cette région touristique hors du commun. Entre Gordes et Roussillon, deux villages qui s’inscrivent dans tous les beaux itinéraires, le domaine de la famille Mathieu domine la région, profitant autant de levers de soleil merveilleux que de couchers romantiques et flamboyants. On comprend mieux alors que l’établissement porte le nom de Phébus, le dieu soleil, nom d’emprunt d’Apollon condamné par Zeus pour conduire le fameux char du soleil qu’il avait foudroyé. Le nom fait aussi référence à la lumière exceptionnelle qui a de tout temps séduit les grands peintres, à commencer par Cézanne.  

C’est donc dans le début des années 80 que les parents de Xavier acquièrent les sept hectares sur lesquels ils vont bâtir, sur des vestiges en pierre sèche qui datent de « La Commanderie Templière de Joucas » au XIème siècle, ce complexe exceptionnel forgé au fil des années. Xavier a 13 ans quand ses parents créent cette hôtellerie et n’est que peu intéressé par son cursus scolaire. C’est bien connu : le hasard fait souvent bien les choses et le Phébus se trouve être voisin de la propriété acquise de son côté par Roger et Denise Vergé, propriétaires du Moulin de Mougins, trois étoiles Michelin à l’époque.  Pour Xavier, c’est la révélation. Il passe plusieurs années auprès de Monsieur Vergé après sa formation en alternance à l’Ecole Hôtelière d’Avignon, tout en faisant  un passage inoubliable à Paris, chez Joël Robuchon. L’été sur la Riviera chez son Maître, son guide, son mentor, l’hiver dans le Luberon l’histoire commençait, d’abord auprès de ses parents, puis seul aux commandes maintenant depuis plusieurs années.  

S’il affirme avoir été formé à l’école de la vie, on sent bien chez Xavier que son univers se limite à sa région de cœur. C’est loin d’être un reproche, juste une constatation quand il se fait le défenseur de tous ses fournisseurs comme celui d’une gastronomie de prestige et une hôtellerie de référence.

Une double offre gastronomique de référence

L’hôtellerie, parlons-en ! Une quarantaine de chambres et suites, une superbe villa exclusive de sept chambres sur 550 m² avec salon, bureau, cuisine, salle à manger,… un spa (Ila et Végétalement Provence avec 3 cabines de soin dont une duo) qui magnifie les essences méditerranéennes, plusieurs piscines dont une chauffée en eau naturelle alimentée par un forage, des jardins fleuris, des oliviers, un potager, quelques œuvres d’art contemporaines essaimées par ci par là…le cadre est merveilleux, les chambres s’en font les ambassadrices. Si l’ensemble pourrait se suffire à lui-même, surtout avec un service de qualité, la restauration est un atout majeur, et cela commence dès les petits déjeuners, remarquables. Un double atout d’ailleurs quand le bistrot (Le Café de la Fontaine*) propose un premier aspect convivial d’une cuisine de circonstance en Provence et que le restaurant gastronomique, « La Table de Xavier Mathieu »** enfonce joliment le clou avec une carte attrayante, ensorcelante, convaincante. « Ma cuisine est vérité́, pureté́ et émotion » affirme Xavier Mathieu –parfaitement secondé par Mattia Pesarin-, très présent dans ses cuisines comme dans la salle, toujours très élégant, à l’image des plats qui défilent dans un ballet bien réglé. S’il puise allègrement dans son potager, le chef  choisit ses producteurs près de chez lui, en pleine nature, à Coustellet, Méthamis, Robion ou Ménerbes. L’agneau vient des Alpilles, le cochon du Ventoux, le poisson est pêché dans la Sorgue, la Camargue à deux pas l’inspire. On commencera sûrement par sa fameuse Soupe au Pistou. « Une magnifique bouffée de basilic qui rend heureux ». Des  Pétales de truite arc-en-ciel de la Sorgue dans son milieu naturel, Copeaux de fraîches amandes, glace à la spiruline, larmes et segments d’agrumes,… une Fraîche ratatouille d’hier adoucie au sirop d’oignon brûlé, des Paquet de pieds des pieds paquets au jus des Ocres, un Gigot d’agneau cuit dans son sable chaud de garrigue aride, Haricots blancs dans leur jus au thym, un soufflé à l’hydromel et aux noisettes, Crème glacée au miel de lavande….les dîners sur la terrasse sont de purs moments de bonheur gourmand. Les cours de cuisine que Xavier Mathieu dispense sont une invitation à poursuivre l’instant et la Table d’hôtes dans les cuisines, une autre façon de le vivre. 

Si les vignerons du Ventoux, du Luberon ont développé depuis une vingtaine d’années des vins de grandes qualités, leurs productions rivalisant  avec les régions les plus prestigieuses, on peut faire confiance à Jérôme (Calandre) chef sommelier avisé et convaincant  pour vous faire découvrir  une vaste sélection des AOC des Côtes du Rhône, du Châteauneuf du Pape, du Gigondas, du Vacqueyras, même s’il n’oublie pas les incontournables  Bordeaux et Bourgogne.

Petit plus attractif, histoire de découvrir la région, le Phébus met à la disposition de ses hôtes  deux voitures de collection remarquables (Une Ford Mustang de 1965Mercedes SL de 1972 : 250 € la demi-journée ou 400 € la journée). Ne reste plus qu’à demander au chef de vous préparer un panier pique-nique et la Provence est à vous ! 

Route de Murs -84 220 Joucas-Gordes Tél : 04 90 05 78 83 www.lephebus.com

*Le Café de la Fontaine est ouvert tous les midis, et tous les soirs, de juin à septembre.

**La Table de Xavier Mathieu est ouverte tous les midis, du vendredi au dimanche, et tous les soirs de 19h30 à 21h30.

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