Le chef Gilberto Cetina a parcouru un long chemin depuis ses humbles débuts en 2017, lorsqu’il a ouvert un stand de nourriture de style yucatèque au Mercado La Paloma, à Los Angeles. Son restaurant Holbox est désormais célèbre pour ses tortillas et ses tacos faits à partir de maïs ancestral d’Oaxaca.
Une contribution de David Hochman pour Forbes US – traduit par Flora Lucas
Le restaurant Holbox du chef Gilberto Cetina a décroché sa première étoile Michelin. Cet honneur lui a été décerné cette semaine lors d’une cérémonie à Half Moon Bay. Nommé d’après l’île de l’État mexicain de Quintana Roo, Holbox (prononcé « hole-bosh ») est le premier bar à poisson mexicain (marisquería) à obtenir une étoile Michelin aux États-Unis, et l’un des sept établissements à recevoir une étoile pour la première fois cette année en Californie.
Le chef Gilberto Cetina a pris le temps de répondre à quelques-unes des questions de Forbes sur cette réussite exceptionnelle.
Félicitations ! Quelle a été la première chose que vous avez faite lorsque vous avez appris la nouvelle ?
Gilberto Cetina : J’ai immédiatement appelé mon équipe pour leur faire part de cette réussite. Cette reconnaissance par le guide Michelin n’aurait pas été possible sans le dynamisme et le dévouement de mon incroyable équipe. Leur passion, leur créativité et leur engagement constant en faveur de l’excellence ont fait de Holbox ce qu’il est aujourd’hui.
En quoi cela va-t-il changer ce que vous faites en cuisine ?
Gilberto Cetina : Cette reconnaissance ne changera pas notre méthodologie en cuisine, car je pense que nous nous efforçons constamment d’offrir la meilleure expérience à nos clients. Nous avons récemment intégré de nouvelles recettes à notre menu, notamment des tostadas raspadas faites maison, et nous recherchons des produits de la mer uniques, locaux et durables qui ne sont pas couramment mis en valeur par des producteurs émergents. Nous avons également lancé un programme qui nous permet de faire vieillir 90 % de notre poisson, en utilisant chaque composant de chaque produit de manière originale. Nous espérons pouvoir continuer à surprendre nos clients par notre authenticité et notre qualité dans le cadre modeste qui caractérise Holbox.
L’obtention d’une étoile Michelin était-elle le rêve de toute une vie ?
Gilberto Cetina : En tant que chef, je pense que c’est toujours un rêve d’être récompensé par une étoile Michelin, mais ce n’est pas un rêve que j’avais imaginé lorsque j’ai ouvert Holbox. C’est après des années d’affinage de ce qu’est et peut être Holbox que le rêve est devenu réalité. Voir notre nom parmi des restaurants que je respecte depuis de nombreuses années a été un moment de fierté. Cela m’a conforté dans l’idée que le travail accompli par notre équipe n’était pas seulement important pour nous, mais aussi pour les autres.
Comment s’est passé le pic de messages et d’appels cette semaine ?
Gilberto Cetina : Depuis hier soir, mon téléphone n’arrête pas de recevoir des messages de félicitations, ce qui me fait chaud au cœur, car cela montre que nous faisons honneur à la communauté du Mercado la Paloma. Notre communauté a toujours été là pour nous soutenir, et nous sommes conscients de la responsabilité qu’a Holbox d’amener des clients au marché pour leur faire découvrir d’autres vendeurs et éduquer leurs palais.
Quel est votre deuxième restaurant étoilé préféré ?
Gilberto Cetina : Kato est l’un de mes restaurants préférés. Le chef Jon Yao n’est pas seulement un bon ami, mais aussi un chef que j’admire pour avoir réinventé les classiques de la cuisine taïwanaise à travers un prisme propre à Los Angeles. Lui et toute l’équipe de Kato inspirent notre équipe à Holbox, qui cherche à utiliser les ingrédients différemment, de manière élégante et délicieuse, tout en restant ancrée dans la tradition.
Quelle pression ressentez-vous pour maintenir ce niveau ? Ou bien vous sentez-vous inspirés pour décrocher encore plus d’étoiles ?
Gilberto Cetina : Nous nous sentons plus inspirés que pressés de maintenir le niveau de qualité et d’excellence pour notre communauté. Il va sans dire que nous sommes enthousiastes pour l’avenir de Holbox et de notre équipe. Nous n’avons jamais rêvé que cette petite marisquería deviendrait ce qu’elle est et je me sens incroyablement chanceux de continuer à pousser pour voir où nous pouvons aller.
Cet entretien a été édité et condensé pour plus de clarté.
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