L’ex DG et Associé de Sushi shop relance Matsuri

La chaine de restaurants japonais Matsuri connait une véritable résurrection sous la houlette d’Adrien de Schompré, ex-Sushi Shop, épaulé financièrement par Laurent de Gourcuff, fondateur de Paris Society, et côté management, par Celeste Velarde, ancienne DA de Big Mamma.

Une tribune de David Diare

Comme Chouchou dans le fameux film de Gad Elmaleh, Adrien de Schompré doit adorer les sushis ! Car après avoir accompagné Sushi shop avec quelques associés, voici qu’il reprend Matsuri, avec d’autres partenaires, pour rénover le concept, le franchiser et l’internationaliser.

Si Adrien n’a pas toujours été dans la food, il a, très jeune, créé des entreprises. Après son master à l’ESSEC, il monte en 2001 une boite de sécurité informatique. « Très facile à l’époque, se souvient-il. Au début des années 2000, on allait voir un investisseur potentiel, il t’accueillait dans ses locaux, te donnait quelques conseils et surtout, te faisait un chèque pour t’aider à te lancer ». Mais après quelques années, le serial entrepreneur se rend compte que ce secteur est un peu aride pour lui. Il vend au groupe GFI Informatique coté au second marché et cherche quelque chose de plus glamour.

Il rencontre en 2006 les deux fondateurs de Sushi shop pour booster le développement de l’enseigne. Succès immédiat. La modernité du concept séduit, le produit est créatif, Sushi Shop décolle. En France, l’entreprise inonde le marché et la marque se déploie à l’international. En 2018, Sushi shop est vendu à un important groupe de restauration – autour de 240 M d’euros. Détenteur de parts non négligeables de la société, Adrien de Schompré se dote d’une capacité d’investissement considérable mais fait face à un problème de riche : comment rebondir après une telle réussite ? A l’instar de nombre de ses homologues, il va jouer au business angel, multipliant les participations dans différentes start-ups. Certaines cartonnent, d’autres moins ; quant à lui, il ronge son frein, attendant l’occasion de revenir sur le terrain.

Peu avant le Covid, il croise la route du propriétaire de Matsuri dont l’étoile a considérablement pâli au cours des dernières années. Cette enseigne a le mérite d’avoir, la première, importé le Kaiten à Paris, ce tapis roulant sur lequel sont posées des petites assiettes dont on peut s’emparer sans crier gare et en déguster le contenu sans attendre. L’addition est calculée grâce à un savant système de couleurs sur les assiettes. « J’ai tout de suite trouvé ce système intéressant, explique Adrien de Schompré, car il permet une grande liberté aux clients, nous fait faire des économies de personnel et la technologie, simplissime, est très fiable ».

Mais la cuisine de la douzaine de restaurants Matsuri disséminés sur Paris, Lyon et Bordeaux ne s’est pas beaucoup renouvelée et la décoration a vieilli. A tel point que l’activité se cantonne essentiellement à la livraison ou « à emporter ». D’où l’essoufflement du groupe. Après deux ans de réflexion et d’étude minutieuse des comptes, Adrien décide de plonger fin 2023, embarquant dans l’aventure un grand professionnel de la restauration gastro-festive, Laurent de Gourcuff. L’ambition est immense : les deux hommes veulent continuer de quadriller Paris en ouvrant plusieurs nouveaux restaurants, implanter l’entreprise sur l’ensemble du territoire national via la franchise, et dans diverses places fortes en Europe et dans le Monde, notamment en Suisse, à Bruxelles et Dubaï, en s’associant à des partenaires locaux.

Pour parvenir à ses fins, Adrien de Schompré recrute quelques profils de haut niveau comme Sébastien Blanchet et Céleste Velarde, 32 ans, ancienne Directrice Artistique chez Big Mamma, nommée DG en charge du marketing. La jeune femme est une experte en matière d’expérience client, de stratégie de marque et d’adaptation des concepts à l’étranger. Cette équipe élabore son « mix gastronomique » en concertation avec le chef exécutif de Matsuri : 50% de classique, 50% d’innovation. On retrouve quelque codes de la cuisine Nikkei (japano-péruvienne) dans les tacos, des sushis « arrangés » à la mode californienne et des pâtisseries particulièrement gourmandes provenant de partenaires talentueux capables de vous régaler avec un Mont-blanc aérien ou un Yuki au matcha, moelleux et savoureux. 

La déco est pastellisée, l’ambiance musicale modernisée, et des consoles de jeux sont installés dans un coin de la salle pour que les enfants puissent s’amuser pendant que les parents finissent leur repas. Le ticket moyen avoisine les 25 euros à midi et 30 euros le soir. « Nous avons voulu upgrader tout en restant très accessible sur les prix » insiste Adrien de Schompré.

Le wasabi a pris instantanément puisqu’en moins d’un an, le CA annuel est passé de 16 à 23 M euros. « Et nous avons des réserves de croissance non négligeables dans les secteurs du « à emporter » et de la livraison », affirme le PDG qui parle de son défi du moment avec l’enthousiasme d’un jeune startuper qui aurait inventé un bateau capable d’aller sur la lune…

Chiffres

• 2.0 à + de 3M€ de
• 20% d’EBITDA
• Capex moyen : €700K 
• ROI < 3 ans
• 60% du CA sur place
• segment cible: 20-40 ans
• 10 restaurants rénovés en 1 an et 3 mois

 

Objectifs d’ouvertures pour 2025

• Reprise de l’expansion en France :

– 5 nouvelles unités confirmées, dont 2 à Paris et en région (Marseille)
– 3 projets de franchise en Île-de-France

• Développement à l’international :

– Europe : Geneve, Luxembourg, Belgique, Madrid

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