Le Bristol et Dom Pérignon, un mariage d’amour

Conforme à la tendance du quiet luxury, hyper chic mais non ostentatoire, le Bristol et Dom Pérignon, le palace parisien et le grand champagne cher à James Bond ont imaginé un dîner au champagne exceptionnel. Que nous avons testé sans déplaisir…

Si le paradis a un domicile, il pourrait être le jardin du Bristol, à Paris. Au moins pendant la période des fêtes de fin d’année et jusqu’au 18 février 2024. Que s’y passe-t-il, vous interrogez-vous déjà ? Le célèbre palace a contracté un partenariat inédit avec la non moins célèbre marque de champagne, Dom Pérignon.

Ensemble, ils ont érigé deux charmants pavillons dans les jardins de l’hôtel, le premier pour y accueillir des dégustations de grands millésimes, le second pour prolonger la soirée autour d’un dîner intime sans excéder six convives. L’expérience est quasiment troublante tant on se sent à part, dans cet écrin de verre sans tain qui permet d’être coupé du monde tout en admirant le paysage alentour. Sensation d’être pris dans un moment suspendu qui n’aura lieu qu’une fois dans une vie.

L’aventure commence donc au bar. Les coupes de champagne millésimés se succèdent, avec leurs notes tantôt d’agrumes, fraîches et parfumées, tantôt quasi-chocolatées, dans la rondeur et la douceur. De délicieux canapés accompagnent ces vins bénis par le chef de cave de Dom Pérignon, Vincent Chaperon. Dans un décor épuré, à l’opposé des faux chalets de montagne que certains hôtels parisiens ont désormais coutume d’installer sur leurs terrasses à cette période de l’année, on se délecte de merveilleux breuvages et de la vue sur le parc illuminé, en mesurant la chance qu’on a de vivre un tel bonheur, fût-il éphémère.

Accord met-champagne

Puis on passe dans l’autre pavillon tout aussi contemporain où une splendide table est dressée pour accueillir le dîner imaginé par le chef 3 étoiles du Bristol, Eric Frechon, et le chef de cave Vincent Chaperon. Les deux hommes qui ne se connaissaient pas avant cette création ont beaucoup discuté, tenté, goûté des accords mets-champagne avant de proposer ce menu unique, dans tous les sens du terme.

On démarre avec le caviar de Sologne, ratte fumée au haddock, croustillant de sarrazin sauce aigrelette, arrosé d’un Dom Pérignon Vintage 2013 frais et iodé qui réveille le palais afin d’accueillir favorablement un premier plat que l’on déguste lentement, afin de ne rater aucune saveur. Puis on continue par des noix de Saint-Jacques marinée à l’huile de curry et huitres perles blanches. Cette fois, l’iode est surtout dans l’assiette, et dans le verre, un Rosé Vintage 2009 plus fruité qui matche parfaitement.

Le premier « plat de résistance » est le turbot sauvage doré au sautoir, tartuffon de truffe blanche, champignon de Paris et châtaigne, jus des arêtes caramélisée. Le filet a l’épaisseur et la fermeté que l’on recherche lorsqu’on savoure ce monarque de la mer qu’est le turbot -, la truffe, et le parfum velouté et capiteux de cette pépite aurifère s’unissant à la sucrosité du jus. Quant au champagne, on passe la vitesse supérieure avec un millésime plus ancien, un Dom Pérignon 2004, puissant et doux à la fois. A ce stade des hostilités, l’on commence à se dire que cet incroyable repas risque de se terminer bientôt et l’on ressent déjà une pointe de nostalgie…

Qu’à cela ne tienne, le maître d’hôtel à l’humour pince-sans-rire vous sort derechef de cette mélancolie naissante en amenant à table sa poularde de Bresse cuite en vessie. Le clou du spectacle. Avec la maestria du professionnel expérimenté, le voici qui perce la poche, pique la volaille avec sa grande fourchette et la découpe comme un sculpteur taille sa matière. Elle est servie avec un suprême au vin jaune et escortée de succulents bonbons d’abats. Le tout est enseveli sous des lamelles de truffe noire râpées généreusement. Pour honorer un met aussi délicat, le chef de cave a choisi l’un des joyaux de sa prestigieuse maison, le Dom Pérignon Vintage 2002. Plus question ici de fraîcheur ou d’iode, on est tout en harmonie, les bulles elles-mêmes semblant affiner leur pétillement. Dans un deuxième service inspiré par la grande tradition française, un bol de bouillon « poireaux-pomme de terre » truffé accommodé avec les restes de la poularde arrive sur table, histoire de se préparer au dessert : une émulsion de noisettes torréfiées aux éclats de cazettes, glace à la truffe noire, sauce au chocolat « gianduja ». Un entremet original mais cohérent qui clôt une scénographie élégante et gourmande. La patte de ce chef hors norme qui semble parfois cuisiner pour ses amis, conciliant avec bonhomie simplicité et talent.

Certes, le prix du voyage (1200 euros par personne) paraîtra élevé à certains. Mais qui peux évaluer sérieusement celui d’un souvenir indélébile ?

Le Bristol, 112, rue du Faubourg Saint-Honoré Paris 8e