Alors que la saison de l’asperge vient juste de se terminer, elle sonne aussi la fin des recettes délicieuses que l’on a pu trouver à la carte des restaurants étoilés. Blanche, violette ou verte, elle se déguste sous bien des formes et elle est le symbole du légume raffiné. Explications.
L’asperge annonce le printemps : la saison commence début avril et ne dure que quelques semaines avant de se terminer mi-juin. Pendant ce laps de temps, on la retrouve à la table de tous les restaurants étoilés : en entrée, en plat accompagné d’un poisson ou d’une viande, elle invite à la modernité et aux associations les plus subtiles. Elle inspire de nombreux chefs qui imaginent des recettes toujours plus goûteuses les unes que les autres.
Alors pourquoi cette image de raffinement lui colle-t-elle à la peau ? Une première explication se dessine il y a quelques siècles. On retrouve des traces de la consommation d’asperges depuis longtemps, du temps des Egyptiens et des Grecs. C’est bien plus tard, aux alentours du 15ème siècle, que ce légume revient sur le devant de la scène et prend sa réputation de légume de luxe. Très prisée par la cour de France, l’asperge devient le légume chic que les plus hauts dignitaires s’arrachent. Le légume royal est cultivé en région parisienne dans un premier temps avant de s’étendre à toute la France au 19ème siècle. On trouve alors des asperges blanches, qui sont les plus douces, des violettes les plus fruitées et des vertes qui sont celles qui ont le plus de goût.
Depuis, son image chic ne s’en éloigne jamais bien loin. Au printemps, on la découvre à la carte des restaurants les plus récompensés. Retour en images sur quelques recettes délicieuses de cette saison 2018 :
Le veau de Kilkenny accompagné d’asperges blanches : recette du restaurant gastronomique le Georges V à l’Ashford Castle (Irlande).
Le turbot accompagné d’asperges vertes : recette de Raymond Blanc, chef 2 étoiles Michelin au Manoir aux Quat’Saisons (Royaume Uni).
L’asperge verte et morilles : recette d’Eric Canino , chef une étoile Michelin au restaurant La Voile à la Réserve à Ramatuelle (France).
Oeuf au plat en trompe l’oeil avec du caviar Avruga et un tartare d’asperges vertes : recette de Mathieu Gasnier, chef du restaurant gastronomique au Chateau Eza (France)
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