La Côte Saint-Jacques Relais & Châteaux : L’Appel Des Épicuriens

Avec ses maisons à pans de bois accolées les unes aux autres, et dominant la vallée de l’Yonne, Joigny, ville d’art et de culture, vous captive. La bourgade pittoresque recèle en son sein un autre trésor : le Relais & Châteaux La Côte Saint-Jacques. Ecrin de zénitude absolu, cette demeure familiale depuis 1945 est la promesse d’un séjour idyllique entre agapes étoilées, cocooning sur-mesure et balades champêtres où chaque instant invite à la Dolce Vita : un songe à seulement 1h15 de la capitale ! Anonymes ou célébrités convergent à la table du Chef doublement étoilé, Jean-Michel Lorain. Sa cuisine résolument généreuse, simple et sophistiquée à la fois, est une véritable incitation au voyage avec des saveurs d’ici et d’ailleurs. Rencontre avec l’un des premiers ambassadeurs de Bourgogne et de la scène culinaire française.

Vous êtes issu d’une grande lignée de gastronomes : lorsque vos parents, Michel et Jacqueline Lorain, ont repris le flambeau de votre grand-mère Marie, ils sont parvenus à conquérir leur première étoile Michelin dès 1971. Est-ce qu’il y a une recette emblématique que vous vous transmettez de génération en génération ?

Jean-Michel Lorain : Nous avons des plats signature qui font écho à l’histoire de ma famille comme le « boudin au pomme » ou « la poularde à la vapeur de champagne », deux plats qui remontent à la fin des années 70 lorsque mon père supervisait notre pension de famille. Une période faste pendant laquelle notre restaurant a commencé à rayonner sur la scène gastronomique hexagonale, grâce notamment à l’obtention de notre première étoile Michelin en 1971, confirmée par une deuxième étoile en 1976. Parmi nos créations culinaires chargées de symbole, je citerai également : « la genèse d’un plat sur le thème de l’huître ». A travers un parcours initiatique, nous décomposons dans l’assiette le processus créatif de ce mets afin d’expliquer visuellement et savoureusement l’élaboration de la recette. Ce plat raconte aussi l’histoire de la Maison, puisqu’il nous a permis de reconquérir notre troisième étoile Michelin en 2004, soit trois ans après l’avoir perdue. Cette troisième étoile, nous l’avons conservée jusqu’en 2015.

Vous avez quitté le nid familial dans votre prime jeunesse pour apprendre des grands chefs étoilés, à l’instar des frères Troisgros et de Frédy Girardet (consacré « Cuisinier du Siècle » par Gault et Millau en 1989 en même temps que Paul Bocuse et Joël Robuchon). Aujourd’hui, vous êtes vous-même un éminent chef : qu’avez-vous envie de transmettre à votre brigade, à vos héritiers ?

Travailler chez les frères Troisgros (51 ans de trois étoiles au Guide Michelin, NDLR) a été ma première expérience professionnelle en dehors du cocon familial. A leurs côtés j’ai fait mon apprentissage de cuisinier et appris les bases du métier. Si j’ai choisi cette Maison, c’était en raison de sa dimension familiale, de son modèle inspirant. Côtoyer Frédy Girardet a été une expérience exceptionnelle ! A l’époque, il faisait partie des plus grands chefs de sa génération. Ces deux écoles ont incontestablement contribué à forger mon caractère. En cuisine, nous avons tous envie de transmettre la passion de notre métier. Pour faire un bon cuisinier, il y a plusieurs facteurs à maîtriser comme l’acquisition du goût, le sens de l’assaisonnement et de la cuisson. L’activité de cuisinier est très physique : il faut être endurci et accepter de faire face à des hauts et des bas, car un chef est très exposé.

Je souhaite également transmettre la passion intrinsèque au métier ainsi que la valeur du travail et la nécessaire créativité. Enfin, tout aussi essentiel, il y a la notion de respect entre les membres de la brigade : apprentis et chefs doivent se respecter, cultiver la solidarité. C’est ce que j’essaye d’inculquer autour de moi, à mes enfants notamment.

Justement… Quid de la transmission de la Côte Saint-Jacques à vos enfants ? Qui écrira le prochain chapitre et perpétuera la quatrième génération ?

Je dois dire que le sujet n’est pas encore tranché… J’ai deux filles, dont l’une vit à l’étranger et a un parcours en dehors de ce métier. L’aînée a travaillé avec moi pendant cinq ans, aujourd’hui elle est à Bangkok où elle supervise notre restaurant « J’aime by Jean-Michel Lorain ». L’établissement, dirigé par Amerigo Sesti, combine le meilleur de la cuisine française et le raffinement du service à la chinoise, le tout proposant une nouvelle approche gastronomique en Thaïlande.

Depuis plusieurs mois, mon neveu apprend à mes côtés en cuisine. Qui sait, peut-être qu’il reprendra le flambeau familial. En tout cas, nous nous laissons le temps, j’estime qu’il ne faut pas se presser, car les événements doivent cheminer naturellement.

Revenons en arrière dans la saga familiale afin d’évoquer deux femmes qui ont poussé beaucoup de portes dans le milieu de la gastronomie et dans l’entrepreneuriat. Il s’agit d’abord de votre grand-mère Marie, une femme avant-gardiste pour l’époque car elle ouvert et géré cette pension de famille. Quant à votre mère, Jacqueline, elle s’est brillamment reconvertie en femme d’affaires et aussi en sommelière de renom. Aujourd’hui, notre société glorifie la figure de la femme entrepreneure, ce qui n’était pas forcément le cas rétrospectivement…

Tout à fait. Ma grand-mère, Marie, était précurseur dans le sens où elle n’a pas eu peur de changer de vie, de métier en quittant son activité de couturière dans l’optique de se lancer dans ce projet de pension de famille. Dans les années 40 et 50, l’établissement n’avait pas encore d’ambition ni de vocation gastronomique, il se positionnait davantage comme une pension de famille conviviale où il faisait bon d’y marquer l’étape pour un déjeuner, ou dîner à la bonne franquette.

S’agissant de ma mère, Jacqueline, elle se plaçait clairement comme chef d’entreprise. Cette dernière n’a pas hésité à quitter son activité de secrétaire trilingue pour seconder mon père dans son activité d’hôtelier et de restaurateur. Ainsi, ma mère était « au four et au moulin » : en supervisant la salle, la comptabilité, les relations publiques… accompagnant de facto le développement de la Côte Saint-Jacques. Lorsque notre Maison a obtenu ses deux étoiles, elle s’est lancée un nouveau challenge dans l’œnologie, devenant ainsi l’une des premières femmes sommelières de France. Une vraie révolution dans cet univers à l’époque dominé par les hommes ! Au point que certains vignerons refusaient de la recevoir dans leurs caves…

Votre conscience sociétale et écologique est notoire (le Chef Jean-Michel Lorain a notamment organisé un grand dîner caritatif en soutien aux victimes de l’ouragan Irma en 2017, NDLR ). Quelles actions sont à l’agenda en 2019 ?

Dans le cadre de notre démarche éco-responsable, nous déployons plusieurs actions concrètes dans la gestion des déchets, dans la pêche durable (nous ne travaillons qu’avec les espèces non menacées), augmentation de la superficie de notre jardin maraîcher, éradication des pailles en plastique… Et enfin, il y a un sujet qui me tient particulièrement à cœur, c’est la création d’une association qui soutiendra d’autres organismes qui militent pour la préservation des animaux menacés (comme la défense des grands singes en Indonésie) et qui œuvrent à la sensibilisation des plus jeunes en matière environnemental, nous avons d’ailleurs édité un livret à destination des enfants.

Immersion dans ce haut lieu épicurien :

Joigny, ville d’art et de culture, est aussi une destination gastronomique fière de sa pension de famille devenue institution : auréolée de deux étoiles Michelin, la Côte Saint Jacques, s’est hissée parmi les adresses les plus renommées de France. Epicentre de cette bourgade paisible de l’Yonne, l’établissement participe énergiquement à l’attractivité de la commune, drainant ainsi une clientèle venue de toutes les régions et de l’étranger. Nombreux sont aussi les gourmets franciliens à venir s’asseoir à la table du Chef Jean-Michel Lorain, lequel pendant des années a été le plus jeune chef de France à obtenir la distinction suprême, à l’âge de 27 ans à peine. Le monument du cinéma français, Alain Delon, fait figure des plus fidèles.

Lieu jaune de ligne légèrement fumé au caviar « Osciètre », noix de ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses, homard “pattes bleues“, grillé, artichauts et piquillos et chips de topinambours sauce au safran ou glace à la rose en tulipe croustillante et pétales de rose, enchantent les papilles et laissent un souvenir gustatif mémorable. Le chef Lorain conçoit chaque mets tel une œuvre d’art culinaire dont l’effet visuel vous bluffera ! Quant à la cave, ce sont plus de 25 000 millésimes répartis en 800 références qui raviront les œnophiles les plus exigeants.

L’établissement labellisé Relais & Châteaux jouit également d’une reconnaissance dans le paysage hôtelier international. Dès son arrivée, le pensionnaire est conquis par la situation exceptionnel de la demeure qui se reflète majestueusement dans les eaux de la rivière. Peu importe les saisons, l’image est saisissante. La maîtresse de Maison, Karine Lorain, épouse du chef, vous accueille avec prévenance et convivialité dans ce lieu empreint de chaleur familiale. A mesure que l’on prend possession des lieux, on se sent gagné par la quiétude, le bonheur de partager un moment hors du temps dans cette ville carte postale.

32 chambres et suites de caractère personnalisées jusqu’aux moindres de détails, on aime particulièrement le charme d’antan à la fois réconfortant et cosy (cheminées en pierre, poutres, boiseries) qui perpétue l’esprit famille. D’autres clefs jouent la partition de la modernité avec une déco épurée, chic et tendance.

Le spa qui comprend une piscine intérieur, un hammam, un sauna, une salle de fitness, une baignoire japonaise Ofuro, des salles de modelages et d’esthétique, contribue à vous immerger dans un univers sensoriel propice à la déconnexion et au bien-être. Corps et esprit se reconnectent sous la direction des mains expertes de thérapeutes qui prodiguent notamment des soins signés Carita : rituels ‘Hydratation des Lagons’, ‘Néomorphose’ ou ‘Parfait trois Ors’, vous retrouverez le meilleur de l’expertise Carita.

Un tunnel privé creusé sous la nationale relie la Maison de famille Lorain au Relais & Châteaux La Côte Saint-Jacques. Lorsque vous emprunterez ce passage secret, c’est tout un pan d’Histoire qui se livrera à vous.

Informations pratiques :

La Côte Saint-Jacques & Spa