Jean-François Piège bouscule les idées reçues sur la cuisine végétarienne avec son nouvel opus « Zéro viande, Zéro poisson »

Après le succès de son premier livre de recettes intitulé Zéro gras, le chef s’est lancé un nouveau défi, celui de hisser les légumes au sommet de la gourmandise.

 Le livre aurait pu s’appeler « 50 recettes pour vous faire changer d’avis sur la cuisine végétarienne ». Et pour cause, au fil des 208 pages du recueil, les légumes de saison jouent la carte de la surprise, en se dévoilant sous différentes formes, comme des soupes et des veloutés, ou dans des recettes en trompe l’œil (blanquette de veau, terrine de poireaux mimosa), qui mettent les sens en éveil. Derrière ce ballet végétal orchestré d’une main de maître, le chef Jean-François Piège laisse libre court à sa créativité et à son approche ludique de la cuisine. L’œil est attiré par toutes ces couleurs et ces formes, tantôt régulières, tantôt accidentées, avant de passer sous la lame du couteau. Il n’en fallait pas plus pour nous donner envie de nous lancer en cuisine, et voir ce que ces légumes ont dans le ventre.

Quelle a été la genèse de ce livre ?

 Jean-François Piège : Après le succès de mon livre de recettes Zéro gras, j’ai voulu délivrer ma vision personnelle de la cuisine végétale et rendre hommage aux légumes, à la saisonnalité et à la richesse du territoire français. Bien que je ne sois pas végétarien, j’ai souhaité faire oublier tous les préjugés que nous pouvions avoir sur ces produits relayés bien trop souvent au rôle d’accompagnement, ou qui sont synonymes de régime alimentaire et de manque de plaisir.

Vous vous êtes servis de plusieurs techniques de cuisson pour accentuer le goût des légumes. Quelles sont-elles ?

Jean-François Piège : J’en ai sélectionné plusieurs, certaines connues du grand public, et d’autres plus spécifiques. Ces méthodes de cuisson apportent une saveur singulière et unique. L’une d’entre elles (comme par exemple la cuisson dans les feuilles de figuiers) est une cuisson signature que j’ai mise au point dans mon restaurant gastronomique, Les Mijotés Modernes. Il ne s’agit pas d’allonger la durée de cuisson, mais d’imaginer celle qui sublime les arômes et la noblesse de l’ingrédient. La viande ou le poisson est enrobée par un environnement humide apporté par un élément végétal qui toaste, torréfie… Ces compagnons de cuisson échangent, communiquent, se nourrissent mutuellement. De ce dialogue naît le goût.

Pour mettre le pied à l’étrier, quelle recette facile à réaliser recommandez-vous ?  

Jean-François Piège : Les carottes Vichy, un grand classique. La cuisson est très simple et s’applique à beaucoup de légumes racines. Ou le tartare de betterave, cette recette est bluffante, il faut vraiment la goûter pour savoir qu’il ne s’agit pas de la viande. Vous pouvez même l’accompagner de frites ! 

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