Interview de Thierry Marx  : une belle alliance autour du saké Wakaze

Ils sont japonais et fabriquent en France un saké haut de gamme… Wakaze est une nouvelle marque aussi dynamique qu’ambitieuse qui présente trois cuvées de saké* en collaboration avec le chef Thierry Marx, grand amoureux du Japon. L’occasion pour nous d’interviewer le chef étoilé.

Désirée de Lamarzelle : Pourquoi produire un saké en France ? Cela peut paraitre incongru pour un alcool si éloigné de nos savoir-faire.

Thierry Marx : Cela fait 30 ans que je travaille avec le Japon où j’ai également vécu pendant 5 ans, donc j’utilise beaucoup de produits japonais.  En revanche je trouvais indécent de faire voyager sur 14 000 kilomètres des produits comme le saké, donc, lorsque j’ai eu l’opportunité d’en produire avec eux, je me suis dit : « Est ce qu’on est dans les mêmes conditions qu’au Japon ? » La réponse a été « oui, nous pouvons produire dans les mêmes conditions qu’au Japon. ». J’ai choisi un riz français de Camargue parce que son polissage est intéressant, et des fûts de whisky parce que les Japonais sont devenus excellents en whisky et que je trouvais très intéressante leur approche, sans conflit d’ailleurs, entre tradition et innovation. Aujourd’hui, il y a un intérêt à aller chercher des sakés qui vieillissent un peu et qui prennent un peu de relief autour de ces bois, qui ont été utilisés pour notamment des whiskys.

Quel type et quelle qualité de saké avez-vous souhaité obtenir ?

J’ai proposé plusieurs sakés dont un très classique, très pur, très blanc, très transparent, un peu dans cette minéralité de l’eau de la montagne, avec un goût fermenté assez léger. Et puis, je voulais un saké qui soit un peu plus en longévité en termes de bouche. Après, il y a autant de sakés que de buveurs de saké. Bien évidemment, il y a un style de saké que j’entends porter au travers de ces trois sakés que j’ai développés. Beaucoup de spiritueux sont montés en gamme grâce aussi à la mixologie.

Qui consomme du saké en France ?

Il a une mauvaise image en France, mais elle date plus de ma génération : c’était le mauvais alcool de riz dans les mauvais restaurants chinois. Mais même si les rumeurs ont la peau dure, aujourd’hui, notamment au travers du manga, il y a des gens qui redécouvrent des sakés. Ils trouvent que c’est une boisson intéressante, avec une différenciation qui est extrêmement positive. Par exemple, quand au restaurant il y a un désaccord mets et vins, on arrive à proposer autre chose aux clients : du thé, de la bière, du cidre, du saké.

Quelle est cette culture japonaise qui arrive en Europe ?

C’est une culture japonaise qui se diffuse maintenant depuis 30 ans en France. Une porte qui s’est ouverte qui est de plus en plus large. Notre menu au Wakaze marche très bien, et certains bistrots s’y sont mis également. A travers la montée en puissance mais aussi en gamme de cette boisson, on observe tous styles de sakés et vous pouvez même trouver des bouteilles de saké à 300 €.

Les saké Wakaze restent abordables entre 40 et 60 euros.

Les prix sont abordables et surtout vendables au verre. Ce qui nous intéresse quand on fait une dégustation, c’est de ne pas imposer tout de suite la bouteille. Encore une fois, on parle toujours d’accords mets et vins en France, mais c’est intéressant de proposer autre chose.

Thierry Marx : Il y a des projets de développement autour de mes boutiques au Japon, mais bien sûr, il y aura des projets en France. Moi je rêve toujours d’un petit izakaya japonais dans lequel je pourrai retrouver mes potes, et on attend peut-être une opportunité

Peut-on quand même boire du saké avec de la viande ?

Bien sûr. Vous prenez une viande et notamment toutes ces viandes au barbecue qui vont avoir ce petit goût fumé avec un saké qui a été passé en fût. L’accord fonctionne très bien.

Faut-il éduquer les gens pour le consommer ?

Oui, la question de l’éducation est importante. Je suis d’ailleurs partisan de parler de gastronomie à l’école, un peu comme un cours d’apprentissage du goût. Il faut en effet faire connaître le saké, et je suis intimement convaincu que c’est beaucoup plus facile qu’il y a quinze ans.

Comment s’est passée cette collaboration avec Wakaze ? Etait-ce l’aboutissement d’une rencontre ?

C’est en effet l’histoire d’une rencontre de quelqu’un qui avait envie de connaître mon travail et ma façon de préparer le poisson. J’ai un lien très fort avec le Japon que j’ai d’ailleurs intégré dans ma cuisine. A travers notre collaboration, il était évident que nous faisions le choix de l’excellence.  C’est une bande de jeunes très déterminés, hyper convaincants, et attachés à l’économie de la qualité, qui avaient envie de produire un saké de qualité qui soit à l’identique de celui qu’on a au Japon. On a goûté, on a travaillé beaucoup sur la dégustation, sur les polissages. C’est une très jolie rencontre et je recommande aux gens de visiter leur atelier.

Quels sont vos prochains projets ?

Il y a des projets de développement autour de mes boutiques au Japon, mais bien sûr, il y aura des projets en France. Moi je rêve toujours d’un petit izakaya japonais dans lequel je pourrai retrouver mes potes, et on attend peut-être une opportunité.

*Collection capsule Wakaze et Thierry Marx

l’Iconique, le Magnifique et l’Unique. Ces trois créations de saké reflètent la diversité de cet alcool et prouvent surtout qu’il peut se marier à merveille avec la cuisine française. A découvrir dans le menu dégustation du nouveau restaurant Onor de Thierry Marx.