On ne présente plus le chef Guy Martin, un des célèbres acteurs de la gastronomie française, propriétaire et chef d’orchestre du Grand Véfour depuis 2011 après y être entré comme directeur en 1991 pour la famille Jean Taittinger. On ne compte plus ses distinctions nationales et internationales (il a été élu chef du 21e siècle au Japon et classé parmi les sept meilleurs cuisiniers du monde) c’est peu dire ! Selon l’estimation actuelle, entre 25 et 40% des restaurants pourraient faire faillite à la suite du Coronavirus.
Avec la prévision aléatoire d’un déconfinement pour les bars, restaurants et hôtels entre les mois de juin et juillet, comment voyez-vous la reprise ?
Guy Martin : La reprise sera très difficile avec une clientèle uniquement parisienne, les étrangers ne seront pas présents et les provinciaux vont limiter leurs déplacements. De ce fait globalement les budgets seront serrés et encore faut il espérer même si nous avons la moitié de nos clients, qu’ils reviennent ! Il sera très compliqué de retrouver une clientèle même si nous appliquons toutes les mesures sanitaires.
Comment allez-vous devoir vous réinventer et de quelle manière ?
Guy Martin : Difficile de se réinventer quand on cuisine des produits frais du marché avec une équipe importante et sans savoir les clients que nous aurons et si nous les aurons !
Qu’est-ce qui sera le plus difficile pour vous ?
Guy Martin : L’attente des clients qui seront ou pas présents. Il sera très difficile d’anticiper.
Quels impacts cela a-t-il eu sur votre restaurant ?
Guy Martin : Du jour au lendemain, nous n’avons plus eu de chiffre d’affaires et nous n’avons pas eu le temps de nous préparer un minimum à la fermeture. De même tous les produits ont dû être distribués aux associations, au personnel mais une partie des produits frais a dû être jeté.
Quels sont les conseils que vous pourriez suggérer au gouvernement pour vous aider le plus rapidement et efficacement possible ?
Guy Martin : Tout d’abord, diminuer la TVA sur la restauration et la mettre à 3 ou 3,5 % et les alcools à 10%, pour une période de six mois ou d’un an.
Si la situation n’est guère plus florissante après ce laps de temps, la reconduire sur la même période . Il est également souhaitable de continuer à soutenir les entreprises pour le chômage partiel, ce qui pour l’instant est le cas heureusement. Mais au-delà de ces mesures, les impôts doivent baisser en général, à titre personnel et pour les sociétés afin que nos clients qui sont partis à l’étranger reviennent. Enfin l’Etat français doit être compétitif par rapport à nos voisins européens entre autres. Il vaut mieux être champion du monde en football et non pas avec les impôts.
Imaginez-vous, comme d’autres restaurateurs le font, instaurer un service de traiteur/livraison pour des plats gastronomiques ?
Guy M. : Oui bien sûr, je suis d’accord pour le service traiteur mais lorsque le restaurant aura rouvert car les charges salariales, les achats, etc. sont élevés et nous ne sommes pas certains de générer suffisamment de revenus si le restaurant reste fermé.
Avec le maintien des vols à priori uniquement dans le cadre de l’UE, comment ferez-vous face au manque de la clientèle américaine et chinoise, friande de restaurants 3 étoiles comme le vôtre ?
Guy M. : Malheureusement si la situation ne s’améliorait pas, nous serions obligés de diminuer les équipes si l’Etat ne nous aidait pas.
Quels sont les changements définitifs à apporter ?
Guy M. : Pour notre profession diminuer les charges, la TVA, soutenir par des prêts, aider les jeunes à s’installer.
Peut-on déjà parler d’un nouveau mode de consommation ?
Guy M. : Une partie du monde a pris conscience de certaines priorités et valeurs mais est-ce suffisant ? Nous n’avons pas su anticiper cette crise, soyons réalistes, admettons nos erreurs et donnons-nous les moyens d’avancer en protégeant les plus faibles et en pensant que le pire est peut- être devant nous.
Le mot de la fin ?
Guy M. : Attention à la communication tous azimuts, l’Etat nous a montré aussi en ce domaine ses points faibles. Attendons, analysons, soyons certains que la prise de parole est juste et la confiance perdue reviendra !
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