GASTRONOMIE | KEI, une adresse à part

Cette table discrète de la rue du Coq Héron a franchi une à une les étapes du succès auquel elle est condamnée aujourd’hui. Au départ, c’était l’adresse qu’on se transmettait entre amis, comme un bon plan, avec ce chef japonais à la chevelure peroxydée et ses plats quelque peu mystérieux, à l’esthétique originale. Puis une première étoile Michelin a porté un coup de projecteur médiatique sur l’établissement. On a découvert le nom de famille de Kei, Kobayashi, repéré dans son pays natal, le Japon, dont les ressortissants en goguette à Paris venaient découvrir la cuisine. La reconnaissance de ses pairs s’est accompagnée d’une seconde étoile attribuée par le fameux guide, et la consécration, synonyme de troisième étoile décernée en 2020.

Aujourd’hui, 2K fait partie du cercle fermé des représentants de la haute gastronomie française qu’il a toujours revendiquée malgré des influences nippones incontestables. Lors de notre passage, nous avons dégusté des mets illustrant parfaitement le métissage des cuisines avec, dès les mises en bouche, un très rafraîchissant granité au shiso rouge. La gougère au parmesan et piment ichimi, servie simultanément, n’est-elle pas aussi le parfait mariage entre la Bourgogne et l’Empire du Soleil levant ?

Avec le premier plat, on entre dans le vif du sujet par la grande porte : crevette en ceviche, pomme verte infusée au thé earl grey et caviar. Quand fraicheur rime avec bonheur… Puis l’on nous servit le célèbre jardin de légumes croquants maison qui arrive savamment disposé dans l’assiette et qu’il faut allègrement mélanger avec le saumon fumé, la crème de roquette et la mousse citron qui l’escortent avant de le déguster. La destruction créatrice schumpeterienne appliquée à la cuisine. Passons sur le bar de ligne rôti sur ses écailles pour s’attarder sur les merveilleuses langoustines fumées au foin et leur garniture, un wok d’asperges et amandes. L’équilibre des aliments, goûts et texture et l’alliance du fondant et du croquant laissent pantois.

À la rubrique étonnement du repas, le plat qu’on n’attend pas en ce lieu, des tranches de bœuf Simmenthal, sauce béarnaise et gnocchi frit ! Riche, généreux, puissant en goût, un met canaille comme on l’aime.

Entre le fromage et le pré-dessert, le crémeux au gorgonzola, fruits secs caramélisés, gel de whisky au miel vous embarque vers la touche finale : une tarte passion meringuée, cœur glacé au basilic et citron vert mariné, insistant plus sur l’acidité que la douceur. Un choix appréciable après de telles agapes quand trop de chefs oublient que leurs clients ne sont pas forcément des ogres et que les entremets au chocolat et praliné ne se digèrent pas si aisément au 7e ou 8e service !