La cuisine japonaise à Paris s’est trouvé un tandem incomparable formé par le chef multi-étoilé Yannick Alléno et le maître de cuisine Yasunari Okazaki. Aux commandes de L’Abysse, les compères jouent la carte de l’étonnement permanent.
Plonger dans L’Abysse, la table japonaise deux étoiles du Pavillon Ledoyen, c’est un peu se rendre en terre inconnue. Si le décor est épuré avec ses murs blancs et, à l’entrée, sa composition de baguettes collées entre elles telle un mikado géant, la cuisine, elle, est terriblement sophistiquée. Au point que, lorsque certains plats arrivent, on a besoin de se référer au menu pour tenter d’y retrouver quelques repères. Évidemment, il ne s’agit pas des merveilleux sushis de maître Yasunari Okazaki, que l’on prend avec les doigts et enfourne en une bouchée, comme à Kyoto. Dans le menu dit Omakase, c’est une véritable farandole de poissons et mollusques qui nous est servie sur des mini-briques de riz cuit dans le respect de la tradition, du bar à la sériole, du maquereau au poulpe.
Cette symphonie en riz majeur est jouée au milieu d’un repas qui débute par des « émotions salées » comme ce bouillon d’algues et daikon (radis blanc) accompagnant un homard nappé de mayonnaise et corail ou ces surprenantes ravioles de laitue, crème fraîche et caviar végétal. Un trompe-goût veggie comme il existe des trompe- l’œil pour embellir le paysage urbain. Les amateurs apprécieront ensuite l’incontournable bœuf wagyu présenté en coussinets, une forme parfaite pour soutenir la délicatesse de cette viande à la fois tendre et goûteuse.
Après la parenthèse enchantée des sushis évoquée plus haut, le tofu maison fondant, au parfum d’amande. Méconnaissable. Précédant un consommé de champignons conçu pour préparer le palais aux desserts, multiples, légers mais pas superficiels. Pour commencer cette douce séquence, granité piqué au wasabi, kiwi confit à la chaux. Pour continuer, l’ananas fumé au bois de litchi. Juste délicieux. Et pour finir, le clou du spectacle, un champignon glacé et sa nougatine au sobacha (sarrazin). Le plus incroyable dans cet entremet est qu’on est persuadé de percevoir un puissant arôme de café alors qu’il n’y en a pas un grain !
D’un déjeuner à L’Abysse, on sort ébahi, ravi, un peu déstabilisé… et impatient d’y retourner pour poursuivre l’exploration.
L’ABYSSE
• Tarifs : environ 450 euros par personne
- PÉTILLANCE aux Crayères
Quand on dîne au Parc, le champagne est à la fête. De l’amuse-bouche au dessert si l’on a décidé de se laisser guider par le sommelier. Dans le cadre cossu du restaurant gastronomique qui fait la force du domaine des Crayères, Relais
& Châteaux so british, on se promène avec élégance entre tradition et modernité, au gré des inspirations du chef Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France. Le ton est donné dès l’entame du repas avec ce tartare de Saint-Jacques aux algues, qui glisse sur la langue en douceur et éveille vos papilles par l’iode qu’il distille. Dans un menu à 280 euros, on peut ensuite se régaler d’un Saint-Pierre cuit sur une douelle champenoise, adouci de sucs d’orange au champagne. Mais aussi, en ombres et lumières, d’un dos de cabillaud bien blanc à l’encre de seiche très noire. Car ici, on joue avec les saveurs mais aussi les couleurs.
Le meilleur plat de ce menu en sept services reste, à mon humble avis, la truffe noire, habilement escortée par un crémeux de poireaux couvert d’un miroir de truffe. Puis, lors de notre venue cet hiver, le chef nous avait concocté un dos de chevreuil rôti sur sarments de vigne, accompagné de betterave laquée de lie de vin.
Quand la betterave est ainsi sublimée, elle n’est plus seulement une déclinaison vintage, elle devient authentiquement gourmande, ce qui, sous ma plume, n’est pas un mince compliment… Pour que ce dîner laisse au palais une sensation d’aboutissement incontestable, il fallait un dessert hors norme : ainsi soit-il avec le feuille à feuille de champagne, mousse et poires au ratafia champenois, savoureux, aérien, qu’un biscuit à la confiture de conférence parachève, tant dans la géométrie de l’assiette qu’au niveau de l’alliance des textures.
Ce repas fut arrosé de champagnes divers tels que l’Agrapart et fils « Terroirs » ou ce Vilmart & Cie « Grand Cellier d’or », 1er cru 2016, étonnamment boisé, dialoguant astucieusement avec le saint-pierre imprégné du bois de la douelle. Constatez au passage que le chef des cuisines pense à tout, et plus encore.
LE PARC
• Adresse : Domaine des Crayères – 6 boulevard Henry Vasnier, Reims
• Menus : entre 300 et 500 euros par personne
RÉCONFORT au Paseo
Il est rare de dénicher un bon restaurant, accessible, dans un hôtel de luxe. C’est pourtant le choix qu’a fait le Juana, un « 5 étoiles » bien connu de Juan-les-Pins. Ce restaurant aux accents du Sud sait faire plaisir. Sa déco chaleureuse, son service charmant et efficace et, bien sûr, sa cuisine réconfortante forment un ensemble cohérent pour qui cherche à se « poser » avec quelques amis. Parmi les entrées, « Bas les pattes », une savoureuse pissaladière aux oignons confits. La pâte est presque brûlée et c’est comme ça qu’on l’aime. Les moules gratinées au beurre d’ail valent aussi un stop. Si on a une grosse faim, on peut continuer avec les cannelloni de bœuf aux pignons, les petits farcis ou l’incontournable poulpe rôti. Mieux encore, on peut commander les trois et partager avec les copains/copines pour goûter un peu à tout. Côté douceur, ne pas chercher midi à quatorze heures et fondre sur le tiramisu, fruits rouges, limoncello. On est sûr de ne pas se tromper.
PASEO
• Adresse : à l’hôtel Juana – 19 avenue Georges Gallice, Antibes
• Menus : compter 50 euros par personne
CLASSICISME à la Pagode
Le chef doublement étoilé qui règne sur les cuisines de la Réserve, le palace parisien le plus discret mais pas le moins agréable, ne se concentre pas seulement sur son resto gastro. Jérôme Banctel pilote aussi La Pagode, une table mondialisée qui peut vous faire voyager du Japon au Maghreb via l’Italie par la magie de sa carte. Lors de notre passage, nous avons dégusté des dim-sums bien réalisés – mention à celui aux Saint-Jacques, assez rares dans les bouchées vapeur cantonaises –, des asperges blanches de bonne facture accompagnées d’œufs de truite craquant sous la dent mais surtout, surtout, un gratiné de gnocchis aux langoustines, estragon et citrons confits, régressif comme un gratin, parfumé et généreux en crustacés. Après ces agapes plus roboratives qu’elles n’en avaient l’air, quelle bonne idée que ces fruits givrés pleins de saveurs comme la noix ou le kumquat !
LA PAGODE
• Adresse : 42 avenue Gabriel, Paris 8e
• Menus : compter environ 100 euros par personne
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