GASTRONOMIE | AU PHÉBUS , En toute simplicité

Si le Phébus invite à la rêverie, la table incite à la dégustation. Dans ce bel hôtel et spa 5 étoiles tenu par le chef du restaurant lui-même, Xavier Mathieu, épaulé par son fils, un grand et beau jeune homme à la coupe « pulp fiction », trônent deux tables dignes d’intérêt, un gastronomique et un bistrot organisé comme une place de village, provençal et convivial.

Une fois n’est pas coutume, je m’attarderai sur le second qui propose une cuisine simple, régionale et efficace. On peut y ouvrir le bal avec le gaspacho du jour, rafraîchissant, parfumé, agrémenté dechèvre frais aux herbes et amandes torréfiées. On vous conseille de continuer avec le bulbe de fenouil, rôti mais fondant, accompagné de salicornes croquantes et relevé par une formidable vinaigrette d’un vert printanier où le persil et le citron se lient autour de l’ail, rôti lui aussi. Une bonne surprise pour qui (comme votre serviteur) ne raffole pas du fenouil cuit. Quant au plat de résistance, aucune hésitation, il faut se ruer sur l’aïoli, aérien car émulsionné, sublimant un dos de cabillaud cuit à la perfection et des petits légumes provençaux telles ces charmantes courgettes trompettes que l’on pêche à l’aveuglette dans l’assiette (que de rimes riches…). Reste peut-être au chef à affiner sa carte de desserts quelque peu indigente pour parachever le menu très abordable servi dans le joyau de Joucas, petit village situé au- dessus de Gordes, récemment distingué plus beau village du monde par la presse américaine.