Partir au Pérou, c’est aller à la rencontre d’un pays chaleureux aux multiples facettes. Y aller avec dix chefs de cuisine qui puisent au quotidien leur inspiration dans cette culture, c’est mêler avec envie cette histoire dans des expériences qui ne sont pas que culinaires. Elles racontent à leur façon un pays.
Un article issu du numéro 28 – automne 2024, de Forbes France
Un pays de légende ! Découvrir le Pérou, c’est d’abord marcher sur les traces des conquistadors réduisant en quelques an- nées la culture inca. C’est résumer un peu vite plus de dix millénaires d’une civilisation remarquable dont les vestiges ont fait la renommée du pays et le succès de son tourisme, à commencer par le Machu Picchu, ancienne cité inca du XVe siècle perchée sur un promontoire rocheux. Ajoutez la côte, bor- dée par l’océan Pacifique, paradis des surfeurs, une bonne partie de la forêt amazonienne, paradis des aventuriers de tout poil, une vaste surface monta- gneuse avec les Andes, paradis des skieurs émérites sur les hauts glaciers, sans oublier le lac Titicaca, le plus haut lac navigable au monde (entre 3 600 et 4 500 m) et le plus vaste d’Amérique du Sud, et tous les pôles d’attraction sont réunis.
Avec onze restaurants portant l’emblème du groupe, situés dans des métropoles de premier plan, notre séjour ne sera pas que touristique. Venus à la rencontre du pays, les chefs Coya : Amila pour Abu Dhabi, Hasan pour Doha, Behzad et Davide pour Londres (Mayfair et City), Yves pour Marbella, Benjamin et Jeremiah pour le Middle East (Dubaï, Riyadh), sans oublier ceux de Barcelone, de Monaco ou de Mykonos, tout comme Alexis, le chef pâtissier du groupe, ou encore Fabrizio, le chef exécutif de l’ensemble, tous d’origines différentes, de cultures différentes, de formations différentes, ils s’inté- ressent aussi bien aux techniques qu’aux produits.
Lima, capitale aux 43 quartiers
C’est sur les marchés de Lima que se feront nos premières visites. Bordée par l’océan Paci- fique qu’elle domine, l’occasion de contempler les centaines de surfeurs venus en découdre avec les eaux agitées, la cité est un mélange cosmopolite d’anciennes maisons coloniales (pas toujours bien entretenues hélas !), d’habitations contemporaines un peu tristes et de quelques immeubles récents, parmi lesquels de rares hôtels de luxe dont le gran- diose Westin Lima Hotel et Convention Center surplombant l’océan. Pas facile de comprendre la ville qui compte 43 quartiers. Encore moins facile de la parcourir quand le Code de la route ne semble pas exister. Même le chauffeur de notre bus a dé- montré que la loi du plus fort prévaut. Inutile, dans ces conditions, d’envisager de circuler à vélo, en- core moins en trottinette ! Pourtant, on arrive sans encombre à notre première étape, le vaste marché de la capitale.
On en prend plein la vue et les narines. Les règles d’hygiène ne sont sûrement pas les mêmes que chez nous en France. Cela n’a guère d’im- portance pour les fruits et légumes, les épices, le bazar, mais les étals des bouchers et poissonniers laissent perplexe… Les chefs Coya, pourtant aguer- ris, découvrent une multitude de produits nouveaux. Parfois, ils en connaissent le nom, l’usage, sans les avoir jamais vus ou utilisés. Les conversations vont bon train et les producteurs locaux, volubiles et souriants, sont heureux de nous donner des expli- cations. Chez le boucher, comment ne pas être in- terpellé par la multitude de pattes de poulets que l’artisan épluche avec maestria. Il semblerait que cette préparation serve traditionnellement aux dim sun chinois. Les Péruviens les font tour à tour frire, mariner puis braiser (avec des oignons verts, de l’anis étoilé, du gingembre…) avec un temps de préparation extrêmement long, pour un plaisir cer- tain paraît-il…
Une multitude de bistrots inclassables
Tout autour de ce marché, une multitude de bistrots sans âme étalent des tables écaillées, des chaises en plastique d’un autre âge. Assis au comptoir, au plus près des chefs de cuisine d’un de ces nombreux « restaurants », c’est avec une certaine inquiétude que je lis sans la comprendre une longue carte. Les quatre cuisiniers évoluent dans 2 m2 avec une aisance incroyable. Les produits sont savamment rangés et utilisés au bon moment. Pas de cris, pas d’agitation, juste un ballet bien réglé soutenu par le rire quasi permanent de nos chefs. Le résultat est surprenant : on ne sait pas trop tout ce que l’on mange, mais c’est bon, délicieux même, copieux… et vraiment pas cher ! Les chefs Coya, habitués à des pratiques nettement différentes, des protocoles très surveillés, et des additions autrement plus élevées, n’en reviennent pas.
L’après-midi est consacrée à la visite d’artisans locaux travaillant le textile, le bois, la poterie… avant de se retrouver au centre de la capitale pour un dîner « découverte » autour de la viande. Après avoir vu les étals des bouchers au marché, comment ne pas se montrer quelque peu inquiet… La pièce de viande qui arrive dans une large assiette est spectaculaire. Absolument superbe ! Les vins péruviens se révèlent excellents.
Un voyage pédagogique
Le lendemain est consacré à un aspect nettement plus pédagogique avec une visite de Cenfotour (Centre de formation touristique) pour rencontrer des experts du cru et en apprendre davantage sur la cuisine péruvienne et les techniques locales. Cet aspect du voyage s’est trouvé conforté, le surlendemain, par une étape cruciale à l’Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), institution de référence dans les arts culinaires au Pérou. Celle-là même qui vient de signer avec École Ducasse un partenariat visant à enrichir les parcours académiques et professionnels des étudiants de l’institution péruvienne, à travers une série de programmes et d’événements conçus pour favoriser l’excellence culinaire et pâtissière ainsi que les échanges culturels.
Et des échanges, les chefs Coya et les élèves de l’institution n’en ont pas manqué, les premiers préparant dans les locaux ultra modernes des recettes types de leurs restaurants, assistés pour l’occasion par des jeunes gens devenus un temps leurs assistants. Cela m’a même permis d’apprendre quelques techniques liées à la préparation du magret de canard version Coya, une recette au feu de bois que je me suis empressé de réaliser chez moi, à mon retour ! Et parlant de barbecue, ce sont les élèves de l’institution et leurs professeurs qui ont préparé celui que nous avons partagé avec les chefs : porc, bœuf et poulet grillés au menu. Pour clore cette journée, c’est au restaurant local Maido que nous finirons la soirée, le temps de photographier quelques plats traditionnels réussis. C’est aussi là que j’ai pu rencontrer l’équipe dirigeante de Reach Food Service, une entreprise de près de 120 personnes évoluant entre Dubaï, Londres, Paris… et Villeneuve-Loubet, en charge des approvisionnements des signatures Coya, surtout le poisson, avec des critères de qualité hors normes.
Un voyage au Pérou, même pour un (trop) court séjour « éducatif », serait raté si l’on n’explorait pas les multiples facettes d’un tourisme renommé. Outre la capitale, le pays offre de très belles opportunités. Ne serait-ce qu’en voyage avec Belmond (LVMH) dont le fameux train Andean Explorer propose des voyages luxueux d’une ou plusieurs nuits, notam- ment un voyage du réveillon du Nouvel An (Cusco – Puno – Cusco) avec une soirée exclusive et le premier lever de soleil de 2025 sur les rives du lac Titicaca. Il y a certainement de bien pires façons de commencer la prochaine année.
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