Episens by Invivo : du grain de blé au produit fini, le pain, la viennoiserie, la galette, notre culture.

Voilà une tradition bien ancrée dans nos usages : 9 français sur 10 sacrifient au rituel de la Galette des Rois et on en consomme 30 millions chaque année, autour de l’Epiphanie dont la date officielle est le 6 janvier mais que les amateurs dégustent carrément pendant tout le mois. C’est à l’occasion d’un petit déjeuner « galette » chez Guy Martin, au Grand Véfour à Paris, que nous avons rencontré François Xavier Quarez, CEO du groupe Episens dont l’activité en matière de meunerie est exemplaire. L’occasion de faire le point sur notre attachement au pain, à la viennoiserie, version économique.

Par Bernard Van de Kerckhove

Episens, le nouveau pôle blé du Groupe InVivo lancé il y a tout juste un an, en janvier 2023, offre une expertise unique, du grain au produit fini, s’appuyant sur la valeur ajoutée de chacun de ses trois métiers complémentaires : la meunerie, avec Moulins Soufflet, les ingrédients (solutions techniques et aromatiques pour la meunerie, la boulangerie artisanale et industrielle) – avec AIT ingrédients et Soufflet Biotechnologies et enfin la Boulangerie/viennoiserie/pâtisserie (BVP) et le snacking avec Neuhauser. Dans le détail, le groupe, qui entend renforcer son expertise sur tous les métiers qui touchent de près au blé, sa transformation, jusqu’à la boulangerie artisanale ou industrielle (dont la seule différence tient au conditionnement précise François Xavier Quarez) a réalisé pour l’exercice un chiffre d’affaires d’un peu plus d’un milliard d’euros trouvant un équilibre financier à son terme avec une rentabilité de 5%, un résultat honorable pour un premier bilan,  fruit d’un juste équilibrage des structures et d’une gestion contrôlée.

Plus encore dans le détail, chaque entité trouve sa vraie place dans un marché très concurrentiel quand, pour situer le contexte, Episens traite 1 million de tonnes de blé alors que la France en produit entre 30 et 35 millions et que 10 millions de tonnes sont exportées.

Ces structures qui composent le groupe, au nombre de trois donc, comprennent d’abord la meunerie avec Moulins Soufflet (504 collaborateurs, CA : 534 M€.) avec dix moulins en France et un en Belgique se spécialisant dans les farines durables et des spécialités pour répondre aux besoins des artisans boulangers, des industries utilisatrices et de la grande distribution. François-Xavier Quarez profite de cette précision sur les « farines durables » pour mettre l’accent sur un aspect important de l’entreprise : la RSE, la Responsabilité sociétale et environnementale appliquée à chacun comme à toute chose, à commencer par la proximité des sources pour les approvisionnements en blé. « Faire grossir la filière blé en décarbonnant le produit sans le dénaturer ».  

Un milliard d’euros de chiffre d’affaires, 2 400 collaborateurs

La seconde structure, AIT ingrédients (de panification) et Soufflet Biotechnologies (289 collaborateurs sur six sites industriels et six fournils, CA : 101 M€) fonctionne sur deux axes principaux : les « améliorants », à partir des matières naturelles en formulant des mélanges pour améliorer les farines pour un meilleur rendu, et les « mixes » (pour les pains spéciaux par exemple) avec des mélanges de seigle, de farine de maïs, de riz, jusqu’au concassage des noix, des noisettes, pour le muesli par exemple, toujours à l’usage des boulangers. A ce sujet, François-Xavier Quarez apporte quelques précisions sur la « maquette farine », évoquant les différentes variétés de blé, leur typologie, leur taux de protéine, chaque produit fini répondant aux demandes techniques des boulangers. On pourrait partir ainsi d’une farine avec un taux de son élevé (150 %) pour une farine « complète » et la tamiser de plus en plus bas (48%) pour une farine très blanche, pour les pâtes à tarte, les crêpes – c’est aussi d’actualité.

L’occasion pour le CEO d’Episens de parler de ce métier – on compte 35 000 boulangers en France -, rappelant au passage que seuls ceux pétrissant leur pâte et la cuisant sur place peuvent prétendre au titre « d’artisan boulanger ». François-Xavier Quarez insiste sur le « geste du boulanger », son savoir-faire, processus chimique naturel avant la cuisson.

La troisième société du groupe Episens, l’entreprise Neuhauser (CA : 480 M€)  réalise des produits de boulangerie (pain, viennoiserie, pâtisserie et snacking surgelés) pour répondre aux besoins de la grande distribution et du foodservice, employant  1 606 collaborateurs sur 11 sites de production en France et un au Portugal.  François-Xavier Quarez précise : « Que ce soit la production de pain précuit, de viennoiserie, de pâtisserie, ce sont exactement les mêmes recettes que l’artisanat, mais avec du matériel nettement plus important. » « Une fois la production élaborée nous passons le produit au surgélateur (température négative assurant fraîcheur sans conservateur) », ajoute-t-il. 

30 000 000 de galettes chaque année

Il profite de ce passage pour évoquer le métier de la boulangerie, ou plutôt les métiers, quand en principe il réunit la fonction de « tourier » (feuilletage, tourage, laminage) et celle du boulanger, les deux pouvant être le même intervenant. Et de souligner qu’il faut vraiment vendre beaucoup de pain dans ce cas de figure pour que ce soit rentable. Ndlr : C’est le moment de préciser que ces produits finis sont utilisés par deux tiers des boulangers. En effet, la notion « d’artisan boulanger » ne concerne « que » le pain et sa pâtisserie comme sa sandwicherie, le cas échéant, ne sont pas englobés dans le terme et n’ont donc pas les mêmes contraintes, même s’il peut très bien adopter les mêmes principes.

Dans cette définition, la galette échappe donc souvent au côté artisanal quand deux tiers sont industrielles. « C’est le même cahier des charges », assure le CEO d’Episens. « Il est clair que la différence se fait dans le beurre, l’amande, la farine : à chacun sa recette, la nôtre est de donner du plaisir dans des conditions identiques que chez un artisan », pour un total de 30 000 000 galettes vendues chaque année tout de même, dont 27 millions vendues en GMS.

Et comme nous étions chez Guy Martin, grand nom de la gastronomie, nous avons dégusté celles qu’il avait mises au point avec Episens : une galette traditionnelle Signature et une autre à la frangipane. L’occasion de préciser « qu’une galette ne se mange pas chaude, mais à température ambiante ».

Si Guy Martin nous a régalés avec ses galettes, François-Xavier Quarez évoque la prochaine mise sur le marché de produits « premium » prêts à être consommés avec une marque signature, sans toutefois que le chef soit concerné même si le but est bien de promouvoir l’excellence à la Française. C’est avec ce projet en tête, tout en consolidant les bases acquises l’an passé, que François Xavier Quarez évoque la croissance à venir, notamment en ouvrant le capital à des investisseurs à l’horizon 2025/2026. On prend déjà rendez-vous.